40
dapat memerangkap molekul lain seperti asam lemak dan membentuk kompleks yang mengurangi kelengketan serta meningkatkan kekerasan Hariyadi 2006. Selain itu, kekerasan dari gel pati
dingin juga dapat disebabkan oleh adanya proses retrogradasi. Pati yang dapat membentuk gel yang lebih keras cenderung memiliki kandungan amilosa tinggi dan rantai amilopektin yang lebih
panjang Sindhu dan Sigh 2006 dalam Valentina 2009. Elastisitas adalah daya tahan bahan untuk putus akibat gaya tarik. Elastisitas didapatkan
dengan membagi jarak antara puncak kedua dengan jarak puncak pertama pada kurva yang dihasilkan oleh TPA. Nilai elastisitas yang didapatkan juga tidak terlalu berbeda antarformulasi
yaitu berkisar di antara 0.9-1.0 dan nilai tersebut tidak menunjukkan perbedaan nyata pada taraf 5, sehingga dapat disimpulkan bahwa perbedaan formulasi produk tidak menyebabkan
perbedaan nyata terhadap nilai elastisitas. Daya kohesif adalah perbandingan antara luas kurva kedua dengan luas kurva pertama, sifat kohesif ini dipengaruhi oleh interaksi antarmolekul. Nilai
daya kohesif dari produk berkisar antara 0.4-0.5. Nilai yang relatif kecil ini menunjukkan bahwa interaksi yang terjadi antarmolekul tidak terlalu kuat.
Kekenyalan adalah daya tahan bahan untuk lepas atau pecah oleh adanya gaya tekan. Umumnya kekenyalan produk berkorelasi positif dengan kekerasan. Kekenyalan juga dipengaruhi
oleh lama dan suhu proses serta kandungan amilosa, yaitu semakin tinggi suhu proses dan lama waktu proses, kekenyalan akan semakin menurun. Kandungan amilosa yang tinggi akan membuat
kekenyalan meningkat. Nilai kekenyalan produk yang didapat berkisar antara 130-200, dan produk dengan formula IV memiliki nilai kekenyalan tertinggi.
Daya kunyah berhubungan dengan tesktur produk ketika dikunyah di dalam mulut dan merupakan nilai tekanan yang dibutuhkan untuk mengunyah sampel hingga hancur dan dapat
ditelan. Daya kunyah dihitung dari nilai elastisitas dikali dengan kekenyalan sehingga semakin besar nilai kekenyalan atau elastisitas maka semakin besar pula nilai daya kunyahnya. Faktor-
faktor yang memengaruhi kekenyalan dan elstisitas juga akan memengaruhi daya kunyah. Daya kunyah produk berkisar antara 130-150.
Kelengketan adalah sifat interaksi antara produk dengan benda lain mulut. Kelengketan diukur dari daya yang dibutuhkan untuk menarik alat yang menekan produk probe dan
ditunjukkan oleh luasan area negatif pada kurva yang dihasilkan oleh TPA, yaitu semakin besar luasan negatif maka semakin besar kelengketan produk. Kelengketan produk akan lebih tinggi
pada beras yang pulen daripada yang pera, hal ini menunjukkan semakin tinggi kadar amilosa suatu produk, maka kelengketannya akan semakin rendah semakin tidak lengket. Nilai
kelengketan produk yang terukur berkisar 2-4 yang menunjukkan bahwa produk kurang memiliki karakteristik lengket. Penambahan margarin dalam menurunkan kelengketan produk, hal ini
terlihat dari formula II yang merupakan formula tinggi lemak, memiliki nilai kelengketan yang paling kecil.
4.3.3. Uji Rating Hedonik untuk Menentukan Formula Terbaik
Uji rating hedonik dilakukan terhadap keempat formulasi nasi dalam kemasan kaleng dalam dua kondisi penyajian sampel yaitu sampel yang disajikan dingin sampel 1,3,5 dan 7 dan
hangat sampel 2,4,6 dan 8 untuk keempat formulasi. Panelis yang digunakan adalah sebanyak 70 orang panelis tidak terlatih yang merupakan mahasiswa Institut Pertanian Bogor IPB. Panelis
diminta untuk menilai parameter-parameter analisis sensori dari sampel yang disajikan yaitu meliputi parameter warna, tekstur, rasa dan keseluruhan. Lembar kuisioner uji hedonik dapat
dilihat pada Lampiran 18. Skala yang digunakan dalam pengukuran ini adalah skala kategori 7
41
poin dengan deskripsi sebagai berikut; 1= sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka dan 7 = sangat suka.
