SERTIFIKASI PRODUK MINUMAN JAHE MERAH INSTAN DALAM SKALA INDUSTRI RUMAH TANGGA PANGAN

31 SOP terakhir yang diterapkan adalah SOP penggunaan alat. SOP ini menjelaskan bagaimana alat yang digunakan pada proses produksi harus dioperasikan dengan tepat dan dijaga kebersihannya. Penerapan SOP ini bertujuan untuk menjaga fasilitias produksi tetap terjaga kualitasnya sehingga alur produksi dapat berjalan dengan lancar.

4.5. SERTIFIKASI PRODUK MINUMAN JAHE MERAH INSTAN DALAM SKALA INDUSTRI RUMAH TANGGA PANGAN

Formula terbaik yang diajukan sebagai formula tetap yang digunakan di industri rumah tangga pangan Desa Benteng. Perbaikan pun telah banyak dilakukan, seperti perbaikan pengolahan penggunaan timbangan digital agar memperoleh konsistensi dalam formula, label yang digunakan pun sudah sesuai dengan PP 69 tahun 1999 tentang label dan iklan pangan, kemasan primernya dilakukan perubahan menggunakan alumunium foil agar tetap terlindungi dari terjadinya oksidasi dan secara tidak langsung dapat menjaga umur simpan dari minuman jahe merah instan. Pengajuan sertifikasi produk pangan industri rumah tangga SPP-IRT baru dibuka oleh Dinas Kesehatan Kabupaten Bogor pada bulan April 2012. Formulir yang yang harus diisi oleh penanggung jawab terdapat pada Lampiran 7. Menurut BPOM 2003, adapun syarat-syaratnya selain mengisi formulir tersebut, diantaranya fotokopi KTP, Surat Keterangan Domisili Usaha dari DesaKelurahan, contoh label produk, dan foto penanggung jawab yang akan mengikuti penyuluhan. Setelah dilakukan pengajuan akan dijadwalkan untuk penyuluhan. Pemohon penanggung jawab IRTP setelah menyerahkan permohonan SPP-IRT, maka diwajibkan mengikuti penyuluhan keamanan pangan. Penyuluhan berlangsung satu hari pada tanggal 9 Mei 2012 dari pukul 08.00-17.00 WIB di Dinas Kesehatan Kabupaten Bogor. Sebelum diberikan materi dari pihak Dinas Kesehatan Kab. Bogor, pemohon SPP-IRT mendapatkan pre-test terlebih dahulu, untuk mengetahui sejauh mana pemahaman penanggung jawab mengenai keamanan pangan dan pengolahan yang baik itu. Kemudian, diberikan materi selama sehari. Pemadatan dalam waktu sehari penyuluhan yang dilakukan tidak mengurangi kualitas materi yang disampaikan. Materi penyuluhan terbagi menjadi dua, yaitu materi utama dan materi pelengkap. Materi utama terdiri dari berbagai jenis bahaya biologis, kimia, dan fisik, cara menghindari dan memusnahkannya, higiene dan sanitasi sarana IRT, cara produksi pangan yang baik industri rumah tangga CPPB-IRT, dan peraturan perundang-undangan tentang keamanan pangan penggunaan BTP, label, dan iklan pangan. Sedangkan, materi pelengkapnya terdiri atas pengemasan dan penyimpanan produk pangan IRT serta pengembangan usaha P-IRT termasuk etika bisnis. Sebelum penyuluhan berlangsung dilakukan pre- test terlebih dahulu untuk mengetahui sejauh mana pengetahuan produsen terhadap keamanan pangan. Setelah itu, pemberian materi dari berbagai narasumber yang telah mendapat sertifikat penyuluh pangan dari BPOM. Materi pun disampaikan secara seksama dan diakhir sesi diberikan post-test untuk mengetahui sejauh mana tingkat pemahaman produsen terhadap materi-materi yang telah diberikan. Hasilnya yang akan menentukan langkah selanjutnya. Apabila nilai yang diperoleh kurang dari 60, maka