6
Pengembangan granula selama gelatinisasi dipengaruhi oleh komponen amilosa dan amilopektin pati. Amilopektin memiliki kemampuan mengembang dan mempertahankan air
yang lebih besar daripada amilosa. Adanya amilosa dalam granula pati dalam jumlah besar akan menghambat proses pengembangan granula Bao dan Bergman 2004 dalam Valentina
2009. Perilaku pati akibat pemanasan dan rasio amilosa dan amilopektin yang terkandung pada pati beras akan sangat memengaruhi kualitas sensori nasi khususnya tekstur. Penelitian
Pardon 2000 menunjukkan bahwa suhu dan lama penyimpanan memengaruhi kekerasan, kelengketan, dan tingkat retrogradasi pada nasi. Suhu yang semakin rendah dan penyimpanan
yang semakin lama mengakibatkan kekerasan nasi meningkat dan kelengketannya menurun. Selain itu, kultivar beras yang berbeda menunjukkan kinetika retrogradasi yang berbeda pula
karena perbedaan sifat-sifat patinya. Karakteristik sensori untuk nasi dalam kemasan kaleng adalah yang terbuat dari beras dengan kandungan amilosa rendah sehingga diperoleh tekstur
nasi yang pulen, waktu pemasakan nasi dalam kemasan kaleng juga harus singkat supaya tidak menghasilkan tekstur bubur ketika dikalengkan Valentina 2009.
Berdasarkan penelitian dari Valentina 2009, beras yang paling baik untuk dikalengkan adalah beras yang bersifat semipera varietas IR 64, karena kandungan amilopektin pada
beras tidak terlalu tinggi tidak juga terlalu rendah. Beras pulen yang memiliki kandungan amilopektin tinggi akan menghasilkan tekstur nasi yang terlalu lembek bila dikalengkan
karena penyerapan air oleh amilopektin yang tinggi, sedangkan beras yang terlalu pera amilopektin rendah akan menghasilkan nasi dengan tekstur yang keras bila dikalengkan
karena penyerapan air yang rendah. Dari penelitian yang dilakukan oleh Valentina 2009 dan Yanuar 2009 menyatakan
bahwa kondisi beras yang ideal untuk proses pengalengan adalah beras setengah mentah. Beras mentah yang sudah dicuci, lalu ditambah dengan air pada perbandingan 1:2-1:3
kemudian dimasak setengah matang lalu dikalengkan akan menghasilkan tekstur nasi yang lebih baik daripada menggunakan beras aron setengah matang, ataupun beras matang.
2.4. Tepung Putih Telur dan Sifat Fungsionalnya
Putih telur terdiri dari empat bagian, yaitu lapisan encer, lapisan kental, lapisan encer bagian luar, dan lapisan kalazeferous. Jenis kandungan protein putih telur berbeda-beda dan
yang termasuk protein utama putih telur adalah ovalbumin, kanalbumin, ovomucin, dan globulin Bruno 2003. Anatomi putih telur yang mengelilingi kuning telur merupakan bagian
terbesar dari telur utuh ± 60, warna jernih atau kekuningan pada putih telur disebabkan oleh pigmen ovoflavin.
Kandungan air pada putih telur lebih banyak terdapat pada bagian lainnya sehingga selama penyimpanan, bagian ini mudah rusak Andarani 2003. Komposisi putih telur terdiri
dari 87,7 air; 0,05 lemak; 10 protein dan 0,82 karbohidrat KH dan total kepadatan putih telur sebesar 13,13. Putih telur mengandung sedikit karbohidrat yang berada dalam
keadaan kompleks dengan protein maupun dalam keadaan bebas. Sekitar 98 KH bebas pada putih telur adalah glukosa protein yang lebih banyak berupa glikoprotein, yaitu protein yang
berikatan dengan lemak Ikime 2009. Indeks putih telur merupakan parameter yang serupa, yaitu perbandingan tinggi albumin
tebal dengan rata-rata garis tengah panjang dan pendek albumin tebal. Dalam telur yang baru ditelurkan nilai ini berkisar antara 0,050 dan 0,174, meskipun umumnya berkisar antara 0,090
7
dan 0,120. Indeks putih telur akan menurun selama penyimpanan, karena pemecahan ovomucin yang dipercepat pada pH yang tinggi Buckle 2007.
