30 Tabel 20. Skor parameter aroma velva berbahan dasar tepung nanas
Formulasi CMC Aroma
kontrol 4.40
a
4.57
a
0.25 4.73
a
0.50 4.87
a
Nilai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain p = 0.05
4.3.2.5. Overall
Skor overall merupakan skor penerimaan organoleptik produk secara umum. Panelis melihat keseluruhan sifat sensori yang ada pada produk baik rasa, aroma, tekstur, warna, maupun sifat
organoleptik lain pada produk. Hasil uji ANOVA Lampiran 30 terhadap skor overall menunjukkan bahwa bahan penstabil tidak berpengaruh nyata terhadap parameter overall. Skor kesukaan terhadap
overall velva nanas berkisar antara 4.40-5.20 agak suka. Nilai organoleptik tertinggi untuk overall diperoleh produk velva berbahan dasar tepung nanas
dengan penambahan bahan penstabil sebesar 0.5 5.20, sedangkan nilai organoleptik terendah diperoleh produk velva nanas acuan 4.40. Data ini menunjukkan bahwa secara overall velva yang
terbuat dari tepung nanas lebih disukai dibandingkan terbuat dari nanas asli. Hasil uji organoleptik parameter overall velva berbahan dasar tepung nanas dapat dilihat pada Tabel 21.
Tabel 21. Skor parameter overall velva berbahan dasar tepung nanas
Formulasi CMC Overall
kontrol 4.40
a
4.90
ab
0.25 5.17
b
0.50 5.20
b
Nilai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain p = 0.05
4.3.3. Pemilihan Formulasi Terpilih Velva Nanas Berbahan Dasar Tepung Nanas
Pemilihan velva berbahan dasar tepung nanas terbaik dari tiga formulasi dilakukan dengan
memberikan tanda checklist pada formulasi yang memiliki nilai terbaik pada hasil uji mutu objektif dan uji organoleptik velva nanas berbahan dasar tepung nanas. Formulasi terpilih adalah formulasi
yang memiliki tanda checklist terbanyak. Penentuan formulasi terpilih dapat dilihat pada Tabel 22. Pemberian tanda checklist untuk mutu objektif viskositas, overrun, daya leleh, total padatan,
pH, vitamin C velva berbahan dasar tepung nanas mengacu pada hasil karakterisasi velva nanas acuan. Tanda checklist diberikan jka nilai mutu objektif yang diukur pada masing-masing formulasi
berada dalam rentang nilai velva nanas acuan. Hasil analisis menunjukkan behwa berdasarkan parameter overrun dan kadar vitamin C,
formulasi yang berada dalam rentang velva nanas acuan adalah formula tanpa penambahan CMC F1. Sementara itu berdasarkan parameter total padatan dan pH, formulasi yang berada dalam rentang
velva nanas acuan adalah formula dengan penambahan CMC sebesar 0.25 F2. Berdasarkan parameter daya leleh, formulasi yang berada dalam rentang velva nanas acuan adalah formula dengan
penambahan CMC sebesar 0.25 F2 dan formula dengan penambahan CMC sebesar 0.50 F3.
31 Formula F1 diberi tanda cheklist untuk parameter viskositas karena formula F1 memiliki viskositas
terendah dan berbeda nyata dengan viskositas formula lainnya. Pemilihan formula dengan viskositas terendah dikarenakan viskositas yang tinggi akan menurunkan overrun produk dan hal ini tidak
diinginkan. Tabel 22. Penentuan Formulasi Terpilih Berdasarkan Atribut Mutu
Atribut Mutu Formulasi
F1 F2
F3 Karakteristik Mutu Objektif :
Viskositas √
Overrun √
Daya Leleh √
√ Total Padatan
√ pH
√ Vitamin C
√
Karakteristik Sensori :
Rasa √
√ Warna
√ √
√ Tekstur
√ √
√ Aroma
√ √
√ Overall
√ √
√
Total
7 8
6
FORMULASI TERPILIH F2
Keterangan : F1= 0 CMC, F2 = 0.25 CMC, F3 = 0.5 CMC Pemberian tanda checklist untuk uji organoleptik sensori didasarkan pada hasil analisis
statistik terhadap skor kesukaan pada masing-masing atribut sensori. Tanda checklist diberikan pada formulasi yang memiliki skor kesukaan tertinggi terhadap atribut dan berbeda nyata dengan formulasi
lainnya. Jika ada dua atau lebih formulasi yang memiliki skor kesukaan yang saling mendekati dan tidak berbeda nyata berdasarkan hasil uji statistik maka pada dua atau lebih formulasi tersebut diberi
tanda checklist. Hasil analisis menunjukkan bahwa untuk atribut warna, tekstur, aroma, dan overall, ketiga
formulasi diberi tanda checklist karena hasil uji statistik menunjukkan bahwa ketiga formulasi tersebut tidak berbeda nyata satu sama lain. Sementara itu untuk atribut rasa, formulasi yang diberi tanda
checklist adalah formula F2 dan formula F3 karena memiliki skor kesukaan tertinggi dan hasil uji statistik menunjukkan bahwa kedua formulasi tersebut tidak berbeda nyata satu sama lain.
