Minuman Instan TINJAUAN PUSTAKA

2

2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Minuman Instan

Produk pangan instan didefinisikan sebagai produk dalam bentuk konsentrat atau terpekatkan dengan penghilangan air sehingga mudah ditambah air dinginpanas dan mudah larut Hartomo dan Widiatmoko 1992. Produk instan paling disukai oleh masyarakat karena kepraktisannya yang bisa dikonsumsi siap saji dengan adanya penambahan air hangat atau air panas. Menurut Verral 1984, minuman serbuk pangan instan dapat diproduksi dengan biaya lebih rendah daripada minuman cair, minuman instan juga didefinisikan sebagai produk yang tidak atau sedikit sekali mengandung air dengan berat dan volume yang rendah. Serbuk instan yang diperoleh harus memenuhi syarat, yaitu mudah untuk dituang tanpa tersumbat, tidak higroskopis, tidak menggumpal, mudah dibasahi, dan cepat larut. Pembuatan serbuk instan dilakukan dengan penambahan komponen lain atau bahan tambahan pangan, seperti gula. Penambahan gula ini bertujuan untuk mendorong proses kokristalisasi, bahan pengawet, pemanis, serta penambahan energi. Menurut Iskandar dan Tajudin 1990, kokristalisasi adalah suatu proses pemisahan dengan cara pemekatan larutan sampai konsentrasi bahan yang terlarut solut menjadi lebih besar daripada pelarutnya pada suhu yang sama. Sampai saat ini teknik yang banyak yang diterapkan dalam skala industri adalah spray dying. Pada dasarnya rangkaian kegiatan dalam teknik tersebut adalah penyiapan bahan inti dan dinding kapsul yang biasanya bercampur dalam bentuk emulsi, pengabutan dalam ruang pengering, pengaturan suhu dari kecepatan udara pengering dan terakhir adalah penampungan produk mikrokristal Kiswanto 2003. Proses pengeringan terjadi pada saat bahan yang berbentuk emulsi kontak dengan udara kering di ruang pengering dan pada saat tersebut bahan inti terperangkap di dalam dinding kapsul Kondo 1989. Pada teknik kokristalisasi bahan dinding kapsul yang digunakan dalam pembuatan minuman instan adalah sukrosa gula. Beberapa keistimewaan sukrosa sebagai dinding kapsul adalah dari segi harga relatif lebih murah, dapat larut dengan cepat, relatif stabil terhadap panas, tidak higroskopis, dan memiliki masa simpan yang cukup lama dalam suhu ruang Chen et al. 1988. Keunggulan instanisasi dengan gula dibandingkan dengan teknologi spray drying adalah mudah, murah, peralatan sederhana, dan tidak dibutuhkan kemampuan operator yang tinggi sehingga bisa diaplikasikan untuk skala rumah tangga dan industri menengah. Menurut Bennion dan Scheule 2004, produk pangan instan dibuat dengan proses kokristalisasi. Kokristalisasi merupakan salah satu teknik dalam mikroenkapsulasi. Mikroenkapsulasi dapat didefinisikan sebagai langkah atau aktivitas yang secara umum mirip dengan teknologi pengemasan packaging yang dalam hal ini pengemasan zat padat, cair, atau gas ke dalam suatu bentuk mikrokapsul Todd 1970. Secara kimia, kokristalisasi dari berbagai komponen merupakan sintesis supramolekul, yang mana terjadi interaksi antara molekul yang lemah Boese 2003, Smolka et al. 1999. Mikrokapsul memiliki diameter antara beberapa mikrometer hingga kurang dari 5000 mikrometer Bakan 1978, Baker 1986. Proses pembentukan kristal adalah larutan dibiarkan sampai suhu tertentu suhu kritis hingga larutan akan menjadi jenuh kemudian kristal dari larutan tersebut akan mulai terbentuk. Tahap pembentukan kristal meliputi penjenuhan saturation, pembentukan kristal nucleation, dan pertumbuhan kristal growth. Proses penjenuhan berakhir pada suatu titik dimana pada titik tersebut tidak ada lagi bahan pelarut yang dilarutkan. Titik ini disebut titik jenuh saturation point. Pendapat lain juga diunkapkan oleh Chen dan Chou 1993, kokristalisasi spontan dapat terjadi dengan adanya pengadukan larutan gula murni superjenuh secara cepat yang akan menghasilkan agregat kristal berukuran mikro. Larutan gula murni misal sukrosa ditambahkan sebagai bahan utama untuk membentuk struktur baru, sehingga akan terbentuk aglomerat dengan fungsionalitas yang baru. Larutan sukrosa ini dipekatkan hingga mencapai fasa superjenuh yang dapat dipertahankan pada suhu tinggi untuk mencegah kristalisasi. Larutan gula pekat pun ditambahkan sebagai bahan kedua yang diberi pengadukan mekanis, yang mendorong nukleasi sehingga terbentuk kristal campuran gula dan bahan lain. Begitu larutan gula telah mencapai suhu dimana terjadi transformasi dan dimulainya kristalisasi, sejumlah besar panas mulai dipancarkan. Pengadukan diteruskan untuk mendorong dan memperpanjang transformasikristalilsasi hingga aglomerat akan terlepas dari vessel secara cepat dan tersaring menjadi ukuran yang sama. Proses enkapsulasi terjadi karena adanya kristalisai spontan dari larutan sukrosa yang lewat jenuh denga membentuk kristal ukuran mikro yang berkisar 3-30 mikrometer Antara 1997. 3 Teknik kokristalisasi dikenal pula dengan istilah lain yaitu, teknik kristalisasi gula semut yang biasanya digunakan dalam pembuatan gula semut. Walaupun begitu, proses ini bisa digunakan pula untuk minuman instan berbasis gula. Menurut Cahyono 2005, satu kilogram gula pasir dilarutkan di dalam satu liter air untuk membuat larutan gula. Kemudian dilakukan proses penyaringan, pemekatan larutan dengan pemanasan, dan pendinginan yang disertai pengadukan dengan cepat untuk pembentukan serbuk. Proses ini akan menghasilkan serbuk berwarna kuning kecokelatan dan kadar air maksimum 3 BSN 2004. Tabel 1. Pesyaratan Minuman Serbuk Tradisional SNI 01-4320-2004 Kriteria Uji Persyaratan Warna Normal Bau Normal, khas rempah-rempah Rasa Normal, khas rempah-rempah Air Maksimal 3 Abu Maksimal 1.5 Jumlah gula Maksimal 85 Bahan Tambahan Makanan Pemanis buatan Sakarin Tidak ada Siklamat Tidak ada Pewarna tambahan Sesuai SNI 01-0222-1995 Cemaran logam Timbal Pb Maksimal 0.2 mgkg Tembaga Cu Maksimal 2 mgkg Seng Zn Maksimal 5 mgkg Timah Sn Maksimal 40 mgkg Arsen As Maksimal 0.1 mgkg Cemaran mikroba Angka Lempeng Total 3 x 10 3 kolonigram Koliform 3 APMgram

2.2. Minuman Instan Berbasis Jahe Merah