24 permukaan adonan menjadi lebih tinggi. Akibatnya udara sukar menembus permukaan adonan dan
produk lebih sukar mengembang. Tabel 12. Hasil pengukuran overrun velva berbahan dasar tepung nanas
Formulasi CMC Overrun
24.98
a
0.25 30.86
b
0.50 33.77
c
Nilai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain Uji Duncan,p = 0.05
Bahan penstabil akan meningkatkan kekentalan adonan dengan cara membentuk matriks gel. Hal ini disebabkan karena adanya penggunaan tenaga yang besar antara molekul-molekul dalam
adonan Glicksman, 1969. Tekstur produk es krim yang disukai adalah tekstur yang lembut. Menurut Frandsen dan Arbuckle 1966, tekstur yang lembut dapat diperoleh jika kristal es yang terbentuk
cukup kecil 35μ dan cukup banyak udara yang terperangkap dalam adonan selama pembekuan sehingga overrun produk es krim tersebut cukup tinggi. Ukuran kristal es penting untuk umur simpan
es krim, selama es krim ditempatkan di penyimpanan, kristal es akan terbentuk secara terus-menerus dengan rekristalisasi Cook dan Hartel, 2010.
Nilai overrun velva nanas acuan 30.48-45.73 lebih tinggi daripada nilai overrun velva berbahan dasar tepung nanas yang dihasilkan. Menurut Frandsen dan Arbuckle 1966, overrun pada
produk es krim dan sejenisnya dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu jenis votator yang digunakan, kadar protein, viskositas, dan total padatan. Velva berbahan dasar tepung nanas memiliki viskositas
yang lebih tinggi dari velva nanas acuan. Hal ini dikarenakan pada tepung nanas ditambahkan pati sebagai bahan pengisi, sehingga menambah kekentalan pada adonan velva nanas yang dihasilkan.
Seperti yang telah disampaikan sebelumnya, jika kekentalan adonan meningkat maka daya pengembangan overrun akan semakin menurun. Sehingga, nilai overrun velva berbahan dasar
tepung nanas lebih rendah dibandingkan velva nanas acuan.
4.3.1.3. Daya Leleh
Daya leleh merupakan waktu yang dibutuhkan es krim hingga meleleh sempurna pada suhu ruang. Daya leleh merupakan salah satu parameter untuk mengetahui kualitas es krim. Es krim yang
berkualitas baik adalah es krim yang resisten terhadap pelelehan Marshall dan Arbuckle, 2000. Hasil uji ANOVA Lampiran 17, menunjukkan bahwa penambahan jumlah bahan penstabil
CMC berpengaruh nyata terhadap daya leleh velva berbahan dasar tepung nanas. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan, penggunaan bahan penstabil CMC secara nyata meningkatkan daya leleh velva
Tabel 13. Velva dengan penambahan CMC sebesar 0.50 merupakan velva dengan daya leleh tertinggi 8.20 menit.
Hasil analisis daya leleh menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi bahan penstabil CMC yang digunakan, daya lelehnya akan semakin tinggi pula. Hasil ini sesuai dengan pernyataan
Frandsen dan Arbuckle 1966 yang menyatakan bahwa semakin tinggi viskositas, maka daya lelehnya juga akan semakin meningkat. Pernyataan ini didukung pula oleh Marshall dan Arbuckle
2000 yang menyatakan bahwa resistensi pelelehan akan rendah jika nilai viskositasnya rendah. Velva berbahan dasar tepung nanas memiliki daya leleh antara 5.03-8.20 menit, setara dengan
nilai daya leleh velva nanas acuan 6.16-8.03 menit. Penambahan bahan penstabil CMC sebesar 0.5 pada velva berbahan dasar tepung nanas memiliki daya leleh lebih tinggi daripada velva nanas acuan.
25 Hal ini dikarenakan pada tepung nanas ditambahkan bahan pengisi berupa pati yang dapat
meningkatkan viskositas, sehingga resistensi pelelehannya lebih tinggi dan daya lelehnya menjadi lebih lama.
Tabel 13. Hasil pengukuran daya leleh velva berbahan dasar tepung nanas
Formulasi CMC Daya Leleh menit
5.03
a
0.25 7.09
b
0.50 8.20
c
Nilai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain Uji Duncan, p = 0.05
4.3.1.4. Total Padatan
Total padatan memegang peranan penting dalam pembentukan tekstur es dan memperlambat pelelehan. Total padatan akan menggantikan jumlah air dalam adonan. Semakin tinggi total padatan
maka semakin sedikit jumlah air yang ditambahkan sehingga mengurangi kristal es yang terbentuk Frandsen dan Arbuckle, 1966. Total padatan velva merupakan jumlah semua bahan kering yang
terdapat pada velva nanas. Padatan tersebut berasal dari puree buah, gula, bahan pengisi, bahan penstabil CMC, dan asam.
Hasil uji ANOVA Lampiran 18 menunjukkan bahwa penambahan jumlah bahan penstabil CMC berpengaruh nyata terhadap total padatan velva berbahan dasar tepung nanas. Berdasarkan
hasil uji lanjut Duncan, penggunaan bahan penstabil CMC dengan konsentrasi 0 menghasilkan velva nanas dengan nilai total padatan yang berbeda nyata dengan nilai padatan velva nanas dengan
penggunaan bahan penstabil CMC dengan konsentrasi 0.25 dan 0.50. Begitu juga nilai total padatan velva nanas dengan penggunaan bahan penstabil CMC dengan konsentrasi 0.25 berbeda
nyata dengan nilai total padatan velva nanas dengan penggunaan bahan penstabil CMC dengan konsentrasi 0.5 Tabel 14.
Nilai total padatan tertinggi adalah velva berbahan dasar tepung nanas dengan penambahan bahan penstabil CMC sebesar 0.5, yaitu 27.38 , sedangkan nilai total padatan terendah adalah
velva berbahan dasar tepung nanas dengan penambahan bahan penstabil sebesar 0, yaitu 22.38. Nilai total padatan velva berbahan dasar tepung nanas setara dengan nilai total padatan velva nanas
acuan 24.58-26.63 . Nilai total padatan velva berbahan dasar tepung nanas dengan konsentrasi bahan penstabil sebesar 0.5 memiliki nilai total padatan yang lebih tinggi jika dibandingkan velva
nanas acuan. Hal ini dikarenakan pada tepung nanas ditambahkan bahan pengisi berupa pati yang dapat meningkatkan viskositas adonan sehingga menyebabkan nilai total padatannya menjadi lebih
tinggi. Tabel 14. Hasil pengukuran total padatan velva berbahan dasar tepung nanas
Formulasi CMC Total padatan
22.38
a
0.25 24.70
b
0.50 27.38
c
Nilai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain Uji Duncan,p = 0.05
26
4.3.1.5. pH
