4 berbentuk poligonal dan bulat. Diameter granula
maizena berkisar 5-25 mikron Furia, 1968. Komposisi amilosa dan amilopektin tepung maizena adalah 24 dan 76. Keduanya merupakan
polimer dengan bobot molekul yang tinggi, yang terbentuk dari unit D-glukosa. Amilopektin merupakan percabangan dari molekul yang terdiri atas 4000 atau lebih unit glukosa. Amilosa secara
esensial merupakan rantai yang lurus terdiri atas 1000 unit glukosa. Sementara itu, suhu gelatinisasi tepung maizena berkisar antara 62-72
C. Maizena mempunyai harga yang relatif murah dan praktis untuk digunakan sebagai pengisi dan
penstabil. Jenis protein yang terkandung dalam jagung antara lain albumin, globulin, prolamin, gluten, dan skleroprotein. Gluten pada maizena jumlahnya hanya sedikit menggantikan gluten dari terigu
Inglet, 1974.
2.3.3. Sagu
Tumbuhan sagu termasuk ke dalam tumbuhan monokotil, famili Palmae, genus Metroxylon dari ordo Spadiciflorae Haryanto dan Pangloli, 1992. Pati sagu memiliki kandungan amilosa
sebanyak 27 dan amilopektin yang memiliki rantai cabang dengan ikatan α- 1,4-D-glukosa dan amilopektin yang memiliki rantai cabang dengan ikatan α-1,6-D-glikosa. Kandungan amilopektin
dalam tepung sagu berguna untuk mempertinggi mutu penampilan produk, tidak mudah menggumpal,
dan memiliki daya perekat yang tinggi Tjokroadikoesoemo dan Soebijanto, 1986. Kandungan amilopektin dalam tepung sagu dapat mempengaruhi sifat kelarutan dan derajat gelatinisasi, semakin
banyak kandungan amilopektin maka pati makin bersifat kering dan kurang lengket, sedangkan kandungan amilopektin yang semakin sedikit akan menyebabkan pati bersifat tidak kering dan lengket
serta cenderung menyerap air lebih banyak Wirakartakusumah et al., 1986. Menurut Apandi 1984, amilosa dan amilopektin berbeda pada berbagai jenis tanaman, baik dalam proporsinya maupun dalam
ukuran besarnya. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut
amilosa dan fraksi yang tidak larut disebut amilopektin Winarno, 1997. Pati sagu mengandung 27 amilosa dan 73 amilopektin. Perbandingan amilosa dan amilopektin akan mempengaruhi sifat
kelarutan dan derajat gelatinisasi pati Flach,1983. Pati sagu juga memiliki suhu gelatinisasi yang cukup tinggi yaitu sekitar 69
C Cecil et al., 1982. Cecil et al. 1982 menyebutkan bahwa granula pati sagu berbentuk oval dengan ukuran yang
cukup besar, yaitu 20- 60 μm. Lebih lanjut, Griffin 1977 menambahkan, kisaran ukuran granula pati
sagu adalah 5- 80 μm dengan ukuran rata-rata sekitar 30 μm. Ukuran granula pati sagu lebih besar
daripada ukuran granula pati tanaman pati yang lainnya, misalnya ukuran granula pati singkong.
2.4. VELVA
Velva merupakan salah satu frozen dessert yang terbuat dari puree buah dengan tekstur mirip dengan es krim. Velva dikenal juga dengan nama sorbet. Produk ini terbuat dari campuran puree
bubur buah, gula sukrosa dan bahan penstabil yang dibekukan sehingga diperoleh tekstur yang halus dan menyerupai es krim Sommer,1947. Menurut Frandsen dan Arbuckle 1961, produk sejenis es
krim yang terbuat dari puree buah, gula, stabilizer, dengan atau tanpa penambahan asam, pewarna, flavor, atau air, dan dibekukan hingga konsistensinya menyerupai es krim diklasifikasikan ke dalam
golongan fruit ices. Biasanya produk fruit ices terdiri atas 28 - 30 gula , 20-25 overrun, dan tidak ditambahkan produk susu. Klasifikasi beberapa produk frozen dessert menurut Kilara 2007
dapat dilihat pada Tabel 2. Kelebihan velva buah dibandingkan es krim adalah kadar lemaknya yang sangat rendah karena
tidak menggunakan lemak susu sehingga cocok bila dikonsumsi oleh kelompok vegetarian maupun
5 orang-orang yang sedang diet rendah lemak. Keunggulan lain velva buah adalah kandungan vitamin A
dan vitamin C yang tinggi karena berasal dari buah-buahan segar. Untuk menghasilkan produk velva yang memiliki tekstur halus diperlukan bahan penstabil
adonan dengan jenis dan konsentrasi yang sesuai dengan karakter buah. Fungsi utama bahan penstabil adalah untuk mengikat air dalam campuran sehingga pembentukan kristal-kristal es yang besar dapat
dihindari, dan juga untuk mempertahankan bodi dan tekstur produk selama penyimpanan Herschdoerfer,1972. Menurut Sommer 1947, tekstur dari produk-produk pencuci mulut beku
banyak dipengaruhi oleh faktor-faktor sebagai berikut: 1 kadar gula, 2 jenis dan jumlah bahan penstabil, serta 3 metode pembekuan yang digunakan.
Tabel 2. Klasifikasi beberapa produk frozen dessert
Jenis Klasifikasi
Ice cream Produk frozen dessert yang terbuat dari susu, dan susu skim dengan kadar lemak
8-12, stabilizer, emulsifier, dan gula Sherbet
Produk beku campuran yang terbuat dari lemak susu 1-2, padatan susu tanpa lemak 2-5, pengasam 0.35 dan gula
Mellorine Produk frozen dessert yang terbuat dari lemak nabati santan tanpa tambahan susu
Fruit ice Sari buah beku yang ditambah gula dan penstabil tanpa mengandung lemak
Ice milk Produk beku campuran susu, gula, dan bahan tambahan lain yang umum
digunakan pada es krim. Mengandung kadar lemak 2-6 Proses pembekuan bertujuan untuk memperbaiki palatabilitas dan meningkatkan umur simpan
bahan pangan Burrows, 1996. Ukuran kristal yang terbentuk mempengaruhi tekstur produk. Penggunaan polisakarida pada produk makanan beku dapat mengurangi pertumbuhan kristal es yang
berukuran besar serta membantu pemerangkapan udara di dalam adonan sehingga menghasilkan tekstur produk yang lembut. Ukuran rongga udara bervariasi, berkisar 5 sampai 300 mikrometer
Blanshard dan Franks,1989. Proses pembuatan velva buah umumnya dimulai dengan pelarutan sejumlah gula kedalam
puree buah. Asam sitrat dicampur dengan air sampai larut. Bahan penstabil dicampur dengan air sampai larut dan kemudian dipanaskan sampai larut sempurna. Selama penambahan larutan bahan
penstabil ke dalam puree, campuran harus terus diaduk untuk mencegah terjadinya massa yang berserabut. Larutan asam ditambahkan dan diaduk. Kemudian campuran ini dibekukan dalam alat
pembeku es krim dengan pengadukan yang cukup untuk menghasilkan overrun yang tinggi.
6
III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1. BAHAN DAN ALAT
