43
memusnahkan semua mikroba pembusuk yang ada pada produk sampai pada taraf aman. Umur simpan yang panjang ini membuat produk nasi dalam kemasan kaleng dapat dianalisis dengan
menggunakan metode ASS. Penentuan umur simpan nasi dalam kemasan kaleng dilakukan pada tiga suhu penyimpanan yang dianggap mampu mempercepat kerusakan nasi dalam kemasan
kaleng yaitu pada suhu 37
o
C, 45
o
C dan 55
o
C. Selama proses penyimpanan ada 2 parameter yang diamati, yaitu parameter sensori yang meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur dan parameter fisik
yang meliputi warna dan tekstur, parameter fisik diamati hanya sebagai parameter pendukung. Semua parameter tersebut diamati selama 6 minggu dengan waktu pengamatan setiap 1 minggu
sekali.
4.4.1 Analisis Sensori
Analisis sensori diamati dengan menggunakan panelis enam orang terlatih. Menurut Rahayu dan Arpah 2003, panelis terlatih yang dapat digunakan dalam penentuan umur simpan
produk adalah 5-8 orang panelis. Ada empat parameter yang diamati yaitu warna, rasa, aroma dan tekstur. Panelis diminta memberi skor sesuai dengan perbedaan yang dirasakan antara produk yang
telah disimpan dengan standar pada setiap selang waktu pengamatan. Sebelumnya panelis telah diperlihatkan perbandingan antara produk yang masih baik baru diproduksi dengan produk yang
sudah sengaja dirusakkan. Melalui perbandingan tersebut, panelis bersama-sama mengembangkan parameter skor dan deskripsi dari setiap skor yang diberikan dalam score sheet yang dapat dilihat
pada Lampiran 19. Dengan mengambil skor tertentu yang disepakati oleh panelis sebagai kondisi penurunan mutu produk sudah tidak dapat diterima maka batas umur simpan produk dapat
dianalisis dengan menggunakan grafik hubungan rata-rata antara skor dan waktu.
Parameter warna
Parameter warna yang diamati adalah penurunan warna produk nasi dalam kemasan kaleng dari awal produksi sampai rusak. Berdasarkan hasil diskusi panelis, ditetapkan bahwa warna nasi
dalam kemasan kaleng yang masih segar adalah putih kekuning-kuningan cerah skor 10, sedangkan warna dari produk nasi dalam kemasan kaleng yang sudah rusak adalah kuning kusam
dan sedikit terdapat bercak kecoklatan. Setiap minggu, panelis memberi nilai penurunan mutu parameter warna nasi dalam kemasan kaleng sesuai dengan deskripsi yang telah ditetapkan sampai
parameter warna nasi dalam kemasan kaleng dianggap sudah tidak dapat diterima lagi. Berdasarkan hasil pengamatan setiap minggu terlihat bahwa penurunan mutu warna paling
cepat terjadi pada penyimpanan suhu 55
o
C, sedangkan pada penyimpanan suhu 37
o
C dan 45
o
C, penurunan mutu parameter warna yang diamati panelis berjalan lebih lambat. Rekapitulasi hasil
pengamatan parameter warna pada ketiga suhu penyimpanan selama 6 minggu dapat dilihat pada Gambar 19. Warna dari produk nasi dalam kemasan kaleng dipengaruhi oleh komposisi bahan
baku penyusunnya. Nasi dalam kemasan kaleng yang memiliki bahan baku penyusun yang tinggi kadar proteinnya melalui penambahan tepung putih telur dan tinggi kadar karbohidrat dari beras
akan dapat mengalami perubahan warna akibat reaksi Mailard. Reaksi Mailard adalah reaksi pencoklatan non-enzimatis yang terjadi antara asam amino dari
protein dengan gula sederhana dari karbohidrat Kusnandar 2008. Reaksi pencoklatan Mailard akan berlangsung lebih cepat pada suhu lebih tinggi Fennema 2000, namun demikian pengaruh
suhu dalam mempercepat reaksi pencoklatan Mailard masih belum dapat dijelaskan secara pasti. Warna coklat yang disebabkan oleh reaksi Mailard dapat bersifat diinginkan maupun tidak
diinginkan. Pada beberapa produk, seperti produk nasi, warna yang coklat atau gelap lebih dipersepsikan dengan kerusakan.
44
Gambar 19. Hasil pengamatan parameter sensori warna
Parameter rasa
Rasa produk nasi dalam kemasan kaleng menurut panelis adalah gurih. Kegurihan produk akan hilang ketika produk sudah rusak. Rasa gurih ini diperoleh dari penambahan margarin dan
perisa kaldu ayam. Kandungan lemak yang tinggi pada margarin memberi rasa gurih dan sedikit asin pada produk. Dari hasil penilaian panelis, parameter rasa adalah yang paling lama berubah
menurun selama pengamatan di ketiga suhu. Parameter rasa yang paling cepat berubah adalah produk yang disimpan pada suhu 55
o
C. Perubahan rasa selama penyimpanan pangan dapat disebabkan oleh beberapa faktor,
diantaranya faktor kimia dan mikrobiologis Rahayu dan Arpah 2003. Beberapa produk pangan mengalami interaksi kimiawi selama penyimpanan yang menyebabkan perubahan rasa seperti
penurunan kapasitas antioksidan atau penurunan kandungan asam organik selama penyimpanan yang diakibatkan rusaknya senyawa selama waktu penyimpanan Igual et al. 2010. Tingginya
suhu penyimpanan juga dapat mempengaruhi rasa produk selama penyimpanan, suhu yang tinggi cenderung mempercepat kinetika reaksi perusakan produk seperti kerusakan asam amino atau
protein, antioksidan dan beberapa senyawa asam lemak rantai pendek yang bersifat lebih volatil Pradono 2007.
