SIMPULAN SARAN SIMPULAN DAN SARAN

37

5. SIMPULAN DAN SARAN

5.1. SIMPULAN

Pada awalnya, industri rumah tangga minuman jahe merah yang dimiliki ibu Sekaryati belum memiliki formula yang standar dan belum tersedia fasilitas yang memadai. Namun setelah pendampingan, akhirnya didapatkan formula standar untuk produk minuman jahe merah instan, perbaikan fasilitas, dan perbaikan kemasan dan label sesuai dengan PP No. 69 tahun 1999. Hasil analisis penentuan formula terbaik menunjukkan formula C dengan perbandingan gula dan jahe merah sebesar 3:1 merupakan formula yang terbaik. Ini dapat dilihat dari uji organoleptik yang dilanjutkan dengan uji Duncan yang menunjukkan formula A 2:1 dan formula C 3:1 terdapat dalam satu subset. Dikarenakan formula C memiliki waktu rehidrasi yang lebih cepat dan bahan baku yang digunakan lebih ekonomis, maka dipilih formula C sebagai formula terbaik. Karakteristik kimia menunjukkan bahwa formula C memiliki kandungan air sebesar 1.16 dimana masih memenuhi persyaratan dalam SNI. Kemudian, kandungan abu 1.17, protein 0.08, lemak 0.46, dan karbohidrat 97.13. Selain itu kadar abu, lemak, protein, dan karbohidrat juga dianalisis. Sedangkan pada uji fisiknya menunjukkan 1.04 bagian tidak larut karena adanya penambahan rempah-rempah. Dibuat pula Standard Operating Procedure SOP yang mengatur berbagai aspek IRTP mulai dari penerimaan bahan baku, proses produksi, hingga penyimpanan produk. SOP diterapkan agar minuman jahe merah instan yang dihasilkan dari setiap proses produksi dapat konsisten dan terjaga mutu serta karakteristiknya. Setelah didapat formula terbaik dan dilakukan perbaikan, maka produk didaftarkan untuk mendapatkan sertifikat P-IRT. Rangkaian prosedur telah dilaksanakan secara bertahap dan nomor P- IRT yang diperoleh adalah 6123201011009. Berdasarkan analisis kelayakan usaha yang dilakukan, usaha pembuatan minuman jahe merah instan dinyatakan layak karena nilai IRR 53 lebih besar dibandingkan nilai DR 14.