Berdasarkan hasil parameter mutu objektif dan uji organoleptik dengan menggunakan metode checklist diketahui bahwa formulasi terpilih adalah formula F2, yaitu velva berbahan dasar tepung
nanas dengan penambahan bahan penstabil CMC sebesar 0.25.
32
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. KESIMPULAN
Pada tahap persiapan dilakukan analisis parameter mutu objektif terhadap velva nanas karena tidak adanya data pada literatur mengenai parameter mutu objektif velva yang beredar di masyarakat.
Hasil yang didapatkan selanjutnya dijadikan sebagai acuan atau pembanding dari velva berbahan dasar tepung nanas yang dihasilkan. Velva nanas acuan memiliki overrun 30.48-45.73, viskositas 4.60-
5.75 Pas, daya leleh 6.16-8.03 menit, total padatan 24.58-26.63, dan kadar vitamin C 15.84-21.12 mg100g bahan.
Tepung nanas dibuat dengan menggunakan alat drum dryer dengan penambahan bahan pengisi berupa pati pada puree nanas yang akan dikeringkan. Bahan pengisi yang digunakan adalah tapioka,
maizena, dan sagu masing-masing dengan konsentrasi 10, 15, dan 20. Tepung nanas yang dihasilkan masih mengandung serat dan vitamin. Berdasarkan hasil analisis tepung nanas, penggunaan
berbagai jenis dan konsentrasi pati tidak berpengaruh nyata terhadap vitamin C p0.05. Akan tetapi peningkatan konsentrasi dari 10-20 berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar serat, dan
rendemen tepung nanas yang dihasilkan p0.05. Tepung nanas yang terpilih berdasarkan uji pembobotan adalah tepung nanas dengan bahan pengisi maizena dengan konsentrasi 15.
Hasil analisis parameter mutu objektif velva berbahan dasar tepung nanas dengan penambahan CMC 0-0.5, menunjukkan bahwa nilai viskositas, total padatan dan daya leleh cenderung
meningkat dengan meningkatnya konsentrasi bahan penstabil CMC. Akan tetapi, nilai overrun, pH, dan vitamin C cenderung menurun dengan meningkatnya konsentrasi bahan penstabil CMC yang
digunakan. Hasil analisis velva berbahan dasar tepung nanas dengan velva nanas acuan menunjukkan
bahwa untuk parameter overrun dan vitamin C, penambahan bahan penstabil sebesar 0 masih berada dalam rentang velva nanas acuan. Sedangkan untuk parameter total padatan dan pH, penambahan
bahan penstabil sebesar 0.25 masih berada dalam rentang velva nanas acuan. Parameter daya leleh, penambahan bahan penstabil sebesar 0.25 dan 0.5 masih berada dalam rentang velva nanas acuan.
Berdasarkan analisis statistik, penggunaan konsentrasi bahan penstabil CMC dari 0-0.5 berpengaruh nyata terhadap semua parameter viskositas, overrun, daya leleh, total padatan, pH, dan
vitamin C. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa penggunaan konsentrasi bahan penstabil CMC
dari konsentrasi 0-0.5 tidak berpengaruh nyata terhadap skor kesukaan panelis pada parameter tekstur, aroma, dan overall p0.05. Akan tetapi berpengaruh nyata terhadap parameter rasa dan
warna p0.05 pada penggunaan konsentrasi bahan penstabil CMC dari 0-0.5. Data organoleptik menunjukkan bahwa velva yang terbuat dari tepung nanas lebih disukai dibandingkan
terbuat dari nanas asli. Berdasarkan hasil parameter mutu objektif dan uji organoleptik dengan menggunakan metode
checklist diketahui bahwa formulasi terpilih adalah Formula F2, yaitu velva berbahan dasar tepung nanas dengan penambahan bahan penstabil CMC sebesar 0.25.
5.2. SARAN
Optimasi proses mulai dari pembuatan tepung nanas perlu dilakukan untuk memperkecil jumlah vitamin C yang hilang selama proses. Demikian pula perlu dilakukan optimasi proses pada
