Penelitian Tahap II METODE PENELITIAN

10 Uji pembobotan dilakukan dengan cara memberikan bobot dalam persen pada masing-masing uji sehingga menghasilkan nilai 100. Kemudian nilai dari tiap-tiap uji diurutkan, nilai terbesar diberi nilai 9 dan terkecil diberi nilai 1. Namun untuk kadar air, yang diinginkan adalah kadar air terkecil sehingga kadar air terkecil diberi nilai 9 dan kadar air terbesar diberi nilai 1. Nilai bobot untuk masing-masing uji dapat dilihat pada Tabel 4. Nilai total akhir diperoleh dari akumulasi perkalian antara nilai peringkat dikalikan dengan bobot setiap parameter pengujian. Nilai total kemudian dirangking hingga diperoleh perlakuan terbaik. Tabel 4 . Nilai pembobotan pemilihan tepung nanas Karakteristik Dasar Pertimbangan Kepentingan Nilai Bobot Kadar Air Kadar air mempengaruhi umur simpan, penampakan dan tekstur. Kadar air yang rendah akan mencegah mikroba tidak tumbuh dan berkembang 20 0.2 Vitamin C Vitamin C merupakan potensi terbesar dari tepung nanas yang harus dipertahankan karena memberikan nutrisi yang diperlukan bagi tubuh 30 0.3 Kadar Serat Kadar serat bersifat netral karena kandungan serat pada setiap nenas cenderung tetap. Dalam hal ini, tepung nanas bukan sebagai sumber serat 20 0.2 Rendemen Besarnya nilai rendemen akan mengefisienkan sumber bahan baku dan biaya proses 30 0.3 Total 100 1.00

3.2.3. Penelitian Tahap II

Pada tahap ini dilakukan pembuatan velva berbahan dasar tepung nanas dengan berbagai konsentrasi CMC 0, 0.25, dan 0.5, analisis parameter mutu objektif velva berbahan dasar tepung nanas, analisis organoleptik, dan pemilihan velva nanas berbahan dasar tepung nanas dengan metode checklist. Tujuan dari penelitian tahap ini adalah menemukan perbedaan antara velva nanas acuan dengan velva berbahan dasar tepung nanas. Tepung nanas yang digunakan untuk pembuatan velva nanas adalah tepung formulasi terbaik dari tahap sebelumnya. Tepung nanas direhidrasi dengan air trial and error kemudian ditambahkan gula, asam sitrat serta asam askorbat sesuai dengan cara pembuatan velva nanas pada tahap persiapan, namun pada tahap ini terdapat tiga konsentrasi CMC yang berbeda, yaitu 0, 0.25, dan 0.5. Proses pembuatan velva berbahan tepung nanas dapat dilihat pada Gambar 4. Selanjutnya adonan velva yang didapat dimasukkan kedalam mesin votator dapat dilihat pada Gambar 5 serta dilakukan proses pengerasan hardening. Velva nanas berbahan dasar tepung nanas yang dihasilkan selanjutnya dianalisis parameter mutu objektifnya dan dibandingkan dengan parameter mutu objektif acuan yang telah dilakukan sebelumnya pada tahap persiapan, serta dilakukan uji organoleptik dengan menggunakan uji rating hedonik. Hasil analisis parameter mutu objektif velva nanas berbahan dasar tepung nanas dan hasil uji organoleptik yang telah dianalisis dengan menggunakan ANOVA dengan uji lanjut Duncan selanjutnya dianalisis dengan menggunakan metode checklist untuk memilih formulasi terpilih yang mendekati parameter acuan dan yang memiliki skor kesukaan tertinggi. 11 Gambar 4. Proses Pembuatan Velva Berbahan Dasar Tepung Nanas Gambar 5. Alat pembuat ice cream votator Pengadukan Pelarutan Adonan velva nanas Tepung nanas Gula 25, asam sitrat 0.1 dan asam askorbat 0.1 dari bobot puree CMC 0, 0.25, dan 0.5 dari bobot puree Pembekuan dalam votator Pengerasan Hardening Velva Nanas 12 3.3. METODE ANALISIS 3.3.1. Analisis Kimia