TUJUAN NANAS Ananas comocus L Merr

1 I. PENDAHULUAN

1.1. LATAR BELAKANG

Nanas merupakan salah satu buah-buahan yang telah dihasilkan secara komersil, terutama di negara-negara tropis dan subtropis. Beberapa ilmu mengenai cara membudidayakan tanaman nanas telah dikembangkan beberapa tahun belakangan ini. Akan tetapi dengan perkembangan ilmu-ilmu tersebut mengakibatkan produksi nanas yang melimpah, sehingga perlu adanya penanganan untuk mengatasi kelebihan produksi. Salah satu aplikasi masalah kelebihan produksi ini adalah membuatnya dalam bentuk tepung nanas. Pengembangan tepung nanas ini perlu dilakukan karena rasa dan aroma buah nanas yang banyak digemari. Hal ini terbukti dari tingginya tingkat permintaan terhadap buah nanas. Tepung nanas terbuat dari hancuran buah nanas yang kemudian dikeringkan menggunakan pengering drum drum dryer dengan penambahan bahan pengisi. Drum dryer merupakan pengering yang menggunakan uap panas sebagai sistem pemanasan. Pemanasan dilakukan secara konduksi, dimana panas ditransfer ke bahan yang akan dikeringkan melalui permukaan drum yang berputar Brennan, 2006. Alat ini digunakan untuk mengeringkan bahan berupa adonan, pasta, ataupun larutan. Penambahan bahan pengisi ditujukan untuk menjaga mutu dari tepung nanas. Jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang ditambahkan ke dalam pembuatan tepung nanas akan mempengaruhi keragaman dan mutu produk akhir. Tepung nanas masih mengandung serat karena terbuat dari hancuran buah sehingga dapat diaplikasikan sebagai bahan dasar pembuatan velva atau sering disebut juga dengan sorbet. Velva merupakan produk olahan dari puree buah dengan campuran gula dan bahan penstabil yang dibekukan sehingga diperoleh produk dengan tekstur yang halus dan menyerupai es krim Sommer,1947. Kadar lemak yang terkandung dalam velva jauh lebih rendah dari es krim karena tidak menggunakan lemak susu, hal ini membuat velva cocok bila dikonsumsi oleh kelompok vegetarian maupun orang-orang yang sedang diet rendah lemak. Dengan adanya penggunaan tepung nanas sebagai bahan dasar pembuatan velva ini dapat memudahkan konsumen dalam hal penyajian. Beberapa keuntungan lainnya adalah umur simpannya yang relatif lama selama penyimpanan tidak memerlukan kondisi suhu beku serta mempermudah dalam hal penyajian, pengemasan, dan pengangkutan.

1.2. TUJUAN

Tujuan dari penelitian ini adalah: 1. Menentukan parameter mutu objektif velva nanas acuan 2. Menentukan pengaruh jenis dan konsentrasi pati sebagai bahan pengisi terhadap karakteristik tepung nanas dan menentukan formulasi tepung nanas terpilih 3. Mengetahui perbedaan karakteristik antara velva yang terbuat dari puree nanas dengan velva yang terbuat dari tepung nanas serta menentukan formulasi velva berbahan dasar tepung nanas terpilih. 2 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. NANAS Ananas comocus L Merr

Nanas Ananas comocus L Merr merupakan buah yang cukup populer, kehadirannya sering menghiasi meja-meja sebagai buah pencuci mulut. Buah nanas ini dapat diperoleh dengan mudah, seakan-akan tidak mengenal musim. Tanamannya pun tidak memerlukan perlakuan khusus dan mudah untuk dibudidayakan. Nanas adalah tanaman yang relatif tahan terhadap keadaan kering. Di Indonesia ada berbagai macam dan varietas nanas, namun hanya beberapa varietas saja yang mempunyai nilai komersial yang cukup tinggi. Adapun varietas-varietas yang dimaksud antara lain adalah: Spanish, Queen, dan Cayenne Pusat Kajian Buah-buahan Tropika, 2008. Di Indonesia jenis buah nanas yang diusahakan secara komersial adalah nanas Cayenne, nanas bogor, dan nanas palembang Pusat Kajian Buah- buahan Tropika, 2008. Nanas bogor merupakan nanas yang mempunyai mata buah kecil-kecil, menonjol keluar, buahnya kecil, daging buah halus hampir tidak berserat, sedikit air, rasa manis dan buah yang masak kulitnya berwarna kuning. Nanas memiliki aroma dan flavor yang khas dan cukup kuat. Hal ini menyebabkan nanas sering digunakan dalam industri sari buah. Vitamin yang banyak terdapat pada buah nanas adalah vitamin C. Kandungan vitamin C nanas dipengaruhi oleh tingkat kematangan, bagian daging buah, dan varietas. Kandungan vitamin C buah nanas tertinggi adalah pada buah ¾ matang, yang kedua adalah buah ½ matang, dan yang terendah adalah pada buah matang Warintek-Progressive, 2008. Kadar vitamin C yang paling banyak adalah bagian yang dekat dengan kulit buah, sedangkan yang paling sedikit adalah bagian yang dekat dengan hati buah. Kandungan vitamin C pada nanas dapat berguna sebagai antioksidan, meningkatkan daya tahan tubuh, dan mencegah sariawan. Komposisi nilai gizi nanas dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi buah nanas untuk setiap 100 gram bagian yang dikonsumsi Depkes, 2000

2.2. DRUM DRYING