6
III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1. BAHAN DAN ALAT
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri atas bahan-bahan untuk persiapan bahan, bahan untuk pembuatan tepung nanas dan bahan-bahan analisis. Bahan yang digunakan untuk
pembuatan adonan velva nanas terdiri atas buah nanas yang diperoleh dari Pasar Bogor, sukrosa, CMC, asam sitrat, dan asam askorbat. Bahan untuk pembuatan tepung nanas terdiri atas bahan pengisi
berupa pati tapioka, maizena, dan sagu. Bahan untuk analisis terdiri atas I
2
0.1 N, amilum 1, KI, H
2
SO
4
, NaOH. Alat yang digunakan dalam penelitian ini terdiri atas alat-alat untuk pembuatan velva nanas,
pembuatan tepung nanas, dan untuk analisis. Alat-alat yang digunakan, yaitu blender, lemari pendingin, pisau, baskom, drum dryer, homogenizer, neraca analitik, cawan, oven vakum, desikator,
labu takar, labu erlenmeyer, gelas piala, gelas ukur, pengaduk, buret, dan pipet tetes.
3.2. METODE PENELITIAN
Penelitian yang dilakukan terdiri atas beberapa tahap, yaitu tahap persiapan yang meliputi pembuatan velva nanas dan penentuan parameter mutu objektif. Selanjutkan dilakukan penelitian
tahap I, yaitu pembuatan tepung nanas dan penelitian tahap II, yaitu pembuatan velva berbahan dasar tepung nanas. Kerangka metode penelitian dapat dilihat pada Gambar 1.
3.2.1. Tahap Persiapan
Pada tahap persiapan dilakukan pembuatan velva nanas yang kemudian dilanjutkan dengan penentuan parameter mutu objektif velva nanas segar yang akan digunakan sebagai acuan pada tahap
selanjutnya. Langkah pertama dalam proses pembuatan velva nanas, yaitu persiapan bahan-bahan sesuai dengan yang diperlukan. Nanas yang digunakan berasal dari jenis nanas bogor dan harus
memiliki tingkat kematangan yang hampir seragam, yaitu kulit berwarna kuning dan tidak busuk. Nanas dikupas dan dihilangkan ”mata” buahnya kemudian dicuci dan dipotong-potong. Potongan-
potongan nanas ini diberi air matang dan diblender sampai menjadi bubur buah puree. Perbandingan
antara air matang dengan potongan buah adalah 2:1. Kemudian ditambahkan gula, asam sitrat, asam askorbat, dan CMC yang telah dicampur kering. Gula yang ditambahkan sebanyak 25, asam sitrat
dan asam askorbat masing-masing 0.1, dan CMC sebanyak 0.5 masing- masing dari bobot puree dimasukkan sedikit demi sedikit ke dalam adonan sambil diaduk. Adonan kemudian dihomogenisasi.
Hal ini dilakukan agar gula, CMC, dan asam dapat larut sempurna dan adonan menjadi homogen. Setelah adonan homogen, kemudian dilakukan proses pembekuan dan pengadukan cepat dalam
votator, lalu dilakukan proses pengerasan hardening dalam freezer. Formulasi velva nanas yang digunakan adalah formulasi velva nanas terpilih melalui modifikasi formulasi berdasarkan penelitian
yang dilakukan Mutiara 2000. Proses pembuatan velva nanas dapat dilihat pada Gambar 2. Setelah pembuatan velva nanas selanjutnya dilakukan penentuan parameter mutu objektif.
Parameter obyektif dalam penentuan mutu es krim dan produk sejenisnya yaitu derajat keasaman pH
, daya leleh, overrun, total padatan, dan viskositas Frandsen dan Arbuckle, 1961. Dalam
penentuan parameter mutu objektif ini ditambahkan parameter vitamin C, karena parameter tersebut dianggap penting keberadaannya dalam velva nanas. Hasil penelitian pada tahap ini akan digunakan
sebagai acuan dari velva nanas yang terbuat dari tepung nanas. Penentuan parameter-parameter tersebut menggunakan sampel identik dan dilakukan secara duplo.
7 Gambar 1. Kerangka Kerja Penelitian
Penelitian Tahap I Kadar Air
Vitamin C Kadar Serat
Rendemen Pembuatan
Tepung Nanas Pemilihan
Tepung Nanas Terpilih
Tahap Persiapan Pembuatan
velva nanas
Penentuan parameter
mutu objektif Viskositas
Overrun Daya Leleh
Total Padatan pH
Vitamin C
Penelitian Tahap II Mutu Objektif
Organoleptik Rasa
Warna Tekstur
Aroma Overall
Viskositas Overrun
Daya Leleh Total Padatan
pH Vitamin C
Pembuatan Velva Berbahan Dasar
Tepung Nanas
Pemilihan Velva Berbahan Dasar
Tepung Nanas Tahapan
Kegiatan
A
nalisis
8 Gambar 2. Proses pembuatan velva nanas acuan Mutiara, 2000
3.2.2. Penelitian Tahap I