5.2. SARAN

Dalam pengembangan minuman jahe merah instan masih banyak hal yang bisa dieksplorasi. Penelitian ini masih tahap awal dalam rangka pengembangan minuman jahe merah instan. Banyak hal yang harus diperbaiki dan ditingkatkan sehingga dapat menghasilkan produk yang bercita rasa tinggi dan dapat diterima baik oleh konsumen. Selain memiliki rasa yang diterima dengan baik, tetapi juga minuman ini memiliki efek kesehatan yang cukup baik pula. Penelitian yang baru dijalankan hanya tahapan optimasi formula dalam pembuatan minuman jahe merah instan. Oleh karena itu, peneliti menyarankan perlu dilakukan optimasi lain dengan menambahkan ingredient lain, seperti susu, santan atau bahkan mengkombinasikan berbagai rempah-rempah lain. 38 DAFTAR PUSTAKA Ali BH, Blunden G, Tanira MO, dan Nemmar A. 2008. Some phytochemical, pharmacological dan toxicological properties of ginger Zingiber officinale Roscoe: A review of recent research. Food and Chemical Toxicology, 46, 409-420. Antara NT. 1997. Aplikasi teknik kokristalisasi dalam pengembangan produk minuman sehat. Prosiding Seminar Teknologi Pangan: 323-333. AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of The Official Analytical Chemist. Wasfington D. C., USA. Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Budijanto S. 1988. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Bogor: IPB Press. Badan Pengawas Obat dan Makanan BPOM. 2003. Pedoman Sertifikasi Produk Pangan Industri Rumah Tangga. Jakarta: BPOM RI. BPS. 2005. Statistika Indonesia. Jakarta: Biro Pusat Statistik. Badan Standar Nasional BSN. 2004. SNI 01-4320-2004. Minuman Serbuk Tradisional. Jakarta: Badan Standar Nasional Indonesia. Badan Standar Nasional BSN. 1995. SNI 01-3743-1995. Gula palma. Jakarta: Badan Standar Nasional Indonesia. Badan Standar Nasional BSN. 1992. SNI 01-3140-1992. Gula pasir. Jakarta: Badan Standar Nasional Indonesia. Bakan JA. “Microencapsulation” in Encyclopedia of Food Science. ed. by MS. Peterson and AH. Johnson. Westport. AVI. 1978: 499-507. Baker R. 1986. Control Release of Biologically Active Agents. New York: Wiley. Bennion M dan Scheule B. 2004. Introductory Foods. Prentice Hall. Buckle H, Health MBE, and South K. 1985. Flavour Technology. Connecticut: The AVI Publ. Co.,Inc. Westport. Chen JCP dan Chou Chung-Chi. 1993. Cane Sugar Handbook : A Manual for CaNE Sugar Manufacturers and Their Chemistry. Canada: John Willey Sons Inc. Dalimarta S. 2000. Tumbuhan Obat Indonesia. Jilid 1. Jakarta: Majala Tribus Agriwidya. Dewayanti E. 1997. Pembuatan Cookies dari Campuran Tepung Terigu dan Meizena yang Disuplementasi dengan Tepung Kedelai. Skipsi. Bogor: Teknonogi Pangan, Fateta-IPB. Earle RL. 1969. Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan Terjemahan Nasution MZ. Jakarta: Sastra Hudaya Emmyzar. 1992. Pemanfaatan komoditas cabe jawa dalam usaha meningkatkan pendayagunaan TOBGA. Warta Tumbuhan Obat Indonesia Vol 1 No. 3 : 23-25. Farrel KT. 1990. Spices, condiment, and Seasoning. Connecticut: The AVI Publ. Co.,Inc. Westport. 39 Goutara dan Wijandi S. 1985. Dasar Pengolahan Gula I. Bogor: Teknologi Industri Pertanian-Fateta- IPB. Goutara dan Wijandi S. 1975. Dasar Pengolahan gula. