Margarin TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Pangan Darurat

7 dan 0,120. Indeks putih telur akan menurun selama penyimpanan, karena pemecahan ovomucin yang dipercepat pada pH yang tinggi Buckle 2007. Albumin pada putih telur memiliki beberapa fungsi, antara lain 1 mengangkut molekul- molekul kecil melewati plasma dan cairan sel yang berkaitan dengan bahan metabolisme asam lemak bebas, bilirubin dan berbagai macam obat yang kurang larut dalam air tetapi harus diangkat melalui darah dari satu organ ke organ lainnya agar dapat dimetabolisme atau diekskresi; 2 memberikan tekanan osmotik di dalam kapiler untuk pembentukan jaringan sel baru terutama percepatan pemulihan jaringan sel tubuh yang terbelah, misalnya karena operasi, pembedahan, atau luka bakar dan 3 menghindari timbulnya sembab paru-paru dan gagal ginjal serta carrier faktor pembekuan darah Muchtadi 2000. Salah satu bentuk olahan dari putih telur yang digunakan dalam industri pangan adalah tepung putih telur. Suprapti 2002 menerangkan bahwa tepung telur atau telur kering adalah bentuk awetan telur melalui proses pengeringan dan penepungan. Disamping lebih awet, keuntungan lain dari tepung telur adalah volume bahan menjadi jauh lebih kecil sehingga menghemat ruang penyimpanan dan biaya pengangkutan. Tepung telur memiliki pemasaran yang lebih luas dan penggunaannya lebih beragam dibandingkan telur segar. Tepung telur yang dihasilkan harus memiliki sifat-sifat fungsional dan sifat fisiokimia yang tidak terlalu berbeda dari telur segar. Sifat fungsional sangat penting untuk dipertahankan karena menentukan kemampuan tepung telur untuk digunakan dalam pembuatan makanan olahan. Sifat-sifat yang harus dipertahankan antara lain daya busa, sifat emulsi, sifat koagulasi kemampuan menggumpal dan membentuk gel dan warna Saleh et al. 2002. Tepung telur umumnya memiliki daya busa yang lebih rendah dibandingkan dengan telur segarnya Saleh et al. 2002. Penambahan gula seperti sukrosa gula pasir, laktosa, maltosa, dan dekstrosa dalam pembuatan tepung telur dapat memperbaiki sifat daya busanya. Penambahannya harus hati-hati dan diatur agar menghasilkan daya busa yang baik dengan tidak menimbulkan rasa manis pada tepung telur yang dihasilkan Winarno 2002. Daya emulsi, daya koagulasi, dan warna tepung telur umumnya tidak banyak berbeda dibandingkan dengan keadaan segarnya. Perbedaan warna tepung putih telur dengan telur segar terjadi jika kandungan gula pereduksi yang sebagian besar adalah glukosa dalam telur lebih dari 0,1 , yaitu warna tepung telur akan berubah menjadi kecoklatan selama pengolahan dan penyimpanan Saleh et al. 2002. Keadaan ini dapat di atasi dengan cara mengurangi kandungan glukosa dalam cairan putih telur sebelum dibuat tepung melalui fermentasi menggunakan bakteri asam laktat Streptococcus lactis, fermentasi khamir atau ragi Saccharomyces cerevisiae menggunakan ragi roti atau dengan penambahan enzim glukosa oksidase Buckle 2007. Kandungan air sangat berpengaruh terhadap daya tahan tepung telur dan bahan kering harus memiliki kandungan air sangat kecil. Kandungan air pada tepung telur harus kurang dari 5 , karena akan meningkat mencapai 9 – 10 setelah disimpan. Mutu terbaik akan diperoleh jika pada saat disimpan kadar airnya maksimal 1 Shaleh et al. 2002.

2.5. Margarin

Menurut SNI 01-3541-2002, margarin adalah produk makanan berbentuk emulsi air dalam minyak wo, baik dalam bentuk semipadat maupun cair. Margarin terbuat dari lemak makan atau minyak makan nabati, dengan atau tanpa perubahan kimiawi termasuk hidrogenasi, interesterifikasi dan telah melalui proses pemurnian BSN 2002. Margarin 8 dibedakan atas margarin siap makan, margarin industri dan margarin krim atau spread. Pada margarin siap makan dipersyaratkan adanya penambahan vitamin A dan vitamin D dengan kadar lemak minimal 80, sedangkan untuk margarin industri dan krim, tidak dipersyaratkan penambahan vitamin A dan D. Margarin kaya dengan kandungan vitamin A yang mudah diserap dan sangat dibutuhkan tubuh untuk fungsi fisiologis dan pemeliharaan sistem endokrin. Kadar vitamin A yang dipersyaratkan untuk margarin adalah 2500-3500 IU per 100 gram, sedangkan untuk vitamin D sebesar 250-350 IU per 100 gram. Fase lemak umumnya terdiri dari minyak nabati yang sebagian telah dipadatkan agar diperoleh sifat plastis yang diinginkan pada produk akhir. Kandungan lemak pada margarin siap makan, margarin industri dan margarin krim masing- masing adalah 80,80 dan 62-78 sedangkan kandungan air maksimum adalah 18 BSN 2002. Menurut Astawan 2004, pembuatan margarin dimaksudkan sebagai pengganti margarin dengan rupa, bau, konsistensi rasa dan nilai gizi yang hampir sama dengan margarin. Ciri-ciri margarin yang paling menonjol adalah bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, teksturnya mudah dioleskan serta dapat mencair dalam mulut. Minyak nabati yang umum digunakan dalam pembuatan margarin adalah minyak kelapa, minyak inti sawit, minyak biji kapas, minyak kedelai, minyak wijen, minyak jagung dna minyak gandum. Menurut Ketaren 2005, syarat-syarat minyak nabati yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan margarin adalah memiliki bilangan iod rendah, warna minyak seperti margarin, citarasa minyak yang baik, kandungan asam lemak yang stabil, memiliki titik beku dan titik cair pada suhu kamar dan minyak tersebut harus tersedia di suatu daerah. Komponen lain yang sering ditambahkan dalam pembuatan margarin adalah air, garam, flavor, zat pengemulsi berbentuk lesitin, gliserin atau kuning telur, zat pewarna, bahan pengawet sodium benzoate, asam benzoate dan potassium sorbet, serta vitamin A dan D Astawan 2004. Pembuatan margarin dilakukan dengan cara membuat emulsi antara fase minyak minyak nabati, emulsifier, vitamin, zat warna dan fase air garam, sodium benzoate, air, atau potassium sorbet. Pembuatan emulsi dilakukan dengan cara pengadukan dan sebagian emulsi yang terbentuk kemudian dikristalkan melalui proses pendinginan secara cepat yang dilanjutkan dengan proses plastisasi atau teksturisasi. Pengkirstalan dengan cara pendinginan bertujuan untuk membuat margarin menjadi plastis, tetapi tidak padat, tahan sampai tekanan tertentu, tidak mengalir, tetapi mudah dicampur dan dioleskan Subarna 2008.

2.6. Pengalengan Pangan dan Sterilisasi Komersial