38
konponen proteinnya masih kurang, yaitu 9.57 persyaratan IOM untuk protein adalah 10-15. Nilai kalori produk berkisar antara 500-600 kkal per takaran saji produk 225 gram
4.3.2 Analisis Fisik Produk Parameter warna
Analisis warna secara objektif dilakukan dengan alat Chromameter Minolta CR-200. Prinsip kerja dari alat chromameter adalah rekfraksi dari cahaya yang dipantulkan oleh bahan dan
ditangkap oleh detektor alat. Kalibrasi alat dilakukan dengan menekan tombol calibrate pada alat dan standar kalibrasi yang digunakan adalah warna putih dengan nilai L = 97.01, nilai a = -
169.18 dan nilai b = 2.53. Kemudian measuring head diletakkan pada produk dan alat akan melakukan pengukuran sebanyak tiga kali Damayanti 2009.
Skala yang paling umum digunakan dalam analisis warna dengan chromameter adalah skala L, a dan b. Nilai L menunjukkan kecerahan lightness dari produk, jika semakin tinggi nilai L
maka produk akan semakin cerah 0 = hitam dan 100 = putih. Warna kromatik campuran merah- hijau ditunjukkan oleh nilai a, a+ = 0-80 untuk warna merah dan a- = 0--80 untuk warna
hijau, sedangkan untuk warna kromatik campuran biru-kuning ditunjukkan oleh nilai b dengan b+ = 0-70 untuk warna kuning dan b- = 0--70 untuk warna biru. Hasil pengukuran warna
dengan menggunakan chromameter untuk keempat formulasi produk dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Hasil Pengukuran Warna Produk dengan Chromameter
Formula Nilai L
Nilai a Nilai b
I +72.71 ± 0.031
a
+1.51 ± 0.001
b
+24.16 ± 0.014
a
II +73.06 ± 0.005
a
+1.21 ± 0.008
b
+24.04 ± 0.017
a
III +73.16 ±0.007
a
+1.77 ± 0.004
a
+25.10 ± 0.008
a
IV +72.73 ± 0.067
a
+1.90 ± 0.009
a
+23.81 ± 0.019
b
Keterangan : Data merupakan hasil rata-rata n=3
Huruf yang berbeda pada lajur yang sama menunjukkan sampel berbeda nyata p0.05
Hasil analisis menunjukkan bahwa nilai L produk berkisar antara 71-73, nilai L kecerahan ini terlihat tidak berbeda nyata antara produk yang satu dengan yang lainnya. Hal ini dikarenakan
jenis beras yang digunakan dan waktu proses yang diaplikasikan sama. Jenis beras dan waktu proses berpengaruh terhadap warna produk akhir. Semakin tinggi kandungan amilosa dari beras,
maka akan semakin besar kecenderungannya untuk menyerap air sehingga warnanya akan menjadi lebih putih Hariyadi 2006, sedangkan waktu proses yang terlalu lama maupun terlalu singkat
juga dapat memengaruhi warna produk melalui fenomena overcooked dan undercooked. Nilai kecerahan produk yang mendekati 100 menunjukkan bahwa warna produk cenderung cerah
mendekati putih hal ini juga disebabkan oleh penambahan putih telur juga berwarna putih, sehingga meningkatkan kecerahan produk.
Penambahan putih telur dapat memengaruhi warna produk karena kemungkinan terjadinya reaksi Malilard pada produk yaitu reaksi antara protein dari putih telur dengan karbohidrat dari
beras, namun pengaruh pencoklatan Mailard tidak terlihat dalam produk ini karena nilai kecerahannya tetap tinggi. Nilai a menunjukkan warna kromatik merah dan hijau, jika semakin
besar nilai a semakin positif warna yang ditunjukkan akan cenderung merah. Produk nasi dalam kemasan kaleng memiliki nilai a yang berkisar antara 1.2 - 1.9, nilai yang diperoleh antara satu
formula dengan formula lainnya juga terlihat serupa satu dengan yang lain. Nilai a yang kecil
39
menunjukkan kalau warna merah ataupun hijau tidak terlalu tampak pada produk ini. Nilai b menunjukkan warna kuning biru. Nilai b dari produk berkisar antara +23 - +25, tidak terlalu nyata
antara satu formulasi dengan formulasi lainnya. Nilai b ini menunjukkan bahwa produk memiliki kecenderungan berwarna kuning nilai b positif. Hal ini dikarenakan dalam produk terdapat
kandungan margarin yang berwarna kuning sehingga memengaruhi warna akhir produk. Secara umum warna produk akhir dipengaruhi oleh jenis bahan baku penyusunnya dan juga waktu proses
produk.