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Hartomo AJ dan Widiatmoko MC. 1992. Emulsi dan Pangan Ber-Lesitin. Yogyakarta: Offset. Haryadi P. 2005. Mencermati Label dan Iklan Pangan. Harian Kompas. Herlina R, Murhananto, Endah J, Listyarini T, dan Pribadi ST. 2002. Khasiat dan Manfaat Jahe Merah: Si Rimpang Ajaib. Jakarta: Media Pustaka. Hesrchdoefer SM. 1984. Quality Control of Food Industry. Second ed. London: Academic Press. Ibrahim H, Awang K, Ali NAM, Malek SNA, Jantan, and Syamsir DR. 2008. Selected Malaysian aromatic plants and their essential oil components. University of Malaya. Kiswanto Y. 2003. Pengembangan Produk Minuman Instan dari Temulawak dengan Teknik Kokristalisasi. Prosiding penelitian: 1-8. Yogyakarta: Fakultas Teknologi Pertanian INTAN. Kondo A. 1989. Microencapsule Processing and Technology. New York: Marcel Dekker. Koswara S. 1995. Jahe dan Hasil Olahannya. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan. Larsen K, Ibrahim H, Khaw SH, Saw LG. Ginger of Peninsular Malaysia and Singapore. Kota Kinabalu: Natural History publications Borneo; 1999, 135pp. Lukman DW. 2001. Good Manufacturing Practices. Makalah Training Penerapan HACCP. Ditjen Bina Produksi Peternakan-Deptan Kerjasama dengan FKH_IPB. 27-31 Agustus, Bogor. Kusnandar F, Wulandari N, Suyatma NE, Suliantari. 2009. Penuntun Praktikum Terpadu Pengolahan Pangan. Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Meilgaard M, Civille GV, dan Carr BT. 1999. Sensory Evaluation Techniques 3 rd Edition. CRC Press. Boca Raton. Meilutyte S. 2010. Instant powder. http:www.fao.org?query=Instant+powderqlang=EN. [31 Juli 2012]. Nielsen SS. 2003. Food Analysis. New York: Kluwer AcademicPlenum Publisher. Nurliana, Dewi, Bambang Cahyono, dan Rini Budi Hastuti. 2009. Analisis Kuantitatif dan Kualitatif Minyak Atsiri dari Rimpang Jahe Merah Zingiber officinale var. Rubrum dengan Variasi Waktu Panen yang Berbeda. Nurmalita N, Sarianti T, Karyadi A. 2009. Studi Kelayakan Bisnis. Bogor: Departemen Agribisnis. Roland Boese, Michael T. Kirchner, Ed W. Billups, Lewis R.Norman. Angew. Chem. Int. Ed. 2003, 42, 1961-1963. Sabulal B, Dan M, John AJ, Kurup R, Pradeep NS, and Valsamma K. 2006. Caryophyllene-rich rhizome of Zingiber nimmoni from South India: Chemical characterization and antimicrobial activity. Phytochemistry, 67 22, 2469-2473. Saloko S. 2003. Pembuatan Bubuk Srikaya Instan: Pengaruhnya Terhadap Sifat Fisiko-Kimia Dan Sensoris. Agritech Vol 24: 23-28. 40 Sudiatso S. 1982. Bertanam Tebu. Bogor: Dept. Agronomi-Faperta-IPB. Sutardjo RME. 2002. Budidaya Tanaman Tebu. Jakarta: PT. Bumi Aksara. Suwaryono O. 1987. Pengaruh fermentasi terhadap citarasa pandan wangi. Tesis program pasca Sarjana-IPB Syamsir E, Taqi FM, Kusnandar F, Adawiyah DR, Suyatma NE, Herawati D, Hunaefi D, Setia Budi F, Muhandri T. 2011. Penuntun Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan. Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta-IPB. Syukur C dan Hernani. 2002. Budi Daya Tanaman Obat Komersial. Jakarta: Penebar Swadaya. Tandaj Smolka, Reiner Sustmann, Roland Boese, J. Prakt Chem. 1999, 341, 378-383. Todd RD. Health effects of oligosacharises. Food Technol. 40. 1970: 61-65. UNIDO dan FAO. 2005. Herbs, spices, and essential oils post-harvest operations in developing countries. http:capacity4dev.ec.europa.eusitesdefaultfilesdocument2010-05- 21?Herbs_spices_and_essential_oils.pdf. [1 Juli 2012] Verral RP. 1984. Powered Soft Drink Mixes. Dalam: Houngton HW editor. Developments in Soft Drink Technology-3. London and New York: Elseiver Applied Science Publisher. Widowati S. 2004. Potensi dan status minuman tradisional sebagai pangan fungsional. [makalah]. Bogor : Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Barat. Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia. Yustina SS. 1995. KAjian Pembuatan Bubuk Buah Asam Tamarindus indica Pengaruh Penambahan Gula pasir dan Zat Anti Kempal Silikon Dioksida SiO 2 . Skripsi. Yogyakarta: Fakultas Teknologi Pertanian-UGM. LAMPIRAN 42 Lampiran 1. Rendemen minuman jahe merah instan Formula Ulangan Berat awal gr Rata-rata A 1:2 1 750 66.33 2 B 1:1 1 42.67 2 C 1:3 1 69.33 2 Berat awal = proporsi jahe merah dan gula pasir 43 Lampiran 2. Standard Operating Procedure SOP Produksi Minuman Jahe Merah Instan SOP Pekerja 1. Pekerja diwajibkan mengenakan atribut yang telah ditentukan pakaian produksi dan penutup kepala 2. Pekerja tidak diperbolehkan menggunakan perhiasan, jam tangan dan aksesoris lain selama proses produksi 3. Pekerja memasuki ruang produksi dalam keadaan bersih dan rapi 4. Pekerja diwajibkan menjaga kebersihan badannya dengan mandi dan keramas sebelum memasuki ruang produksi melakukan proses produksi 5. Pekerja diwajibkan menjaga kebersihan kuku kuku pendek SOP Penerimaan Bahan Baku 1. Jahe merah yang dibeli harus dalam keadaan segar, tidak busuk, berwarna merah diluar, dan kuning di dalam 2. Jahe merah yang telah diterima kemudian disimpan dalam ruang penyimpanan dan digunakan tidak lebih dari 3 hari 3. Bahan lain seperti gula, cabai jawa dan bahan baku lainnya juga disimpan dalam ruang penyimpanan dengan wadah yang berbeda 4. Pengambilan bahan baku mengikuti proses FIFO First In First Out Bahan yang pertama masuk harus pertama keluar FIFO SOP Ruang Produksi 1. Ruang produksi wajib dibersihkan sebelum proses produksi dsapu, dipel 2. Pekerja wajib melakukan proses produksi pada tempat yang telah ditentukan 3. Sampah dan kotoran harus dibuang di trashbag yang telah disediakan 4. Pekerja yang bertugas diwajibkan untuk menjaga kebersihan selama proses produksi 5. Ruang produksi wajib dibersihkan setelah selesai proses produksi SOP Ruang Penyimpanan 1. Bahan baku jahe merah di simpan pada tempat yang telah disediakan 2. Ingridient lain disimpan terpisah dari bahan baku di ruang penyimpanan 3. Pemastian bahan dan produk yang disimpan terhindar dari serangan semut atau serangga lainnya 4. Pengambilan bahan baku mengikuti proses FIFO First In First Out Bahan yang pertama masuk harus pertama keluar FIFO SOP Selama Proses Produksi 1. Pekerja diwajibkan mencuci tangan menggunakan sabun sebelum melakukan proses produksi dan setelah keluar dari kamar manditoilet 2. Pakai sarung tangan yang telah tersedia 3. Selama proses produksi, pekerja hanya diperbolehkan berbicara seperlunya 4. Pekerja tidak boleh makan dan minum dalam ruang produksi 5. Pekerja tidak diperbolehkan menggunakan ataupun membawa Handphone 6. Line produksi alur produksi wajib dipatuhi dan ditaati Gambar 11 44 Lampiran 2. Standard Operating Procedure SOP Produksi Minuman Jahe Merah Instan lanjutan Gambar 17. Diagram alir pembuatan minuman jahe merah instan sebagai SOP pengolahan Cabe jawa dan lada hitam kering Blender Bubuk cabe jawa 3 g dan lada hitam1 g Bahan tambahan lain Jahe Merah Sortasi Penghancuran blender, 15 menit Pengirisan Pencucian Penimbangan 500 gram Pengendapan selama min. 10 menit Pemanasan disertai pengadukan Pendinginan disertai pengadukan Pembentukan Kristal Pengayakan Pengecilan ukuran Kristal Minuman Jahe Merah Instan Pengemasan alumunium foil 20 gram dan kemasan karton 5 alufo Pemasaran Air hangat 500- 550 mL 45 Lampiran 2. Standard Operating Procedure SOP Produksi Minuman Jahe Merah Instan lanjutan Keterangan : Formula 3 yang terpiliih dengan perbandingan jahe merah : gula pasir = 1 : 3 Tabel 12. Formula standar pengolahan minuman jahe merah instan Bahan Jumlah Jahe Merrah 500 gram Gula Pasir 1500 gram Gula Merah Gula Aren 125 gram Cabe Jawa 3 gram Lada Hitam 1 gram Garam 2 gram Air hangat 500-550 mL NOTE: Jumlah minimal 1 batch disesuaikan dengan penggunaan alat blender Spesifikasi bahan

1. JAHE MERAH  Umur rimpang min. 7 bulan