28 Hasil uji organoleptik terhadap rasa menunjukkan bahwa velva yang memiliki skor kesukaan
tertinggi adalah velva berbahan dasar tepung nanas dengan penambahan bahan penstabil sebesar 0.5, yaitu 5.63 mendekati suka. Sementara itu velva yang memiliki skor kesukaan terendah adalah velva
nanas acuan yaitu velva yang terbuat dari buah nanas segar tanpa melalui proses penepungan dengan skor kesukaan 4.50. Data ini menunjukkan bahwa rasa velva yang terbuat dari tepung nanas lebih
disukai dibandingkan terbuat dari nanas asli. Hal ini diduga karena velva nanas acuan memiliki rasa foamy atau agak berbusa karena adanya bromelin yang tinggi sehingga rasa ini kurang disukai oleh
panelis. Berdasarkan data diatas terlihat bahwa semakin kecil konsentrasi bahan penstabil yang digunakan menurunkan skor kesukaan terhadap rasa velva nanas.
4.3.2.2. Warna
Warna merupakan salah satu faktor yang memepengaruhi daya terima konsumen. Menurut Arbuckle 1986, warna pada produk sejenis es krim harus menarik dan menyenangkan konsumen,
seragam, serta dapat mewakili citarasa yang ditambahkan. Warna velva nanas yang dihasilkan pada penelitian utama ini berkisar antara kuning muda sampai kuning.
Hasil uji ANOVA Lampiran 27 terhadap parameter warna menunjukkan bahwa bahan penstabil berpengaruh nyata terhadap skor parameter warna. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan
terlihat bahwa skor warna velva yang terbuat dari tepung nanas secara nyata lebih tinggi dibandingkan dengan skor warna velva kontrol. Namun demikian, penambahan bahan pestabil CMC tidak
menghasilkan velva nanas dengan skor warna yang berbeda secara nyata satu sama lain Tabel 18. Tabel 18. Skor parameter warna velva berbahan dasar tepung nanas
Formulasi CMC Warna
Kontrol 4.03
a
5.23
b
0.25 5.27
b
0.50 4.93
b
Nilai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain Uji Duncan, p = 0.05
Skor kesukaan terhadap warna velva nanas berkisar antara 4.03- 5.27 agak suka. Nilai organoleptik tertinggi untuk warna diperoleh produk velva berbahan dasar tepung nanas dengan
penambahan bahan penstabil sebesar 0.25 5.27, sedangkan velva yang memiliki skor kesukaan terendah adalah velva nanas acuan dimana velva terbuat dari buah nanas asli tanpa melalui proses
penepungan dengan skor kesukaan 4.03. Data ini menunjukkan bahwa warna velva yang terbuat dari tepung nanas lebih disukai dibandingkan terbuat dari nanas asli. Hal ini diduga karena warna velva
nanas acuan yang lebih pucat dibandingkan ketiga velva berbahan dasar tepung nanas. Warna velva nanas acuan lebih pucat karena banyaknya buih yang dihasilkan pada saat adonan dimasukkan ke alat
votator yang disebabkan adanya kandungan bromelin yang tinggi.
4.3.2.3. Tekstur
Body dan tekstur pada produk sejenis es krim adalah karakter yang sulit untuk dibedakan. Body didefinisikan sebagai kualitas secara keseluruhan yang dirasakan oleh mulut, sedangkan tekstur
didefinisikan sebagai sebagian kualitas yang menyusun keseluruhan Bodyfelt et al., 1988. Menurut Marshal dan Arbuckle 2000, tekstur yang diinginkan pada produk sejenis es krim adalah lembut,
29 creamy, dan seragam. Sedangkan body yang diinginkan adalah halus dengan substansi padatan yang
bersatu dalam buihbusa. Hasil uji ANOVA Lampiran 28 terhadap parameter tekstur menunjukkan bahwa bahan
penstabil tidak berpengaruh nyata terhadap skor tekstur. Demikian pula, uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang nyata antara skor teksur velva kontrol dengan skor
tekstur velva yang ditambah CMC Tabel 19. Namun demikian, secara absolut skor tekstur velva yang terbuat dari tepung nanas lebih tinggi dari skor tekstur velva kontrol. Skor kesukaan terhadap
tekstur velva nanas berkisar antara 4.33- 5.03 agak suka. Tabel 19. Skor parameter tekstur velva berbahan dasar tepung nanas
Formulasi CMC Tekstur
Kontrol 4.33
a
4.77
a
0.25 4.87
a
0.50 5.03
a
Nilai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain Uji Duncan, p = 0.05
Tekstur velva nanas dipengaruhi oleh viskositasnya. Semakin tinggi viskositas, semakin rendah nilai overrun. Hal ini mengakibatkan tekstur velva menjadi keras dan menurunkan palatabilitas. Nilai
organoleptik tertinggi untuk tekstur diperoleh produk velva berbahan dasar tepung nanas dengan penambahan bahan penstabil sebesar 0.5, sedangkan nilai organoleptik terendah diperoleh produk
velva nanas acuan kontrol. Data ini menunjukkan bahwa tekstur velva yang terbuat dari tepung nanas lebih disukai dibandingkan terbuat dari nanas asli. Skor kesukaan tekstur untuk velva nanas
acuan kontrol terendah karena velva nanas acuan ini lebih cepat meleleh dan kristal esnya lebih besar dibandingkan velva berbahan dasar tepung nanas, sehingga skor kesukaannya paling kecil
diantara yang lain.
4.3.2.4. Aroma