46
tekstur adalah parameter yang paling jelas membedakan antara produk yang masih baik dan yang sudah rusak. Produk yang masih baik dideskripsikan memiliki tekstur yang pulen serta mudah
disendok, sedangkan produk yang sudah rusak dideskripsikan memiliki tekstur yang keras, berpasir dan sulit disendok. Hasil pengamatan sensori menunjukkan kalau parameter tekstur
adalah parameter yang paling cepat berubah atau menurun dibandingkan dengan parameter sensori lainnya selama penyimpanan.
Pada produk nasi, tekstur nasi akan semakin mengeras seiring dengan lamanya waktu penyimpanan. Fenomena ini dihubungkan dengan peristiwa retrogradasi pati yang terjadi selama
penyimpanan. Selama penyimpanan, pati yang telah tergelatinisasi secara perlahan akan kembali membentuk ikatan hidrogen kembali dan melepas air selama proses pembentukan kembali ikatan
hidrogen. Air yang terlepas dari granula pati akan membuat tekstur nasi menjadi lebih keras dan kering. Peristiwa ini dapat dihambat dengan menyimpan produk pada suhu yang lebih tinggi
hangat. Hasil pengamatan perubahan tekstur produk selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 22.
Gambar 22. Hasil pengamatan parameter sensori tekstur.
4.4.2 Analisis Fisik
Analisis fisik yang diamati selama 6 minggu masa penyimpanan adalah parameter warna dan tekstur. Hasil pengamatan analisis fisik secara objektif digunakan untuk mendukung hasil
analisis sensori. Pengamatan parameter warna dilakukan dengan Chromameter, sedangkan parameter tekstur dilakukan dengan Texture Profile Analyzer TPA. Pengamatan fisik untuk
tekstur dan warna dilakukan selama 6 minggu dengan rentang pengamatan setiap 7 hari.
Parameter warna.
Perubahan parameter warna produk nasi dalam kemasan kaleng diamati selama enam minggu dengan rentang pengamatan setiap tujuh hari. Ada tiga komponen yang diamati, yaitu nilai
L kecerahan, nilai a merah-hijau, dan nilai b kuning-biru. Nilai ketiga komponen selama
penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 23, 24 dan 25.
2 4
6 8
10
10 20
30 40
50
S ko
r Pan e
li s
Lama Penyimpanan Hari
Series1 Series2
Series3
Suhu 37
o
C Suhu 45
o
C Suhu 55
o
C
47
Gambar 23. Stabilitas nilai L selama penyimpanan
Gambar 24. Stabilitas nilai a selama penyimpanan
Gambar 25. Stabilitas nilai b selama penyimpanan
Selama pengamatan, terlihat bahwa nilai L pada suhu 37
o
C cenderung tetap, sedangkan pada suhu 45
o
C dan 55
o
C mengalami penurunan. Penurunan nilai L menandakan terjadinya penurunan kecerahan warna produk selama penyimpanan, hal ini sesuai dengan hasil pengamatan sensori
69 70
71 72
73 74
75
10 20
30 40
50
N il
ai L
Lama Penyimpanan Hari
Series1 Series2
Series3
3.4 3.5
3.6 3.7
3.8 3.9
10 20
30 40
50
N il
ai a
Lama Penyimpanan Hari
Series1 Series2
Series3
24 25
26 27
28
10 20
30 40
50
N il
ai b
Lama Penyimpanan Hari
Series1 Series2
Series3
Suhu 37
o
C Suhu 45
o
C Suhu 55
o
C
Suhu 37
o
C Suhu 45
o
C Suhu 55
o
C
Suhu 37
o
C Suhu 45
o
C Suhu 55
o
C
48
yang menunjukkan bahwa warna produk mengalami penurunan dari waktu ke waktu selama penyimpanan, terutama pada produk yang disimpan pada suhu 45
o
C dan 55
o
C. Nilai a dan nilai b selama pengamatan cenderung tidak banyak berubah selama penyimpanan pada ketiga suhu
penyimpanan. Peningkatan nilai a menunjukkan bahwa warna merah semakin lama semakin menguat.Berbeda halnya pada nilai b yang sedikit menurun pada ketiga suhu penyimpanan menuju
warna yang kuning semakin pudar.
Parameter Tekstur Kekerasan
Hasil pengamatan tekstur menunjukkan bahwa kekerasan produk meningkat seiring dengan semakin lama masa simpan. Penurunan mutu tekstur paling signifikan terjadi pada produk yang
disimpan pada suhu 55
o
C, yaitu tekstur produk yang semakin mengeras dan ini ditunjukkan dengan semakin meningkatnya nilai kekerasan produk yang terbaca oleh alat. Hal yang sama juga
terjadi pada produk yang disimpan pada suhu 37
o
C dan 45
o
C, yaitu terjadi kenaikan nilai kekerasan selama penyimpanan. Hasil pengamatan tekstur secara objektif ini mendukung hasil
pengamatan parameter tekstur secara sensori, yaitu panelis menilai tekstur produk semakin menurun selama waktu penyimpanan karena kekerasan yang meningkat. Hasil pengamatan
parameter fisik tekstur dapat dilihat pada Gambar 26.
Gambar 26. Nilai parameter kekerasan selama penyimpanan
4.4.3 Penentuan Ordo Reaksi untuk Setiap Parameter
