31
Gambar 11. Kurva penetrasi panas untuk formula III
Gambar 12. Kurva penetrasi panas untuk formula IV Kurva penetrasi panas juga menunjukkan profil pemanasan heating dan pendinginan
cooling pada titik terdingin produk. Data lengkap dari hasil uji penetrasi panas dapat dilihat di Lampiran 6-9, data yang diperoleh dari hasil uji penetrasi panas dapat digunakan untuk
menghitung nilai Fo dan memperkirakan waktu proses. Nilai Do dan Z pada suhu 121.1 C
Clostridium botulinum adalah 0.21 menit dan 18 F Hariyadi et al. 2006. Dalam penelitian
ini, diharapkan terjadi penurunan jumlah C. botulinum sebanyak 12 siklus logaritma proses 12D. Oleh karena itu, nilai Fo yang ditargetkan dalam proses sterilisasi nasi dalam kemasan
kaleng ini adalah 12 x 0.21= 2.52 pada suhu 121.1 C.
4.2.3 Perhitungan Nilai Fo dengan Metode General
Metode general adalah metode yang paling teliti dalam menghitung letalitas proses termal karena data suhu bahan hasil pengukuran dalam percobaan dapat secara langsung
digunakan dalam perhitungan tanpa asumsi dan prediksi berdasarkan persamaan hubungan waktu dan suhu. Metode ini tidak digunakan untuk meramalkan hubungan waktu dengan suhu
dalam bahan pangan selama pemanasan, sehingga tidak umum digunakan untuk merancang 20
40 60
80 100
120 140
20 40
60 80
100
S u
h u
o
C
Waktu menit
T.retort oC T.rata-rata oC
20 40
60 80
100 120
140
20 40
60 80
100
S u
h u
o
C
Waktu menit
T.retort oC T.rata-rata oC
Suhu Retort
o
C Suhu Produk
o
C Suhu Retort
o
C Suhu Produk
o
C
32
proses termal, tetapi sering digunakan untuk evaluasi proses termal yang sedang berjalan di industri pengalengan Subarna et al. 2008.
Target proses sterilisasi yang dilakukan adalah 12D, yaitu proses sterilisasi harus mampu membunuh atau mereduksi mikroba sebanayk 12 siklus logaritma dari jumlah awal
atau menurunkan jumlah mikorba pada produk dari 1 triliun sampai 1. Nilai proses 12D dapat menjamin keamanan produk pangan hasil sterilisasi karena mampu membunuh seluruh
mikroba patogen yang dapat menyebabkan penyakit, serta mampu membunuh mikroba pembusuk non spora dan pembentuk spora. Kemungkinan masih ada spora mikroba tahan
panas yang tersisa pada produk, namun proses 12D menjamin kalau spora mikroba ini akan inaktif atau dorman dalam waktu yang lama Singh 2001.
Pada metode general, nilai Fo dihitung dengan membuat plot nilai letalitas LR terhadap waktu yang akan menghasilkan kurva kecepatan kematian termal TDT. Nilai Fo
parsial diperoleh dari luas trapezium pada kurva TDT, yaitu dengan menjumlahkan dua nilai LR yang berurutan dan kemudian dibagi dua lalu dikalikan dengan nilai perubahan waktu dari
LR satu ke LR lainnya. Nilai Fo parsial kemudian dijumlahkan untuk mendapatkan nilai Fo total dan kemudian nilai Fo total ini dikonfirmasi dengan perhitungan nilai Fo yang dilakukan
dengan metode ball atau formula. Hasil perhitungan nilai Fo dengan metode general dapat dilihat di Lampiran 6-9.
Berdasarkan hasil perhitungan metode general, nilai Fo dari keempat formula berkisar antara 14-15 menit Tabel 5 dan tidak berbeda jauh antara satu formula dengan yang lainnya.
Hal ini dikarenakan karakteristik kurva penetrasi panas serta komposisi dan perlakuan formulasi yang tidak berbeda. Nilai Fo yang relatif tidak berbeda antarformulasi menyebabkan
keseluruhan formula dapat diproses pada satu waktu proses atau batch, sehingga dalam pengerjaan dapat menghemat energi serta biaya. Jika nilai Fo yang didapat antarformula
berbeda, maka formula harus dikalengkan dengan waktu proses yang juga berbeda dan tidak dapat dikerjakan dalam satu batch produksi.
4.2.4 Perhitungan Nilai Fo Nasi dalam kemasan kaleng dengan Metode Formula
