3 datar secara perlahan dan diterapkan untuk mengeringkan bahan berupa adonan, pasta, ataupun
larutan. Pada prinsipnya bahan yang akan dikeringkan tersebut disebarkan atau dituang di atas permukaan drum yang dipanaskan menggunakan uap panas. Uap panas tersebut akan mentransfer
panas melalui dinding metal drum yang selanjutnya akan mengeringkan bahan yang melekat pada permukaan drum Okos et al., 2007.
Menurut Maroulis dan Saravacos 2003, penggunaan alat pengering drum lebih efisien secara termal dibandingkan pengering udara secara konveksi dan dapat dioperasikan baik pada kondisi
tekanan atmosfir maupun vakum. Kelebihan lainnya adalah waktu pengeringan relatif singkat yakni berkisar antara 2-30 detik Brennan, 2006. Kelemahan dari alat pengering drum adalah hanya dapat
digunakan pada bahan pangan yang berbentuk bubur atau pasta dan bahan pangan yang tahan suhu tinggi dalam waktu singkat.
Empat peubah kunci yang dapat mempengaruhi tampilan produk hasil pengering drum adalah: a tekanan uap-panas atau suhu media pemanasan, b kecepatan putaran drum, c ketebalan film,
dan d sifat umpan, yaitu konsentrasi padatan, reologi, dan suhu Brennan, 2006. Di samping mempengaruhi tampilan produk yang dihasilkan, keempat faktor tersebut juga mempengaruhi laju
pengeringan dan kelembaban produk akhir hasil pengeringan Brennan, 2006. Salah satu varian dari alat pengering drum adalah pengering drum ganda. Pada varian ini,
umpan bahan yang akan dikeringkan, dituang pada celah yang terbentuk diantara kedua drum. Jarak anatara kedua drum tersebut dapat diatur sehingga dapat digunakan untuk mengatur ketebalan produk
yang dikeringkan Brennan, 2006.
2.3. BAHAN PENGISI
Bahan pengisi merupakan bahan yang ditambahkan untuk meningkatkan volume serta massa produk. Menurut Masters 1979, bahan pengisi adalah bahan yang ditambahkan pada proses
pengolahan pangan untuk melapisi komponen flavor, meningkatkan jumlah total padatan, memperbesar volume, mempercepat proses pengeringan, serta mencegah kerusakan akibat panas.
Menurut Whistler dan Daniel 1985, karbohidrat penting untuk mempertahankan warna dan komponen volatil yang terdapat dalam bahan makanan yang dikeringkan dengan pengering spray,
freeze, dan drum dryer. Menurut Lindsay 1985, polisakarida yang biasa digunakan sebagai bahan pengisi seperti gum arab, CMC, karagenan, agar, pati, dan pektin.
2.3.1. Tapioka
Pati ubi kayu tapioka didapat dari hasil ekstraksi parutan ubi kayu. Ubi kayu merupakan hasil produk pertanian yang berpotensi tinggi sebagai sumber karbohidrat. Tapioka harganya murah dan
dapat memberikan kelarutan yang baik, cita rasa netral serta warna terang pada produk Radley, 1976. Tapioka memiliki rasa boyak sehingga tidak mengganggu terbentuknya cita rasa pada makanan
Furia, 1968. Granula pati berwarna putih, mengkilat, tidak berbau, dan berasa. Menurut Radley 1976,
granula pati ubi kayu berbentuk bulat dengan ukuran 5-35 mikron dengan ukuran rata-rata sebesar 20 mikron dengan helium yang berbentuk sentries dimana titik mulai berkembangnya granula pati
terletak ditengah-tengah bulatan. Suhu gelatinisasi tapioka adalah 52 C dan mengandung 17
amilosa. Pati ini memiliki viskositas tinggi dan tekstur yang panjang kohesif Bangyekan et al., 2006.
2.3.2. Maizena
Maizena dibuat dari jagung yang telah mengalami tahap-tahap proses pembersihan dalam air bersuhu 50
C selama 30-36 jam, pemisahan lembaga, pengembangan, penggilingan halus, penyaringan, sentrifugasi, pencucian dan pengeringan pati. Maizena mempunyai granula-granula yang
4 berbentuk poligonal dan bulat. Diameter granula
maizena berkisar 5-25 mikron Furia, 1968. Komposisi amilosa dan amilopektin tepung maizena adalah 24 dan 76. Keduanya merupakan
polimer dengan bobot molekul yang tinggi, yang terbentuk dari unit D-glukosa. Amilopektin merupakan percabangan dari molekul yang terdiri atas 4000 atau lebih unit glukosa. Amilosa secara
esensial merupakan rantai yang lurus terdiri atas 1000 unit glukosa. Sementara itu, suhu gelatinisasi tepung maizena berkisar antara 62-72
C. Maizena mempunyai harga yang relatif murah dan praktis untuk digunakan sebagai pengisi dan
penstabil. Jenis protein yang terkandung dalam jagung antara lain albumin, globulin, prolamin, gluten, dan skleroprotein. Gluten pada maizena jumlahnya hanya sedikit menggantikan gluten dari terigu
Inglet, 1974.
2.3.3. Sagu
