27 mengikat air dan komponen larut air termasuk vitamin C. Semakin banyak konsentrasi CMC yang
digunakan maka viskositasnya semakin meningkat dan daya ikatnya terhadap air semakin kuat sehingga asam-asam organik menjadi terdisosiasi oleh karena itu kadar vitamin C semakin menurun
Ball, 1994. Hal ini ditunjukkan pula dari hasil analisis vitamin C velva nanas acuan yang lebih tinggi daripada velva berbahan dasar tepung nanas 15.84-21.12 mg100 g bahan. Adanya penambahan
bahan pengisi pati pada tepung nanas membuat viskositas pada velva yang dihasilkan semakin tinggi sehingga daya ikat airnya semakin kuat dan asam-asam organik yang terdisosiasi lebih banyak. Hal
inilah yang menyebabkan kadar vitamin C pada velva berbahan dasar tepung nanas lebih rendah daripada velva nanas acuan.
4.3.2. Karakteristik Organoleptik Velva Berbahan Dasar Tepung Nanas
Uji organoleptik yang digunakan dalam penelitian ini adalah uji mutu rating hedonik. Uji ini digunakan untuk menentukan formulasi terpilih yang memiliki skor kesukaan tertinggi. Uji dilakukan
terhadap 30 orang panelis dengan menggunakan 7 taraf kesukaan yaitu sangat tidak suka 1, tidak suka 2, agak tidak suka 3, netral 4, agak suka 5, suka 6, dan sangat suka 7. Hasil uji mutu
rating hedonik dianalisis menggunakan ANOVA dengan uji lanjut Duncan. Parameter yang digunakan pada uji organoleptik adalah rasa, warna, tekstur, aroma, dan overall.
4.3.2.1. Rasa
Rasa memegang peranan penting dari keberadaan suatu produk, dalam hal ini terkait dengan selera konsumen. Menurut Winarno 1997, terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi penerimaan
panelis terhadap rasa, antara lain senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Produk yang memiliki rasa tidak enak tidak akan diterima oleh konsumen walaupun
warna, aroma, dan teksturnya baik. Rasa dari produk sejenis es krim harus cukup menonjol sehingga dengan mudah dapat dideteksi oleh konsumen. Rasa velva nanas terutama dipengaruhi oleh nanas
sedikit asam dan gula. Hasil uji ANOVA Lampiran 26, terhadap parameter rasa menunjukkan bahwa bahan
penstabil CMC berpengaruh nyata pada skor kesukaan panelis terhadap parameter rasa. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan, penggunaan bahan penstabil CMC dengan konsentrasi 0.25 dan 0.5
secara nyata meningkatkan skor rasa velva nanas dibandingkan dengan rasa velva nanas kontrol. Skor rasa velva nanas yang terbuat dari nanas segar kontrol tidak berbeda nyata rasa nanas yang terbuat
dari rasa velva nanas yang terbuat dari tepung nanas tanpa penambahan CMC Tabel 17. Tabel 17. Skor parameter rasa velva berbahan dasar tepung nanas
Formulasi CMC Rasa
Kontrol 4.50
a
4.80
ab
0.25 5.33
bc
0.50 5.63
c
Nilai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain Uji Duncan, p = 0.05
Skor kesukaan terhadap rasa velva nanas berkisar antara 4.50- 5.6. Nilai organoleptik tertinggi untuk rasa diperoleh produk velva berbahan dasar tepung nanas dengan penambahan bahan penstabil
sebesar 0.5 5.63, sedangkan nilai organoleptik terendah diperoleh produk velva berbahan dasar tepung nanas dengan penambahan bahan penstabil sebesar 0.
28 Hasil uji organoleptik terhadap rasa menunjukkan bahwa velva yang memiliki skor kesukaan
tertinggi adalah velva berbahan dasar tepung nanas dengan penambahan bahan penstabil sebesar 0.5, yaitu 5.63 mendekati suka. Sementara itu velva yang memiliki skor kesukaan terendah adalah velva
nanas acuan yaitu velva yang terbuat dari buah nanas segar tanpa melalui proses penepungan dengan skor kesukaan 4.50. Data ini menunjukkan bahwa rasa velva yang terbuat dari tepung nanas lebih
disukai dibandingkan terbuat dari nanas asli. Hal ini diduga karena velva nanas acuan memiliki rasa foamy atau agak berbusa karena adanya bromelin yang tinggi sehingga rasa ini kurang disukai oleh
panelis. Berdasarkan data diatas terlihat bahwa semakin kecil konsentrasi bahan penstabil yang digunakan menurunkan skor kesukaan terhadap rasa velva nanas.
4.3.2.2. Warna