tidak mendapatkan sertifikat penyuluhan dan berarti harus mengikuti lagi kegiatan penyuluhan keamanan pangan PKP. Sertifikat PKP milik ibu Sekaryati penanggung jawab industri rumah tangga minuman jahe merah instan terdapat pada Lampiran 8. Pembagian jadwal untuk pemeriksaan sarana produksi diinformasikan kepada peserta untuk mempersiapkan dan menerapkan CPPB-IRT. Industri rumah tangga pangan IRTP minuman jahe merah instan Konservasi TOGA mendapat jadwal inspeksi pada tanggal 28 Mei 2012. Sebelum dilakukan pemeriksaan, peneliti melakukan pendampingan untuk menerapkan CPPB-IRT agar dapat menghasilkan pangan yang layak, bermutu, aman dikonsumsi, dan sesuai dengan tuntutan konsumen. Menurut BPOM 2003, cara produksi pangan yang baik adalah suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi pangan agar aman, bermutu, dan layak untuk dikonsumsi. Selama rentang waktu antara penyuluhan pangan hingga inspeksi sarana produksi dilakukan pendampingan secara intensif. Pendampingan ini dilakukan karena IRTP minuman jahe merah instan ini merupakan industri yang dinaungi oleh LPPM IPB dan SEAFAST Center. Pendampingan ini diperlukan mengingat masih terdapat beberapa aspek dalam IRTP yang harus dibenahi sebelum bisa mendapatkan sertifikat P-IRT. Kegiatan pendampingan yang dilaksanakan meliputi perbaikan dan pengadaan fasilitas produksi seperti timbangan digital, sarung tangan, masker, dan lain-lain. Selain itu, dilaksanakan pula pendampingan untuk menerapkan CPPB IRT yang telah didapat oleh pemilik IRTP pada saat penyuluhan. Salah satunya, dengan pembuatan desain tata letak dan alur produksi diperbaiki pula agar tidak terjadi kontaminasi silang selama produksi berlangsung pada IRTP tersebut Gambar 16. 32 Penerapan CPPB IRT ini diantaranya adalah pengendalian hama, penerapan sanitasi dan kebersihan saat produksi hingga perbaikan label produk minuman jahe merah instan. Pendampingan ini juga dilakukan pada saat pembuatan tempat produksi yang terpisah Gambar 16 dan berbeda dari ruangan di dalam rumah dan adanya penggunaan standard operating procedure SOP dalam pembuatan minuman jahe merah instan. Setelah dilakukan pendampingan tersebut, IRTP ini diharapkan akan dapat menerapkan Cara Produksi Pangan yang Baik pada saat pemeriksaan maupun setelah pemeriksaan, sehingga IRTP ini telah siap menjadi industri yang layak untuk mendapatkan sertifikat P-IRT. Dengan pendampingan, proses penurunan sertifikat SPP-IRT berlangsung cepat hanya memerlukan waktu 2 minggu. Namun, IRT tanpa pendampingan masih terkendala dalam melakukan perbaikan yang disarankan oleh Dinas Kesehatan sehingga sertifikat PKP dan sertifikat produk pangannya terhambat. Prosesnya lama bisa mencapai lebih dari sebulan untuk sampai ke tangan penanggung jawab. Hal ini disebabkan kondisi secara keseluruhan IRTP kurang berantusias untuk segera melakukan perbaikan karena banyak pertimbangan, salah satunya biaya. Selain itu, pengetahuan akan keamanan pangan dan CPPB-IRT nya pun masih belum terlalu baik sehingga terhambat dalam melakukan perbaikan. Hal itu akan berdampak penting terhadap sertifikat yang akan diberikan oleh Dinas Kesehatan kepada pemilik IRTP. Hasil dari penyuluhan kurang banyak diterapkan sehingga proses perolehan sertifikatnya lama. Salah satu