10 Uji pembobotan dilakukan dengan cara memberikan bobot dalam persen pada masing-masing
uji sehingga menghasilkan nilai 100. Kemudian nilai dari tiap-tiap uji diurutkan, nilai terbesar diberi nilai 9 dan terkecil diberi nilai 1. Namun untuk kadar air, yang diinginkan adalah kadar air terkecil
sehingga kadar air terkecil diberi nilai 9 dan kadar air terbesar diberi nilai 1. Nilai bobot untuk masing-masing uji dapat dilihat pada Tabel 4. Nilai total akhir diperoleh dari akumulasi perkalian
antara nilai peringkat dikalikan dengan bobot setiap parameter pengujian. Nilai total kemudian dirangking hingga diperoleh perlakuan terbaik.
Tabel 4 . Nilai pembobotan pemilihan tepung nanas
Karakteristik Dasar Pertimbangan Kepentingan
Nilai Bobot
Kadar Air
Kadar air mempengaruhi umur simpan, penampakan dan tekstur. Kadar air yang
rendah akan mencegah mikroba tidak tumbuh dan berkembang
20 0.2
Vitamin C Vitamin C merupakan potensi terbesar dari
tepung nanas yang harus dipertahankan karena memberikan nutrisi yang diperlukan bagi
tubuh 30
0.3
Kadar Serat
Kadar serat bersifat netral karena kandungan serat pada setiap nenas cenderung tetap.
Dalam hal ini, tepung nanas bukan sebagai sumber serat
20 0.2
Rendemen Besarnya nilai rendemen akan mengefisienkan
sumber bahan baku dan biaya proses 30
0.3 Total
100 1.00
3.2.3. Penelitian Tahap II
Pada tahap ini dilakukan pembuatan velva berbahan dasar tepung nanas dengan berbagai konsentrasi CMC 0, 0.25, dan 0.5, analisis parameter mutu objektif velva berbahan dasar
tepung nanas, analisis organoleptik, dan pemilihan velva nanas berbahan dasar tepung nanas dengan metode checklist. Tujuan dari penelitian tahap ini adalah menemukan perbedaan antara velva nanas
acuan dengan velva berbahan dasar tepung nanas. Tepung nanas yang digunakan untuk pembuatan velva nanas adalah tepung formulasi terbaik
dari tahap sebelumnya. Tepung nanas direhidrasi dengan air trial and error kemudian ditambahkan gula, asam sitrat serta asam askorbat sesuai dengan cara pembuatan velva nanas pada tahap persiapan,
namun pada tahap ini terdapat tiga konsentrasi CMC yang berbeda, yaitu 0, 0.25, dan 0.5. Proses pembuatan velva berbahan tepung nanas dapat dilihat pada Gambar 4. Selanjutnya adonan
velva yang didapat dimasukkan kedalam mesin votator dapat dilihat pada Gambar 5 serta dilakukan proses pengerasan hardening. Velva nanas berbahan dasar tepung nanas yang dihasilkan selanjutnya
dianalisis parameter mutu objektifnya dan dibandingkan dengan parameter mutu objektif acuan yang telah dilakukan sebelumnya pada tahap persiapan, serta dilakukan uji organoleptik dengan
menggunakan uji rating hedonik. Hasil analisis parameter mutu objektif velva nanas berbahan dasar tepung nanas dan hasil uji organoleptik yang telah dianalisis dengan menggunakan ANOVA dengan
uji lanjut Duncan selanjutnya dianalisis dengan menggunakan metode checklist untuk memilih formulasi terpilih yang mendekati parameter acuan dan yang memiliki skor kesukaan tertinggi.
11 Gambar 4. Proses Pembuatan Velva Berbahan Dasar Tepung Nanas
Gambar 5. Alat pembuat ice cream votator Pengadukan
Pelarutan
Adonan velva nanas
Tepung nanas
Gula 25, asam sitrat 0.1 dan asam
askorbat 0.1 dari bobot puree
CMC 0, 0.25, dan 0.5 dari
bobot puree
Pembekuan dalam votator Pengerasan Hardening
Velva Nanas
12
3.3. METODE ANALISIS 3.3.1. Analisis Kimia