Parameter tekstur
Tekstur produk dianalisis secara objektif dengan alat Texture Profile Analyzer TPA. Prinsip kerja alat ini sesuai dengan prinsip mekanik mulut manusia ketika mengunyah makanan
probe bergerak dan mengukur sesuai dengan prinsip mekanis penguyahan makanan oleh mulut. Alat TPA dibuat dengan pengukuran terhadap kekerasan dan daya tarik selama pengujian
berlangsung Faridah et al. 2006. Jenis probe yang digunakan pada pengukuran ini adalah 35 mm cylinder probe p35. Sampel yang akan diuji ditaruh di bidang uji, kemudian probe akan secara
perlahan-lahan diturukan sampai akhirnya menekan sampel sebanyak dua kali dan hasilnya terbaca pada alat. Tekanan yang diberikan oleh probe akan membentuk dua puncak pada grafik. Puncak
pertama menunjukkan kekerasan sampel. Parameter yang dapat ditunjukkan oleh hasil analisis TPA di antaranya: kekerasan, elastisitas, daya kohesif, kekenyalan, daya kunyah, dan kelengketan.
Hasil pengukuran sampel dengan alat TPA dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Hasil Pengukuran Tekstur Produk dengan TPA
Parameter Formula I
Formula II Formula III
Formula IV Kekerasan
331.32 ± 5.67
ab
314.52 ± 6.192
b
336.39 ± 3.977
ab
390.78 ± 8.912
a
Elastisitas 0.985 ± 0.032
a
1.000 ± 0.000
a
0.999 ± 0.000
a
0.931 ± 0.087
a
Daya Kohesif 0.404 ± 0.012
b
0.514 ± 0.023
a
0.484 ± 0.034
ab
0.498 ± 0.043
ab
Kekenyalan 134.23 ± 2.312
c
163.36 ± 6.974
b
164.58 ± 7.113
b
192.32 ± 9.893
a
Daya Kunyah 132.45 ± 3.456
b
163.36 ± 6.974
a
159.89 ± 6.892
a
179.82 ± 10.349
a
Kelengketan 2.589 ± 0.231
ab
1.227 ± 0.098
a
2.232 ± 0.981
ab
4.264 ± 0.987
b
Keterangan:
Nilai Kekerasan ditunjukkan oleh ketinggian kurva pertama yang dihasilkan oleh produk.
Nilai Elastisitas diperoleh dari jarak puncak kedua kurva dibagi dengan jarak kurva pertama.
Nilai Kohesifitas diperoleh dari luas area kurva kedua dibagi dengan luas area kurva pertama.
Nilai Kekenyalan diperoleh dari nilai kekerasan dikali dengan daya kohesif.
Nilai Daya Kunyah diperoleh dari nilai elastisitas dikali dengan nilai kekenyalan.
Nilai Kelengketan diperoleh dari nilai absolut luas kurva yang bernilai negatif.
Huruf yang berbeda pada lajur yang sama menunjukkan beda nyata p0.05. Kekerasan adalah daya tahan suatu bahan untuk pecah akibat gaya tekan yang diberikan.
Sifat keras menyatakan sifat benda atau produk pangan padat yang tidak deformasi. Faktor perbedaan komposisi formulasi menyebabkan perbedaan kekerasan pada taraf nyata 5.
