8 Gambar 2. Proses pembuatan velva nanas acuan Mutiara, 2000
3.2.2. Penelitian Tahap I
Penelitian tahap I meliputi pembuatan tepung nanas dan pemilihan formulasi terpilih tepung nanas. Tujuan dari penelitian tahap ini adalah menentukan pengaruh jenis dan konsentrasi pati
terhadap tepung nanas. Proses pembuatan tepung nanas, yaitu mula-mula nanas disortasi, dikupas kulitnya
dan dibersihkan “mata” buahnya kemudian dicuci dan dipotong-potong. Kemudian nanas yang sudah dipotong diblansir selama 3 menit lalu dilakukan penghancuran sehingga didapat hancuran
nanas. Setelah didapat hancuran nanas ditambahkan berbagai bahan pengisi pati, yaitu tapioka, maizena, dan sagu dengan konsentrasi 10, 15, dan 20. Formulasi tepung nanas dapat dilihat
Pengadukan Sortasi
Pencucian, pembersihan, dan pemotongan nanas
Penghancuran buah dengan blender
Pelarutan
Adonan velva nanas
Puree Air
Asam sitrat 0.1 dan asam askorbat
0.1 dari bobot puree
Gula pasir 25 dan CMC 0.5
dari bobot puree
Pembekuan dalam votator Pengerasan Hardening
Velva Nanas Nanas
9 pada Tabel 3. Adonan yang telah ditambahkan bahan pengisi pati selanjutnya dimasukkan ke dalam
drum drying sehingga terbentuklah lembaran nanas yang selanjutnya dihaluskan dengan menggunakan blender dan jadilah tepung nanas. Proses pembuatan tepung nanas dapat dilihat pada Gambar 3.
Selanjutnya terhadap tepung nanas yang dihasilkan dilakukan analisis kimia yang meliputi kadar air, kadar vitamin C, kadar serat, serta rendemen tepung nanas yang dihasilkan. Hasil analisis yang
didapat selanjutnya digunakan untuk memilih tepung nanas terbaik dengan menggunakan uji pembobotan.
Tabel 3. Formulasi Tepung Nanas
Gambar 3. Proses Pembuatan Tepung Nanas
JENIS PATI A Konsentrasi B
10 B
1
15 B
2
20 B
3
Tapioka A
1
A
1
B
1
A
1
B
2
A
1
B
3
Maizena A
2
A
2
B
1
A
2
B
2
A
2
B
3
Sagu A
3
A
3
B
1
A
3
B
2
A
3
B
3
Nanas
Sortasi, pengupasan, pembersihan, pengupasan, dan pemotongan nanas
Blansir 3 menit
Penghancuran
Hancuran nanas
Konsentrasi pati: 10, 15, dan 20
Drum drying
Lembaran nanas
Blender
Tepung nanas Bahan penstabil
tapioka, maizena, sagu
10 Uji pembobotan dilakukan dengan cara memberikan bobot dalam persen pada masing-masing
uji sehingga menghasilkan nilai 100. Kemudian nilai dari tiap-tiap uji diurutkan, nilai terbesar diberi nilai 9 dan terkecil diberi nilai 1. Namun untuk kadar air, yang diinginkan adalah kadar air terkecil
sehingga kadar air terkecil diberi nilai 9 dan kadar air terbesar diberi nilai 1. Nilai bobot untuk masing-masing uji dapat dilihat pada Tabel 4. Nilai total akhir diperoleh dari akumulasi perkalian
antara nilai peringkat dikalikan dengan bobot setiap parameter pengujian. Nilai total kemudian dirangking hingga diperoleh perlakuan terbaik.
Tabel 4 . Nilai pembobotan pemilihan tepung nanas
Karakteristik Dasar Pertimbangan Kepentingan
Nilai Bobot
Kadar Air
Kadar air mempengaruhi umur simpan, penampakan dan tekstur. Kadar air yang
rendah akan mencegah mikroba tidak tumbuh dan berkembang
20 0.2
Vitamin C Vitamin C merupakan potensi terbesar dari
tepung nanas yang harus dipertahankan karena memberikan nutrisi yang diperlukan bagi
tubuh 30
0.3
Kadar Serat
Kadar serat bersifat netral karena kandungan serat pada setiap nenas cenderung tetap.
Dalam hal ini, tepung nanas bukan sebagai sumber serat
20 0.2
Rendemen Besarnya nilai rendemen akan mengefisienkan
sumber bahan baku dan biaya proses 30
0.3 Total
100 1.00
3.2.3. Penelitian Tahap II
Kategori