contohnya, untuk perbaikan label yang sering menjadi masalah di IRTP dengan keadaan yang belum sesuai dengan PP No.69 tahun 1999. IRTP tersebut merupakan salah satu IRTP binaan SEAFAST juga, namun tidak mendapatkan pendampingan yang lebih intensif agar lebih terarah dalam melakukan langkah-langkah perolehan sertifikat produk pangan dan usaha yang dijalankan pun tidak terhambat karena belum mendapatkan izin legal dari sertifikat tersebut. Dengan berbagai hambatan dari pihak penanggung jawab yang harus sehingga harus berulang kali melakukan perbaikan. Oleh karena itu, sertifikat yang diperoleh pun bisa mencapai 3 bulan setelah pemeriksaan sarana dan prasarana. Pada industri rumah tangga pangan yang lain yang tidak berada dibawah program LPPM IPB tentunya tidak mendapatkan pendampingan seperti IRTP minuman jahe merah instan. Pemilik IRTP harus memperbaiki sarana produksinya tanpa bantuan dari pihak lain. Kekurangan dari sistem ini tentunya perbaikan yang dilakukan tidak secara maksimal. Hal ini berarti, hanya bagian-bagian kecil saja yang dilakukan perbaikan. Untuk IRTP ini, memiliki kendala dalam ruang produksi yang masih bersatu dengan dapur kerumah tangga dan berdekatan dengan toilet sehingga masih memperoleh berita acaranya cukup. Namun, dari pihak Dinas Kesehatan sendiri memberi keringanan kepada pemilik IRTP, apabila masih ditemukan beberapa aspek yang bernilai kurang dari berita acara yang diperoleh hasilnya cukup pada saat pemeriksaan, maka pemilik IRTP dapat memperbaiki aspek tersebut hingga akhirnya mendapatkan sertifikat P-IRT. Inspeksi sarana produksi di IRT minuman jahe merah instan pada tanggal 28 Mei 2012 berlangsung selama 2 jam. Inspeksi ini bertujuan untuk melakukan peninjauan mengenai hasil dari penyuluhan yang sebelumnya telah dilakukan. Inspeksi dilakukan terhadap berbagai aspek sarana 1 2 3 4 5 6 Gambar 16. Denah ruang produksi minuman jahe merah instan Keterangan: 1. Meja produksi 2. Etalase penyimpanan produk jadi 3. Kompor gas 4. Lemari es penyimpanan bahan baku segar 5. Washtafel 6. Toilet 33 produksi IRTP, beberapa diantaranya adalah lingkungan produksi, bangunan dan fasilitas, peralatan produksi, suplai air, fasilitias dan kegiatan higiene dan sanitasi, hingga pencatatan dan dokumentasi. Apabila hasil penilaian inspeksi minimal cukup akan memperoleh sertifikat produksi pangan IRT atau nomor P-IRT. Rata-rata nilai pemeriksaan sarana IRTP minuman jahe merah instan bernilai cukup. Dapat dilihat pada Tabel 10 untuk hasil inspeksi oleh Dinas Kesehatan Bogor. Tabel 10. Hasil penilaian pemeriksaan sarana produksi inspeksi dari Dinas Kesehatan Kab. Bogor Parameter Nilai pemeriksaan A. Lingkungan Produksi 1. Semak Cukup 2. Tempat sampah Cukup 3. Sampah Cukup 4. Selokan Cukup B. Bangunan dan Fasilitas B.1. Ruang produksi 1. Konstruksi lantai Cukup 2. Kebersihan lantai Cukup 3. Konstruksi dinding Cukup 4. Kebersihan dinding Cukup 5. Konstruksi langit-langit Cukup 6. Kebersihan langit-langit Cukup 7. Konstruksi pintu, jendela dan lubang angin Cukup 8. Kebersihan pintu, jendela dan lubang angin Cukup B.2. Kelengkapan ruang produksi 1. Penerangan Cukup 2. PPPK Cukup B.3. Tempat penyimpanan 1. Tempat penyimpanan bahan dan produk Cukup 2. Tempat peyimpanan bahan bukan pangan Cukup

