Aroma Overall Karakteristik Organoleptik Velva Berbahan Dasar Tepung Nanas

29 creamy, dan seragam. Sedangkan body yang diinginkan adalah halus dengan substansi padatan yang bersatu dalam buihbusa. Hasil uji ANOVA Lampiran 28 terhadap parameter tekstur menunjukkan bahwa bahan penstabil tidak berpengaruh nyata terhadap skor tekstur. Demikian pula, uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang nyata antara skor teksur velva kontrol dengan skor tekstur velva yang ditambah CMC Tabel 19. Namun demikian, secara absolut skor tekstur velva yang terbuat dari tepung nanas lebih tinggi dari skor tekstur velva kontrol. Skor kesukaan terhadap tekstur velva nanas berkisar antara 4.33- 5.03 agak suka. Tabel 19. Skor parameter tekstur velva berbahan dasar tepung nanas Formulasi CMC Tekstur Kontrol 4.33 a 4.77 a 0.25 4.87 a 0.50 5.03 a Nilai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain Uji Duncan, p = 0.05 Tekstur velva nanas dipengaruhi oleh viskositasnya. Semakin tinggi viskositas, semakin rendah nilai overrun. Hal ini mengakibatkan tekstur velva menjadi keras dan menurunkan palatabilitas. Nilai organoleptik tertinggi untuk tekstur diperoleh produk velva berbahan dasar tepung nanas dengan penambahan bahan penstabil sebesar 0.5, sedangkan nilai organoleptik terendah diperoleh produk velva nanas acuan kontrol. Data ini menunjukkan bahwa tekstur velva yang terbuat dari tepung nanas lebih disukai dibandingkan terbuat dari nanas asli. Skor kesukaan tekstur untuk velva nanas acuan kontrol terendah karena velva nanas acuan ini lebih cepat meleleh dan kristal esnya lebih besar dibandingkan velva berbahan dasar tepung nanas, sehingga skor kesukaannya paling kecil diantara yang lain.

4.3.2.4. Aroma

Aroma velva yang dihasilkan tidak tercium terlalu kuat karena produk sejenis es krim adalah makanan beku. Aroma velva baru dapat dikenali dalam bentuk uap. Menurut Arbuckle 1986, aroma pada produk sejenis es krim yang paling baik adalah pada saat es krim segera setelah es krim mencapai suhu -12 C hingga -9 C atau didiamkan beberapa saat setelah dikeluarkan dari freezer. Oleh karena itu, faktor suhu saat penyajian dapat mempengaruhi skor kesukaan panelis terhadap aroma velva. Semakin lama velva berada di luar freezer, maka semakin kuat intensitas aroma yang dihasilkan velva tersebut. Hasil uji ANOVA Lampiran 29 terhadap parameter aroma menunjukkan bahwa bahan penstabil tidak berpengaruh nyata terhadap skor parameter aroma. Demikian pula, uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang nyata antara skor aroma velva kontrol dengan skor aroma velva yang ditambah CMC Tabel 20. Namun demikian, secara absolut skor aroma velva yang terbuat dari tepung nanas lebih tinggi dari skor aroma velva kontrol. Nilai organoleptik tertinggi untuk aroma diperoleh produk velva berbahan dasar tepung nanas dengan penambahan bahan penstabil sebesar 0.5 4.87, sedangkan nilai organoleptik terendah diperoleh produk velva nanas acuan 4.44. Data ini menunjukkan bahwa aroma velva yang terbuat dari tepung nanas lebih disukai dibandingkan terbuat dari nanas asli. Skor kesukaan terhadap aroma velva nanas berkisar antara 4.44-4.87 agak suka. 30 Tabel 20. Skor parameter aroma velva berbahan dasar tepung nanas Formulasi CMC Aroma kontrol 4.40 a 4.57 a 0.25 4.73 a 0.50 4.87 a Nilai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain p = 0.05

4.3.2.5. Overall

Skor overall merupakan skor penerimaan organoleptik produk secara umum. Panelis melihat keseluruhan sifat sensori yang ada pada produk baik rasa, aroma, tekstur, warna, maupun sifat organoleptik lain pada produk. Hasil uji ANOVA Lampiran 30 terhadap skor overall menunjukkan bahwa bahan penstabil tidak berpengaruh nyata terhadap parameter overall. Skor kesukaan terhadap overall velva nanas berkisar antara 4.40-5.20 agak suka. Nilai organoleptik tertinggi untuk overall diperoleh produk velva berbahan dasar tepung nanas dengan penambahan bahan penstabil sebesar 0.5 5.20, sedangkan nilai organoleptik terendah diperoleh produk velva nanas acuan 4.40. Data ini menunjukkan bahwa secara overall velva yang terbuat dari tepung nanas lebih disukai dibandingkan terbuat dari nanas asli. Hasil uji organoleptik parameter overall velva berbahan dasar tepung nanas dapat dilihat pada Tabel 21. Tabel 21. Skor parameter overall velva berbahan dasar tepung nanas Formulasi CMC Overall kontrol 4.40 a 4.90 ab 0.25 5.17 b 0.50 5.20 b Nilai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain p = 0.05

4.3.3. Pemilihan Formulasi Terpilih Velva Nanas Berbahan Dasar Tepung Nanas