23
4.3.1. Parameter Mutu Objektif Velva Berbahan Dasar Tepung Nanas 4.3.1.1. Viskositas
Viskositas pada produk sejenis es krim menggambarkan besarnya hambatan suatu cairan terhadap aliran dan pengadukan. Hasil uji ANOVA Lampiran 15 menunjukkan bahwa penambahan
bahan penstabil CMC berpengaruh nyata terhadap nilai viskositas velva berbahan dasar tepung nanas. Berdasarkan uji lanjut Duncan, terlihat bahwa penggunaan bahan penstabil CMC sebesar
0.25 dan 0.50 meningkatkan secara nyata viskositas velva dari 0.16 Pas menjadi 1.34 Pas dan 6.35 Pas. Hasil pengukuran viskositas dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Hasil pengukuran viskositas velva berbahan dasar tepung nanas
Formulasi CMC Viskositas Pas
0.16
a
0.25 1.34
b
0.50 6.53
c
Nilai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain Uji Duncan, p = 0.05
Menurut Frandsen dan Arbuckle 1966, nilai viskositas dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu komposisi keberadaan lemak dan penstabil, jenis dan kualitas bahan baku, proses dan penanganan
adonan pasteurisasi, homogenisasi, dan aging, konsentrasi, dan suhu. Semakin tinggi jumlah konsentrasi bahan penstabil CMC yang digunakan, semakin tinggi pula viskositas adonan velva.
Selain itu, tepung yang digunakan dalam pembuatan velva mengandung pati maizena sebagai bahan pengisi, sehingga viskositasnya lebih tinggi jika dibandingkan dengan nilai viskositas pada velva
nanas acuan 4.60-5.75 Pas. Hal ini didukung oleh pernyataan Varnam dan Sutherland 1994 yang menyatakan bahwa salah satu fungsi bahan penstabil dan bahan pengisi adalah meningkatkan
viskositas. Muse dan Hartel 2004 menjelaskan bahwa viskositas es krim akan meningkat dengan adanya penambahan polisakarida berbobot molekul tinggi seperti pati. Oleh karena itu, keberadaan
pati pada tepung nanas dalam pembuatan velva membuat viskositasnya lebih tinggi daripada viskositas velva nanas acuan. Total padatan menggantikan air yang ada dalam adonan dan dapat
meningkatkan viskositas Frandsen dan Arbuckle, 1966. Total padatan velva nanas berbahan dasar tepung nanas lebih besar dari pada velva nanas acuan. Sehingga nilai viskositasnya menjadi lebih
tinggi.
4.3.1.2. Overrun
Derajat pengembangan overrun merupakan salah satu parameter yang sangat penting dalam pembuatan es krim karena dapat menentukan tingkat keuntungan dari segi ekonomi. Semakin tinggi
nilai overrun, akan semakin tinggi keuntungan yang akan didapatkan. Hal ini dikarenakan pada volume yang sama, es memiliki bobot yang lebih rendah. Pengukuran overrun pada velva berbahan
dasar tepung nanas berdasarkan bobot pada volume yang sama. Hasil uji ANOVA Lampiran 16 menun jukkan bahwa konsentarsi CMC berpengaruh nyata pada overrun velva. Uji lanjut Duncan
menunjukkan bahwa penambahan CMC sebesar 0.25 dan 0.50 secara nyata meningkatkan nilai overrun velva Tabel 12.
Berdasarkan hasil analisis terlihat bahwa semakin banyak bahan penstabil CMC yang digunakan, nilai overrun yang dihasilkan semakin rendah. Menurut Arbuckle 1966, jika kekentalan
adonan meningkat maka daya pengembangan overrun akan semakin menurun. Air yang terikat di dalam struktur molekul menyebabkan adonan makin kental. Semakin kental adonan, tegangan
24 permukaan adonan menjadi lebih tinggi. Akibatnya udara sukar menembus permukaan adonan dan
produk lebih sukar mengembang. Tabel 12. Hasil pengukuran overrun velva berbahan dasar tepung nanas
Formulasi CMC Overrun
24.98
a
0.25 30.86
b
0.50 33.77
c
Nilai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain Uji Duncan,p = 0.05
Bahan penstabil akan meningkatkan kekentalan adonan dengan cara membentuk matriks gel. Hal ini disebabkan karena adanya penggunaan tenaga yang besar antara molekul-molekul dalam
adonan Glicksman, 1969. Tekstur produk es krim yang disukai adalah tekstur yang lembut. Menurut Frandsen dan Arbuckle 1966, tekstur yang lembut dapat diperoleh jika kristal es yang terbentuk
cukup kecil 35μ dan cukup banyak udara yang terperangkap dalam adonan selama pembekuan sehingga overrun produk es krim tersebut cukup tinggi. Ukuran kristal es penting untuk umur simpan
es krim, selama es krim ditempatkan di penyimpanan, kristal es akan terbentuk secara terus-menerus dengan rekristalisasi Cook dan Hartel, 2010.
Nilai overrun velva nanas acuan 30.48-45.73 lebih tinggi daripada nilai overrun velva berbahan dasar tepung nanas yang dihasilkan. Menurut Frandsen dan Arbuckle 1966, overrun pada
produk es krim dan sejenisnya dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu jenis votator yang digunakan, kadar protein, viskositas, dan total padatan. Velva berbahan dasar tepung nanas memiliki viskositas
yang lebih tinggi dari velva nanas acuan. Hal ini dikarenakan pada tepung nanas ditambahkan pati sebagai bahan pengisi, sehingga menambah kekentalan pada adonan velva nanas yang dihasilkan.
Seperti yang telah disampaikan sebelumnya, jika kekentalan adonan meningkat maka daya pengembangan overrun akan semakin menurun. Sehingga, nilai overrun velva berbahan dasar
tepung nanas lebih rendah dibandingkan velva nanas acuan.
4.3.1.3. Daya Leleh
