29
yang dipilih sebagai formula terbaik adalah formula C karena bahan yang digunakan untuk pembuatan formula C lebih ekonomis daripada formula A, karena rendemen yang dihasilkan tinggi. Selain itu,
waktu rehidrasi formula C juga masih tergolong cepat dalam hal penyajiannya.
4.3. KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA PRODUK
Serbuk jahe merah instan dengan formula terpilih memiliki warna agak merah kekuningan dengan tingkat kecerahan sedang nilai L, a, b dapat dilihat pada Tabel 8. Waktu rehidrasinya sekitar
27 detik. Bagian yang tidak larut air sebesar 1.04 disebabkan oleh adanya penambahan rempah- rempah, seperti cabai jawa dan lada hitam yang sehingga menyebabkan masih terdapat sedikit bagian
yang tidak larut di dalam minuman jahe merah instan. Data dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Hasil karakteristik fisik produk minuman jahe merah instan
Parameter Hasil
Warna L = +50.74, a = +2.98, b = +14.24
Waktu rehidrasi detik 27
Bagian tidak larut air 1.04
Keterangan: L = lightness, +a = merah, +b = kuning Karakteristik kimia untuk produk minuman jahe merah instan yang diamati meliputi
kandungan air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat by difference. Hasil karakteristik dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Hasil karakteristik kimia produk minuman jahe merah instan
Kandungan Per Sachet
Per Sachet 20g
Per seduhan Per seduhan
170g
Air 1.16
0.232 g 88.37
150.232 g Abu
1.17 0.234 g
0.14 0.234 g
Lemak 0.08
0.092 g 0.05
0.092 g Protein
0.46 0.016 g
0.01 0.016 g
Karbohidrat 97.13
19.426 g 11.43
19.426 g Parameter yang penting untuk diketahui pada bahan pangan salah satunya adalah kandungan
air. Hal ini berkaitan terutama untuk menentukan presentase zat-zat gizi secara keseluruhan. Pengetahuan akan kandungan air akan dapat membantu dalam penentuan kadar zat gizi lainnya dalam
satuan persen berat kering. Kandungan air produk minuman jahe merah instan dengan formula yang terpilih diperoleh sebesar 1.17 bb atau 0.232 gram pada setiap takaran sajinya. Kandungan air
minuman instan ini cukup rendah karena pada saat pembuatan minuman instan, dilakukan pemasakan sehingga air yang ada di dalam larutan akan menguap dan larutan akan membentuk kristal gula.
Kandungan air tersebut masih memenuhi kandungan air maksimum dari SNI minuman instan BSN 2004. Sedangkan setelah diseduh dengan menambahkan air sebanyak 150 ml, maka kandungan air
akan meningkat menjadi 88.37. Parameter kandungan kimia lain yang diuji adalah abu. Kandungan abu dapat menunjukkan
kandungan mineral yang terdapat di dalam suatu produk pangan. Sekitar 96 bahan makanan terdiri dari senyawa organik dan air, sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral sebagai senyawa anorganik atau
abu. Menurut Nielsen 2003, semakin besar kadar abu suatu bahan pangan, semakin besar pula kandungan mineral yang terkandung di dalam bahan pangan tersebut. Kandungan minuman jahe
merah instan sebesar 1.17 bb atau 0.234 gram per takaran sajinya. Kandungan abu pada minuman jahe merah instan ini cukup tinggi karena memang bahan mentahnya yaitu jahe merah mengandung
mineral yang cukup tinggi pula. Mineral utama yang dikandung oleh jahe merah segar adalah Kalium, Fosfat, dan Kalsium Koswara 1995.
Kandungan kimia selanjutnya yang dianalisis adalah lemak. Kandungan lemak pada minuman jahe merah instan adalah sebesar 0.08 bb atau 0.092 gram per takaran saji. Kemudian dilakukan
pula uji terhadap kandungan protein. Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena disamping berfungsi sebagai sumber energi juga berfungsi sebagai zat pembangun dan
pengatur. Protein biasanya juga mengandung fosfor, belerang, dan beberapa jenis protein mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga Winarno 1997. Hasil analisis proksimat produk minuman jahe
30
merah instan menunjukkan kadar protein sebesar 0.46 bb atau 0.016 gram per takaran saji. Kadar lemak dan protein dari produk ini memang tergolong rendah karena bahan utamanya yaitu jahe
bukan merupakan sumber lemak ataupun protein. Kadar lemak pada jahe segar hanya berkisar 1,0 gram dalam 100 gram jahe merah segar, sedangkan kadar protein hanya berkisar 1,5 gram dalam 100
gram jahe merah segar Koswara 1995. Kandungan karbohidrat pada serbuk jahe merah adalah sebesar 97.13 bb atau 19.426 gram
per takaran saji. Kandungan karbohidrat dalam produk ini sangat dominan karena pada proses pembuatan banyak ditambahkan gula sebagai bahan baku. Selain itu, jahe merah pun mengandung
kandungan karbohidrat yang dominan. Sebanyak 100 gram jahe kering mengandung sekitar 70,8 gram karbohidrat Koswara 1995. Secara umum minuman jahe merah instan memiliki berbagai komponen
bioaktif dan minuman ini kaya akan kandungan karbohidratnya dengan adanya penambahan gula yang banyak didalamnya. Energi yang diperoleh cukup besar. Mengingat jumlah gula yang ditambahkan
cukup banyak, maka karbohidrat utama di dalam minuman jahe merah instan adalah gula.
4.4. PEMBUATAN STANDARD OPERATING PROCEDURE SOP