Kekerasan produk berkisar antara 300-400 dan formula IV memiliki nilai kekerasan tertinggi. Formula IV adalah formula dengan komposisi beras paling banyak di antara formula lainnya,
sehingga kandungan pati dalam formula IV paling tinggi. Kekerasan produk berbahan dasar beras ditentukan oleh beberapa faktor, di antaranya lama waktu proses. Kekerasan menurun seiring
dengan semakin lama waktu proses yang diaplikasikan. Faktor lainnya adalah kandungan pati amilosa dalam bahan. Semakin tinggi kandungan amilosa suatu bahan, maka semakin keras
tekstur dari produk yang dihasilkan. Amilosa memiliki struktur yang cenderung heliks sehingga
40
dapat memerangkap molekul lain seperti asam lemak dan membentuk kompleks yang mengurangi kelengketan serta meningkatkan kekerasan Hariyadi 2006. Selain itu, kekerasan dari gel pati
dingin juga dapat disebabkan oleh adanya proses retrogradasi. Pati yang dapat membentuk gel yang lebih keras cenderung memiliki kandungan amilosa tinggi dan rantai amilopektin yang lebih
panjang Sindhu dan Sigh 2006 dalam Valentina 2009. Elastisitas adalah daya tahan bahan untuk putus akibat gaya tarik. Elastisitas didapatkan
dengan membagi jarak antara puncak kedua dengan jarak puncak pertama pada kurva yang dihasilkan oleh TPA. Nilai elastisitas yang didapatkan juga tidak terlalu berbeda antarformulasi
yaitu berkisar di antara 0.9-1.0 dan nilai tersebut tidak menunjukkan perbedaan nyata pada taraf 5, sehingga dapat disimpulkan bahwa perbedaan formulasi produk tidak menyebabkan
perbedaan nyata terhadap nilai elastisitas. Daya kohesif adalah perbandingan antara luas kurva kedua dengan luas kurva pertama, sifat kohesif ini dipengaruhi oleh interaksi antarmolekul. Nilai
daya kohesif dari produk berkisar antara 0.4-0.5. Nilai yang relatif kecil ini menunjukkan bahwa interaksi yang terjadi antarmolekul tidak terlalu kuat.
Kekenyalan adalah daya tahan bahan untuk lepas atau pecah oleh adanya gaya tekan. Umumnya kekenyalan produk berkorelasi positif dengan kekerasan. Kekenyalan juga dipengaruhi
oleh lama dan suhu proses serta kandungan amilosa, yaitu semakin tinggi suhu proses dan lama waktu proses, kekenyalan akan semakin menurun. Kandungan amilosa yang tinggi akan membuat
kekenyalan meningkat. Nilai kekenyalan produk yang didapat berkisar antara 130-200, dan produk dengan formula IV memiliki nilai kekenyalan tertinggi.
Daya kunyah berhubungan dengan tesktur produk ketika dikunyah di dalam mulut dan merupakan nilai tekanan yang dibutuhkan untuk mengunyah sampel hingga hancur dan dapat
ditelan. Daya kunyah dihitung dari nilai elastisitas dikali dengan kekenyalan sehingga semakin besar nilai kekenyalan atau elastisitas maka semakin besar pula nilai daya kunyahnya. Faktor-
faktor yang memengaruhi kekenyalan dan elstisitas juga akan memengaruhi daya kunyah. Daya kunyah produk berkisar antara 130-150.
Kelengketan adalah sifat interaksi antara produk dengan benda lain mulut. Kelengketan diukur dari daya yang dibutuhkan untuk menarik alat yang menekan produk probe dan
ditunjukkan oleh luasan area negatif pada kurva yang dihasilkan oleh TPA, yaitu semakin besar luasan negatif maka semakin besar kelengketan produk. Kelengketan produk akan lebih tinggi
pada beras yang pulen daripada yang pera, hal ini menunjukkan semakin tinggi kadar amilosa suatu produk, maka kelengketannya akan semakin rendah semakin tidak lengket. Nilai
kelengketan produk yang terukur berkisar 2-4 yang menunjukkan bahwa produk kurang memiliki karakteristik lengket. Penambahan margarin dalam menurunkan kelengketan produk, hal ini
terlihat dari formula II yang merupakan formula tinggi lemak, memiliki nilai kelengketan yang paling kecil.
4.3.3. Uji Rating Hedonik untuk Menentukan Formula Terbaik