Albumin pada putih telur memiliki beberapa fungsi, antara lain 1 mengangkut molekul- molekul kecil melewati plasma dan cairan sel yang berkaitan dengan bahan metabolisme asam
lemak bebas, bilirubin dan berbagai macam obat yang kurang larut dalam air tetapi harus diangkat melalui darah dari satu organ ke organ lainnya agar dapat dimetabolisme atau
diekskresi; 2 memberikan tekanan osmotik di dalam kapiler untuk pembentukan jaringan sel baru terutama percepatan pemulihan jaringan sel tubuh yang terbelah, misalnya karena
operasi, pembedahan, atau luka bakar dan 3 menghindari timbulnya sembab paru-paru dan gagal ginjal serta carrier faktor pembekuan darah Muchtadi 2000.
Salah satu bentuk olahan dari putih telur yang digunakan dalam industri pangan adalah tepung putih telur. Suprapti 2002 menerangkan bahwa tepung telur atau telur kering adalah
bentuk awetan telur melalui proses pengeringan dan penepungan. Disamping lebih awet, keuntungan lain dari tepung telur adalah volume bahan menjadi
jauh lebih kecil sehingga menghemat ruang penyimpanan dan biaya pengangkutan. Tepung telur memiliki pemasaran
yang lebih luas dan penggunaannya lebih beragam dibandingkan telur segar. Tepung telur yang dihasilkan harus memiliki sifat-sifat fungsional dan sifat fisiokimia yang tidak terlalu
berbeda dari telur segar. Sifat fungsional sangat penting untuk dipertahankan karena menentukan kemampuan tepung telur untuk digunakan dalam pembuatan makanan olahan.
Sifat-sifat yang harus dipertahankan antara lain daya busa, sifat emulsi, sifat koagulasi kemampuan menggumpal dan membentuk gel dan warna Saleh et al. 2002.
Tepung telur umumnya memiliki daya busa yang lebih rendah dibandingkan dengan telur segarnya Saleh et al. 2002. Penambahan gula seperti sukrosa gula pasir, laktosa, maltosa,
dan dekstrosa dalam pembuatan tepung telur dapat memperbaiki sifat daya busanya. Penambahannya harus hati-hati dan diatur agar menghasilkan daya busa yang baik dengan
tidak menimbulkan rasa manis pada tepung telur yang dihasilkan Winarno 2002. Daya emulsi, daya koagulasi, dan warna tepung telur umumnya tidak banyak berbeda dibandingkan
dengan keadaan segarnya. Perbedaan warna tepung putih telur dengan telur segar terjadi jika kandungan gula pereduksi yang sebagian besar adalah glukosa dalam telur lebih dari 0,1 ,
yaitu warna tepung telur akan berubah menjadi kecoklatan selama pengolahan dan penyimpanan Saleh et al. 2002. Keadaan ini dapat di atasi dengan cara mengurangi
kandungan glukosa dalam cairan putih telur sebelum dibuat tepung melalui fermentasi menggunakan bakteri asam laktat Streptococcus lactis, fermentasi khamir atau ragi
Saccharomyces cerevisiae menggunakan ragi roti atau dengan penambahan enzim glukosa oksidase Buckle 2007. Kandungan air sangat berpengaruh terhadap daya tahan tepung telur
dan bahan kering harus memiliki kandungan air sangat kecil. Kandungan air pada tepung telur harus kurang dari 5 , karena akan meningkat mencapai 9
– 10 setelah disimpan. Mutu terbaik akan diperoleh jika pada saat disimpan kadar airnya maksimal 1 Shaleh et al.
2002.
2.5. Margarin