Tabel.11. Respon Panelis terhadap Sampel Nasi dalam Kemasan Kaleng Sampel
Warna Aroma
Rasa Tekstur
Overall 1
5,3 ± 0,67
a
5,9 ± 0,47
a
6,0 ± 0,22
c
5,6 ± 0,34
c
6,0 ± 0,31
c
2 5,4 ± 0,13
a
6,0 ± 0,53
b
6,3 ± 0,34
de
5,9 ± 0,28
de
6,3 ± 0,27
d
3 5,4 ± 0,44
a
5,0 ± 0,21
b
5,0 ± 0,19
a
4,6 ± 0,16
a
4,9 ± 0,13
a
4 5,7 ± 0,29
bc
5,2 ± 0,88
c
5,5 ± 0,20
b
5,1 ± 0,19
b
5,3 ± 0,18
b
5 5,7 ± 0,11
bc
5,7 ± 0,14
c
6,0 ± 0,34
c
5,7 ± 0,41
cd
6,0 ± 0,23
c
6 5,7 ± 0,76
b
6,0 ± 0,23
c
6,4 ± 0,21
de
6,1 ± 0,22
e
6,3 ± 0,34
d
7 5,8 ± 0,51
bc
6,2 ± 032
d
6,1 ± 0,19
cd
5,9 ± 0,32
e
6,4 ± 0,45
d
8 5,9 ± 0,49
c
6,3 ± 0.21
e
6,4 ± 0,23
e
6,3 ± 0.33
f
6,5 ± 0,26
d
Keterangan:
Sampel 1,3,5 dan 7 adalah formula I,II,III, dan IV tanpa pemanasan secara berurutan
Sampel 2,4,6 dan 8 adalah formula I,II,III, dan IV dengan pemanasan secara berurutan
Huruf yang berbeda pada lajur yang sama menunjukkan bahwa sampel berbeda nyata p0.05
Nilai tertera adalah rata-rata skor dari 70 panelis dengan standar deviasi
Gambar 17. Diagram hasil uji rating hedonik untuk perlakuan sampel tanpa pemanasan
Gambar 18. Diagram hasil uji rating hedonik untuk perlakuan sampel dengan pemanasan 1
2 3
4 5
6 7
Warna Rasa
Aroma Tekstur
Overall
S ko
r k e
su kaan
Parameter sensori
F1 F2
F3 F4
1 2
3 4
5 6
7
Warna Rasa
Aroma Tekstur
Overall
S ko
r k e
su kaan
Parameter sensori
F1 F2
F3 F4
Parameter Uji Hedonik Parameter Uji Hedonik
42
Tabel 11 menunjukkan respon kesukaan panelis terhadap produk nasi dalam kemasan kaleng, sedangkan Gambar 17 dan 18 menunjukkan diagram perbandingan skor panelis terhadap setiap
parameter sensori yang diuji untuk masing-masing formulasi. Berdasarkan hasil uji hedonik, nasi dalam kemasan kaleng yang dipanaskan memiliki nilai kesukaan yang lebih tinggi daripada yang
tidak dipanaskan untuk keempat formulasi dan umumnya menunjukkan hasil yang berbeda nyata antara perlakuan pemanasan dan tanpa pemanasan pada berdasarkan hasil uji ANOVA dengan
menggunakan SPSS 16.0 pada taraf signifikansi 5. Pemanasan dilakukan selama 20 menit untuk setiap formulasi sebelum disajikan ke panelis. Parameter warna dan tekstur adalah parameter uji
hedonik yang mendapat nilai paling kecil diantara parameter lainnya untuk setiap formulasi baik untuk perlakuan yang dipanaskan maupun tidak.
Nilai kesukaan panelis untuk masing-masing formulasi untuk perlakuan yang tidak dipanaskan berada pada taraf “agak suka sampai dengan suka” skor antara 5-6, sedangkan proses
pemanasan terbukti mampu meningkatkan taraf kesukaan panelis menjadi “suka” skor 6 untuk seluruh parameter sensori. Berdasarkan hasil uji rating hedonik terhadap keempat formula, formula
IV adalah formula yang memiliki nilai hedonik tertinggi untuk semua parameter uji warna, rasa, aroma, tekstur dan overall baik untuk perlakuan yang dipanaskan maupun tidak. Formula IV
terdiri dari 73,5 gram beras, 10,5 gram tepung putih telur dan 21 gram margarin dan memiliki komposisi gizi berdasarkan hasil analisis proksimat produk akhir sebagai berikut; 30,22
karbohidrat, 10,65 lemak dan 6,12 protein. Seluruh formula yang dibuat sudah memenuhi persyaratan gizi yang direkomendasikan oleh Institute of Medicine 2002, kecuali formula III.
Oleh karena itu, dasar pemilihan formula terbaik lebih diarahkan kepada hasil dari uji hedonik dan formula IV dipilih sebagai formulasi terbaik karena mendapatkan nilai kesukaan panelis tertinggi
diantara formula-formula lainnya, selanjutnya formula IV menjadi sampel uji umur simpan selama 6 minggu.
4.4. Penentuan Umur Simpan Produk dan Masa Kadaluarsa
