7
penyaringan dengan menggunakan ijuk, kemudian dituangkan kedalam wadah dan segera dipanaskan. Nira tersebut akan mendidih dan akan menimbulkan buih yang meluap-luap yang berwarna kuning
sampai coklat dan semakin lama akan meluap naik. Tabel 4. Syarat mutu gula palma berdasarkan SNI 01-3743-1995
No. Kriteria Uji
Satuan Persyaratan
Cetak Butirangranula
1. Keadaan
1.1 Bentuk
Normal Normal
1.2 Rasa dan aroma
Normal, khas Normal, khas
1.3 Warna
kuning kecoklatan-
coklat kuning
kecoklatan- coklat
2 Bagian yang tidak larut dalam air bb
maks. 10 maks. 0.2
3 Air
bb maks. 10.0
maks. 3.0 4
Abu bb
maks. 2.0 maks. 2.0
5 Gula pereduksi
bb maks. 10.0
maks. 10.0 6
Jumlah gula sebagai sakarosa bb
maks. 77 maks. 90.0
7 Cemaran logam
7.1 Seng Zn
mgkg maks. 40.0
maks. 40.0 7.2
Timbal Pb mgkg
maks. 2.0 maks. 2.0
7.3 Tembaga Cu
mgkg maks. 10.0
maks. 10.0 7.4
Raksa Hg mgkg
0.03 0.03
7.5 Timah Sn
mgkg 40.0
40.0 8
Arsen As mgkg
1.0 1.0
Nira merupakan larutan gula, tetapi didalamnya terdapat zat yang tidak larut air dalam bentuk emulsi seperti protein dan lilin. Pada saat dididihkan, butir-butir air akan menempel pada butir-butir
emulsi dan mengangkatnya kepermukaan sebagai buih. Bila buih tidak dibuang, pada saat nira menjadi kental, buih akan teraduk kebagian dalam dan karena warnanya lebih muda maka gula yang
dihasilkan akan berbintik-bintik putih Tjiptahadi 1984.
2.3. Pembuatan Minuman Jahe Merah Instan
Pembuatan minuman jahe merah instan berdasarkan produksi minuman jahe merah instan yang dilakukan diawali dengan persiapan bahan baku terlebih dahulu. kemudian disiapkan bahan lain dan
bahan pengemas. Selanjutnya dilakukan proses produksi minuman jahe merah instan. Persiapan bahan baku utama yang digunakan untuk memproduksi minuman jahe merah instan adalah jahe merah segar
yang telah cukup umur untuk dipanen. Menurut Koswara 1995, jahe yang sudah cukup kadar oleoresinnya berumur lebih dari 9 bulan. Selain itu, spesifikasi jahe merah yang akan digunakan
dalam produksi diantaranya adalah harus dalam keadaan segar, tidak busuk, berwarna merah di luar dan kuning di dalam. Bahan baku yang dibutuhkan untuk pembuatan minuman jahe merah instan
setiap batch-nya sesuai yang telah dilakukan pada IRTP. Bahan lainnya yang digunakan adalah gula pasir, gula merah, cabai jawa, dan lada hitam.
Rempah-rempah lain seperti cabai jawa dan lada hitam digunakan dalam bentuk bubuk yang sebelumnya buah utuhnya dikeringkan dengan cahaya matahari. Jahe merah digunakan dalam bentuk
segar untuk diambil ekstraknya. Penggunaan serbuk untuk cabai jawa dan lada hitam dimaksudkan agar tidak rusak karena pengaruh suhu yang digunakan selama proses kokristalisasi dan
mempermudah untuk larut. Selain itu, serbuk cabai jawa dan lada hitam mudah untuk disalut oleh bahan kapsulnya, yaitu gula pasir pada saat proses kokristalisasi yang akan bersatu dengan aglomerat
yang terbentuk. Pengemas yang digunakan pada produksi minuman jahe merah instan terdiri dari pengemas
primer alumunium foil dan pengemas sekunder kertas karton warna coklat dengan kapasitas 5 sachet alumunium foil yang masing-masingnya memiliki berat bersih 20 gram. Semua jenis pengemas
didatangkan dari pemasok lokal. Tahapan awal, penghancuran bahan segar jahe merah dengan blender dengan adanya
penambahan air yang bertujuan untuk mempermudah proses ekstraksi dan meningkatkan total padatan terlarut yang terekstrak. Kemudian diambil filtrannya dengan pemerasan. Filtran yang diperoleh
8
kemudian didiamkan. Proses pendiaman bertujuan untuk mengendapkan pati yang berasal dari jahe agar pada saat pemasakan pemanasan tidak menggumpal karena gelatinisasi pati. Selain itu, untuk
menghindari terjadinya penggumpalan pada saat penyeduhan minuman jahe merah instan. Produksi minuman jahe merah instan dilanjutkan dengan pemanasan disertai pengadukan
secara terus-menerus. Apabila volume larutan jahe tersebut telah mencapai ¼ volume awal saat pertama dituangkan, maka dilakukan penambahan gula pasir. Selama pemanasan berlangsung
dilakukan pengadukan secara kontinu hingga larutan superjenuh dan terbentuk kristal-kristal warna cokelat. Selanjutnya, pemanasan dihentikan dan pengadukan tetap dilakukan agar memperoleh ukuran
serbuk yang seragam. Menurut Antara 1997, pengadukan untuk mendapatkan campuran homogen, pengkristalan, pengeringan, dan penyeragaman ukuran. Serbuk kristal tersebut disaring dan bagian
yang tidak lolos penyaringan dilakukan pengecilan ukuran kembali menggunakan blender. Kemudian, dikemas kembali menggunakan alumunium foil sebagai kemasan primer minuman jahe merah instan
sebanyak 20 gram.
2.4. Industri Rumah Tangga Pangan IRTP
