2
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. NANAS Ananas comocus L Merr
Nanas Ananas comocus L Merr merupakan buah yang cukup populer, kehadirannya sering menghiasi meja-meja sebagai buah pencuci mulut. Buah nanas ini dapat diperoleh dengan mudah,
seakan-akan tidak mengenal musim. Tanamannya pun tidak memerlukan perlakuan khusus dan mudah untuk dibudidayakan.
Nanas adalah tanaman yang relatif tahan terhadap keadaan kering. Di Indonesia ada berbagai macam dan varietas nanas, namun hanya beberapa varietas saja yang mempunyai nilai komersial yang
cukup tinggi. Adapun varietas-varietas yang dimaksud antara lain adalah: Spanish, Queen, dan Cayenne Pusat Kajian Buah-buahan Tropika, 2008. Di Indonesia jenis buah nanas yang diusahakan
secara komersial adalah nanas Cayenne, nanas bogor, dan nanas palembang Pusat Kajian Buah- buahan Tropika, 2008. Nanas bogor merupakan nanas yang mempunyai mata buah kecil-kecil,
menonjol keluar, buahnya kecil, daging buah halus hampir tidak berserat, sedikit air, rasa manis dan buah yang masak kulitnya berwarna kuning.
Nanas memiliki aroma dan flavor yang khas dan cukup kuat. Hal ini menyebabkan nanas sering digunakan dalam industri sari buah. Vitamin yang banyak terdapat pada buah nanas adalah vitamin C.
Kandungan vitamin C nanas dipengaruhi oleh tingkat kematangan, bagian daging buah, dan varietas. Kandungan vitamin C buah nanas tertinggi adalah pada buah ¾ matang, yang kedua adalah buah ½
matang, dan yang terendah adalah pada buah matang Warintek-Progressive, 2008. Kadar vitamin C yang paling banyak adalah bagian yang dekat dengan kulit buah, sedangkan yang paling sedikit adalah
bagian yang dekat dengan hati buah. Kandungan vitamin C pada nanas dapat berguna sebagai antioksidan, meningkatkan daya tahan tubuh, dan mencegah sariawan. Komposisi nilai gizi nanas
dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi buah nanas untuk setiap 100 gram bagian
yang dikonsumsi Depkes, 2000
2.2. DRUM DRYING
Pengering drum drum dryer merupakan alat pengering tipe l kontinyu dengan sistem pemanasan tak langsung Wirakartakusumah et al., 1989. Pemanasan dilakukan secara konduksi.
Dalam hal ini panas ditransfer ke bahan yang akan dikeringkan melalui permukaan drum yang berputar Brennan, 2006. Alat ini terdiri
atas satu atau dua buah drum yang berputar pada bidang
Komposisi Jumlah
Protein g 0.60
Lemak g 0.30
Karbohidrat g 9.90
Fosfor mg 22.00
Kalsium mg 14.00
Besi mg 0.90
Vitamin B1mg 0.02
Vitamin C mg 24.00
Air g 85.30
3 datar secara perlahan dan diterapkan untuk mengeringkan bahan berupa adonan, pasta, ataupun
larutan. Pada prinsipnya bahan yang akan dikeringkan tersebut disebarkan atau dituang di atas permukaan drum yang dipanaskan menggunakan uap panas. Uap panas tersebut akan mentransfer
panas melalui dinding metal drum yang selanjutnya akan mengeringkan bahan yang melekat pada permukaan drum Okos et al., 2007.
Menurut Maroulis dan Saravacos 2003, penggunaan alat pengering drum lebih efisien secara termal dibandingkan pengering udara secara konveksi dan dapat dioperasikan baik pada kondisi
tekanan atmosfir maupun vakum. Kelebihan lainnya adalah waktu pengeringan relatif singkat yakni berkisar antara 2-30 detik Brennan, 2006. Kelemahan dari alat pengering drum adalah hanya dapat
digunakan pada bahan pangan yang berbentuk bubur atau pasta dan bahan pangan yang tahan suhu tinggi dalam waktu singkat.
Empat peubah kunci yang dapat mempengaruhi tampilan produk hasil pengering drum adalah: a tekanan uap-panas atau suhu media pemanasan, b kecepatan putaran drum, c ketebalan film,
dan d sifat umpan, yaitu konsentrasi padatan, reologi, dan suhu Brennan, 2006. Di samping mempengaruhi tampilan produk yang dihasilkan, keempat faktor tersebut juga mempengaruhi laju
pengeringan dan kelembaban produk akhir hasil pengeringan Brennan, 2006. Salah satu varian dari alat pengering drum adalah pengering drum ganda. Pada varian ini,
umpan bahan yang akan dikeringkan, dituang pada celah yang terbentuk diantara kedua drum. Jarak anatara kedua drum tersebut dapat diatur sehingga dapat digunakan untuk mengatur ketebalan produk
yang dikeringkan Brennan, 2006.
2.3. BAHAN PENGISI