C. Peralatan Produksi

1. Konstruksi Cukup 2. Tata letak Cukup 3. Kebersihan Cukup

D. Suplai Air

1. Sumber air Cukup 2. Penggunaan air Cukup 3. Air yang kontak langsung dengan pangan Cukup E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi E.1. Alat cucipembersih 1. Kebersihan Alat Cukup E.2. Fasilitas hygiene karyawan 1. Tempat cuci tangan Cukup 2. Jambantoilet Cukup E.3. Kegiatan higiene dan sanitasi 1. Penanggung jawab Cukup 2. Penggunaan detergen dan desinfektan Cukup

F. Pengendalian Hama

1. Hewan piaraan Cukup 2. Pencegahan masuknya hama Cukup 3. Pemberantasan hama Cukup G. Kesehatan dan Higiene Karyawan G.1. Kesehatan karyawan 1. Pemeriksaan kesehatan Cukup 2. Kesehatan karyawan Cukup 34 Tabel 10. Hasil penilaian pemeriksaan sarana produksi inspeksi dari Dinas Kesehatan lanjutan Parameter Nilai pemeriksaan G.2. Kebersihan karyawan 1. Kebersihan badan Cukup 2. Kebersihan pakaian Cukup 3. Kebersihan tangan Cukup 4. Kebersihan luka Cukup G.3. Kebiasaan karyawan 1. Perilaku karyawan Cukup 2. Perhiasan dan aksesoris lainnya Cukup

H. Pengendalian Proses

1. Penetapan spesifikasi bahan baku Cukup 2. Penetapan komposisi dan formulasi bahan Cukup 3. Penetapan cara produksi yang baku Cukup 4. Penetapan spesifikasi kemasan Cukup 5. Penetapan tanggal kadaluarsa dan kode produksi Cukup

I. Label Pangan

1. Persyaratan label Cukup

J. Penyimpanan

1. Penyimpanan bahan dan produk Cukup 2. Tata cara penyimpanan Cukup 3. Penyimpanan bahan berbahaya Cukup 4. Penyimpanan label dan kemasan Cukup 5. Penyimpanan peralatan Cukup

