Overrun Daya Leleh TAHAP PERSIAPAN

15 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. TAHAP PERSIAPAN

Penelitian tahap persiapan meliputi pembuatan velva nanas dengan formulasi velva nanas terpilih melalui modifikasi formulasi berdasarkan Mutiara 2000 dan penentuan parameter mutu objektif velva nanas acuan. Proses pembuatan velva nanas dapat dilihat pada Gambar 2. Analisis parameter mutu objektif terhadap velva nanas dilakukan karena tidak adanya data pada literatur mengenai parameter mutu objektif velva yang beredar di masyarakat. Analisis parameter mutu objektif velva nanas meliputi overrun, daya leleh, total padatan, pH, viskositas, dan vitamin C. Data yang didapatkan selanjutnya dibuat dalam suatu rentang dan dijadikan sebagai acuan atau pembanding dari velva nanas yang terbuat dari tepung nanas yang dihasilkan. Hasil analisis parameter mutu objektif velva nanas dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Data parameter mutu objektif velva nanas acuan Parameter Nilai Overrun 30.48-45.73 Daya leleh menit 6.16-8.03 Total padatan 24.58-26.63 pH 4.13-4.29 Viskositas Pas 4.60-5.75 Vitamin C mg100g 15.84-21.12

4.1.1. Overrun

Overrun pengembangan didefinisikan sebagai kemampuan adonan untuk mencapai tingkat pengembangan tertentu. Menurut Arbuckle 1986, overrun terjadi melalui proses terperangkapnya udara pada rantai pendek protein, lemak, dan laktosa. Overrun pada produk es krim dan sejenisnya dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu jenis votator yang digunakan, kadar protein, viskositas, dan total padatan. Menurut Stevenson dan Miller 1960, semakin tinggi kadar protein maka overrun produk akan semakin tinggi. Angka ini sesuai dengan overrun pada produk fruit ices menurut Frandsen dan Arbuckle 1961, yaitu sekitar 20-25 karena pada pembuatan es krim, overrun yang tinggi didapat dari protein yang ada pada padatan susu tanpa lemak, namun pada velva nanas overrun yang tinggi didapat bukan dari susu melainkan dari zat yang terkandung di dalam buah nanas, yaitu bromelin. Dari Tabel 5, diketahui bahwa overrun velva nanas adalah 30.48-45.73.

4.1.2. Daya Leleh

Daya leleh merupakan waktu yang dibutuhkan es krim hingga meleleh sempurna pada suhu ruang. Daya leleh berkaitan erat hubungannya dengan karakteristik body dan tekstur produk Nelson dan Trout, 1951. Body dan tekstur produk ditentukan oleh padatan yang terkandung di dalam adonan. Padatan dalam velva berasal dari gula, puree buah, stabilizer, dan asam. Jumlah penggunaan gula dalam adonan harus tepat karena jika jumlah penggunaan gula terlalu rendah akan menyebabkan produk menjadi tawar karena pada suhu rendah kemanisan gula akan berkurang, sedangkan jika jumlah gula yang digunakan tinggi maka akan menyebabkan tekstur menjadi lembek. Selain itu jumlah gula yang tinggi akan meningkatkan resistensi pelelehan karena 16 adanya gula dapat menurunkan suhu pembekuan sehingga produk akan meleleh pada suhu yang lebih rendah Williams, 1979. Penambahan stabilizer dan bahan pengisi akan meningkatkan resistensi pelelehan. Stabilizer dapat mengikat air sehingga air membutuhkan waktu untuk keluar dari matriks gel yang terbentuk Marshall dan Arbuckle, 2000. Umumnya daya leleh velva lebih rendah jika dibandingkan daya leleh es krim. Hal ini dikarenakan pada produk es krim banyak terkandung total padatan dari susu. Menurut Herald et al. 2008, stabilitas lemak memiliki efek yang besar terhadap daya leleh es krim. Es krim dengan stabilitas lemak yang rendah akan lebih mudah meleleh dibandingkan es krim yang mempunyai stabilitas lemak yang tinggi. Dari hasil analisis diketahui bahwa daya leleh velva nanas berkisar antara 6.16-8.03 menit sedangkan daya leleh es krim yang baik berkisar antara 10-15 menit Bodyfelt et al, 1988.

4.1.3. Total Padatan