Selain penyebab kimiawi, perubahan citarasa produk pangan selama penyimpanan dapat disebabkan oleh faktor mikrobiologis. Pada produk pangan kaleng, terjadinya kontaminasi silang
atau rekontaminasi selama proses pendinginan atau kerusakan kaleng dan kegagalan proses pengeliman sempurna sealing dapat menyebabkan kontaminasi bakteri, salah satunya adalah
kontaminasi bakteri Bacillus coagulans yang memproduksi asam dan dapat menyebabkan rasa produk menjadi asam. Bakteri tersebut bersifat anaerobik fakultatif dan dapat tumbuh pada suhu
30-55
o
C. Kerusakan yang diakibatkan oleh bakteri B. coagulans disebut flat sour, yaitu penampakan kaleng normal tidak rusak atau mengembung, tetapi pH produk dalam kaleng terus
mengalami penurunan secara tajam dibandingkan dengan produk normal sehingga rasa produk berubah menjadi lebih asam Suliantari et al. 2006. Namun fenomena ini tidak teramati pada nasi
dalam kemasan kaleng yang diproduksi. Hasil pengamatan terhadap parameter sensori rasa dapat dilihat pada Gambar 20.
5 10
15
10 20
30 40
50
S ko
r Pan e
li s
Lama Penyimpanan Hari
Suhu 37oC Suhu 45oC
Suhu 55oC
Suhu 37
o
C Suhu 45
o
C Suhu 55
o
C
45
Gambar 20. Hasil pengamatan sensori parameter rasa
Aroma
Parameter aroma produk yang baru dideskripsikan sebagai aroma bahan baku penyusunnya yaitu aroma margarin, nasi atau putih telur. Pada produk yang sudah rusak, terdeteksi beberapa
penyimpangan aroma seperti aroma yang mulai tengik atau amis. Selama 6 minggu waktu pengamatan, aroma produk terus menurun, namun penurunan yang terdeteksi oleh panelis relatif
tidak antarpengamatan. Salah satu penyebab perubahan aroma pada pangan yang mengandung lemak dan protein
tinggi adalah peristiwa oksidasi lemak yang terjadi selama penyimpanan. Oksidasi lemak dapat terjadi dengan bantuan udara atau oksigen yang umumnya mengoksidasi lemak dengan ikatan
ganda, namun oksidasi lemak juga dapar berlangsung tanpa paparan dari udara, peristiwa ini disebut autooksidasi. Menurut Kusnandar 2008, peristiwa autooksidasi dapat terjadi pada produk
pangan dengan nilai a
w
lebih besar dari 0.75. Autooksidasi dapat merusak struktur lemak dengan rantai panjang dan menyebabkan ketengikan. Pada produk nasi dalam kemasan kaleng yang
bersifat vakum kedap udara, peristiwa autooksidasi lemak dapat terjadi dan menyebabkan bau tengik terdeteksi pada produk yang sudah lama disimpan. Selain oksidasi lemak, peristiwa
denaturasi protein juga dapat berpengaruh pada aroma produk, denaturasi protein yang melepaskan asam amino sulfurik dapat menyebabkan bau tidak sedap pada produk. Hasil pengamatan sensori
untuk parameter aroma dapat dilihat pada Gambar 21.
Gambar 21. Hasil pengamatan parameter sensori aroma
Parameter tekstur
Parameter tekstur adalah parameter sensori yang paling krusial dari produk nasi dalam kemasan kaleng. Menurut pengamatan panelis pada saat awal perkenalan produk, parameter
5 10
15
10 20
30 40
50
S ko
r Pan e
li s
Lama Penyimpanan Hari
Series1 Series2
Series3
5 10
15
10 20
30 40
50
Sk o
r Pan
e li
s
Lama Penyimpanan Hari
Series1 Series2
Series3
Suhu 37
o
C Suhu 45
o
C Suhu55
o
C
Suhu 37
o
C Suhu 45
o
C Suhu 55
o
C
46
tekstur adalah parameter yang paling jelas membedakan antara produk yang masih baik dan yang sudah rusak. Produk yang masih baik dideskripsikan memiliki tekstur yang pulen serta mudah
disendok, sedangkan produk yang sudah rusak dideskripsikan memiliki tekstur yang keras, berpasir dan sulit disendok. Hasil pengamatan sensori menunjukkan kalau parameter tekstur
adalah parameter yang paling cepat berubah atau menurun dibandingkan dengan parameter sensori lainnya selama penyimpanan.
Pada produk nasi, tekstur nasi akan semakin mengeras seiring dengan lamanya waktu penyimpanan. Fenomena ini dihubungkan dengan peristiwa retrogradasi pati yang terjadi selama
penyimpanan. Selama penyimpanan, pati yang telah tergelatinisasi secara perlahan akan kembali membentuk ikatan hidrogen kembali dan melepas air selama proses pembentukan kembali ikatan
hidrogen. Air yang terlepas dari granula pati akan membuat tekstur nasi menjadi lebih keras dan kering. Peristiwa ini dapat dihambat dengan menyimpan produk pada suhu yang lebih tinggi
hangat. Hasil pengamatan perubahan tekstur produk selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 22.
Gambar 22. Hasil pengamatan parameter sensori tekstur.
4.4.2 Analisis Fisik