K. Manajemen Pengawasan

1. Penanggung jawab Cukup 2. Pengawasan Cukup

L. Pencatatan dan Dokumentasi

1. Pencatatan dan dokumentasi Cukup 2. Penyimpanan catatan dan dokumentasi Cukup

M. Pelatihan Karyawan

1. Pengetahuan karyawan Cukup HASIL KESELURUHAN CUKUP Sebagai contohnya, pada lingkungan produksi, semak bernilai cukup karena di sekitar tempat produksi tidak terdapat semak yang berpotensi sebagai pencemar dalam proses produksi. Pada kolom penyimpanan bahan dan produk juga bernilai cukup karena bahan dan produk jadi sudah ditempatkan secara terpisah sesuai dengan pedoman dalam CPPB IRT. Namun tidak dipungkiri, masih banyak kendala mengenai lahan produksi, karena masih bersatu dengan dapur rumah tangga sehingga beberapa aspek harus ditingkatkan kembali, walaupun masih memenuhi syarat untuk memperoleh SPP-IRT. Adapun yang perlu diperbaiki oleh penanggung jawab ke pihak Dinas Kesehatan adalah penyerahan diagram alir beserta formula detailnya untuk IRTP ibu Sekaryati. Tahapan inspeksi sendiri masih banyak kekurangannya, karena pihak Dinas Kesehatan tidak terlalu memeriksa detail dan memberikan nilainya pun tidak objektif. Tahapan perbaikan hanya dalam bentuk dokumentasi yang harus dilaporkan ke Dinas Kesehatan. Masih banyak kasus untuk sertifikasi ini yang IRTP-nya mendapatkan nilai pemeriksaan kategori cukup ataupun kurang yang tetap mendapatkan sertifikat produk pangan. Hal ini dikarenakan hanya dilakukan perbaikan secara dokumentasi saja dan tidak ada tindak lanjut secara langsung dari Dinas Kesehatan untuk melakukan peninjauan ke lokasi IRTP tersebut. Banyak kemungkinan yang muncul dari hasil dokumentasi perbaikan yang diberikan bukan hasil yang sebenarnya dan tidak dapat menggambarkan keadaan yang sesungguhnya pada IRTP tersebut sehingga masih banyak yang harus diperbaiki dalam hal inspeksi ke lapangan. Seharusnya IRTP yang memperoleh nilai cukup ataupun kurang mendapatkan peninjauan kembali tidak dalam bentuk dokumentasi saja yang harus diserahkan ke Dinas Kesehatan Kabupaten Bogor sehingga pemantauan keamanan pangan tetap terjaga dan konsumen pun tetap terlindungi dari berbagai bahaya pangan yang mungkin muncul. Berbagai kasus keracunan pangan pun yang sering 35 muncul akibat pengolahan yang kurang baik di kalangan industri menengah ke bawah dapat diminimalisir dengan adanya perbaikan sistem inspeksi atau pemeriksaan sarana prasarana dari IRTP. Sertifikat menunjukkan bahwa produk minuman jahe merah instan milik Bu Sekaryati penanggung jawab memiliki P-IRT No. 6123201011009 Lampiran 9. Adapun pengertian kode penomoran tersebut terdapat pada Tabel 10. Jenis pangan produk IRT diberi kode sesuai Lampiran 10a dan kemasan diberi kode sesuai Lampiran 10b. Tabel 11. Makna penomoran pada sertifikat produksi industri rumah tangga Digit Kode PIRT Keterangan 1 6 Jenis kemasan yang digunakan yaitu alumunium foil 2-3 12 Kelompok jenis pangan produksi yaitu rempah-rempah 4-5 32 Kode Provinsi untuk Provinsi Jawa Barat 6-7 01 Kode KabupatenKota untuk Kabupaten Bogor 8-9 01 Nomor urut jenis pangan produk IRT yang ke-1 yang memperoleh nomor sertifikat produksi pangan IRT SPP- IRT yang bersangkutan Konservasi TOGA 10-13 1009 Nomor urut PP-IRT di Kabupaten Bogor SPP-IRT yang telah diberikan Dinas Kesehatan Kabupaten Bogor dapat dicabut atau dibatalkan apabila pemilik danatau penanggung jawab perusahaan melakukan pelanggaran terhadap peraturan yang berlaku di bidang pangan, pemilik perusahaan tidak sesuai dengan nama dan alamat yang tertera pada SPP-IRT, dan produk pangan terbukti merugikan atau membahayakan kesehatan atau jiwa. Menurut BPOM 2003, perubahan pemilik PP-IRT dan penanggung jawab perusahaan dapat dilakukan dengan melaporkan terlebih dahulu ke Dinas Kesehatan KabupatenKota yang bersangkutan. Penambahan jenis pangan produk IRT yang dihasilkan oleh PP-IRT yang telah mengikuti penyuluhan dan hasil pemeriksaan inspeksi sarana produksi minimal cukup. Sertifikasi produk pangan ini diharapkan dapat meningkatkan pengetahuan produsen dan karyawan tentang pengolahan pangan dan peraturan perundang-undangan di bidang keamanan pangan, menumbuhkan kesadaran dan motivasi produsen serta karyawan tentang pentingnya pengolahan pangan yang higiene dan tanggung jawab terhadap keselamatan kerja, serta dapat meningkatkan daya saing dan kepercayaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan oleh IRT.

4.6. ANALISIS KELAYAKAN USAHA