21 pengisi pati pada basis basah. Pati ditambahkan sebagai bahan pengisi agar meningkatkan volume dan
meningkatkan jumlah total padatan. Tabel 9. Rendemen tepung nanas
Hasil uji ANOVA Lampiran 8, menunjukkan bahwa penggunaan berbagai jenis pati tidak berpengaruh nyata terhadap rendemen tepung nanas yang dihasilkan, sedangkan beberapa konsentrasi
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai rendemen. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan, penggunaan konsentrasi pati 10 berbeda nyata terhadap konsentrasi 15 dan 20. Namun,
konsentrasi 15 tidak berbeda nyata dengan konsentrasi 20.
4.2.2. Pemilihan Formulasi Terpilih Tepung Nanas
Pemilihan tepung nanas terbaik dari 9 formulasi tepung nanas yang diperoleh dilakukan dengan uji pembobotan secara subjektif. Pembobotan menjadi faktor yang sangat penting, karena tepung
buah-buahan, khususnya tepung nanas untuk pembuatan velva belum memiliki standar mutu SNI. Untuk menentukan perlakuan tepung nanas terbaik, setiap parameter diberikan nilai dalam persen
sehingga menghasilkan total 100 untuk semua parameter. Nilai hasil analisis dari setiap parameter pengujian kemudian dirata-ratakan dan diurutkan
berdasarkan rangking terbaik. Peringkat terbaik diberi nilai 9, terbaik kedua diberi nilai 8, terbaik ketiga diberi nilai 7 dan seterusnya hingga peringkat yang paling rendah bernilai 1. Pemberian
peringkat penting dilakukan karena pembobotan tidak dapat dilakukan hanya dengan mengalikan nilai hasil analisis dengan bobot, sebab pada kadar air perlakuan terbaik adalah produk tepung nanas
dengan nilai kadar air paling rendah. Sedangkan pada parameter uji lainnya, semakin besar nilai analisis maka nilai peringkatnya semakin tinggi.
Nilai total akhir diperoleh dari akumulasi perkalian antara nilai peringkat dikalikan dengan bobot setiap parameter pengujian. Nilai total kemudian dirangking hingga diperoleh perlakuan terbaik.
Hasil uji pembobotan tepung nanas formulasi terpilih dapat dilihat pada Tabel 10. Dari hasil pembobotan tersebut, diperoleh tepung nanas dengan penambahan bahan pengisi pati
maizena dengan konsentrasi 15 sebagai perlakuan terbaik Perlakuan terbaik kedua adalah tepung nanas dengan penambahan bahan pengisi maizena dengan konsentrasi 10 dan bahan pengisi tapioka
dengan konsentrasi 10.
Formulasi Rendemen bk
Tapioka
10 19.31
15 20.03
20 22.63
Maizena
10 18.83
15 20.08
20 21.22
Sagu
10 18.78
15 22.98
20 23.00
22 Tabel 10. Hasil pembobotan tepung nanas
Formulasi Nilai
Total Rendemen
Kadar Air Vit C
Serat Tapioka
10 0.9
0.2 2.7
1.6 5.4
15 1.2
1.2 1.8
0.6 4.8
20 2.1
1.6 0.3
0.2 4.2
Maizena
10 0.6
0.6 2.4
1.8 5.4
15 1.5
1.4 2.1
0.8 5.8
20 1.2
1.8 1.5
0.4 4.9
Sagu
10 0.3
0.4 1.2
1.4 3.3
15 2.4
0.8 0.9
1.2 5.3
20 2.7
1 0.6
1 5.3
4.3. PENELITIAN TAHAP II
