29
Gambar 8. Kurva distribusi panas retort Nilai Come Up Time CUT adalah waktu yang diperlukan oleh retort sejak dinyalakan
sampai mencapai suhu yang diinginkan 121.1
o
C. Berdasarkan kurva distribusi panas, dapat dilihat bahwa semua termokopel telah mencapai suhu 121
o
C setelah pemanasan selama 22 menit sehingga nilai CUT ditetapkan selama 22 menit. Kurva distribusi panas juga menunjukkan bahwa
seluruh titik pengukuran membutuhkan waktu yang hampir bersamaan untuk mencapai suhu retort yang diinginkan . Hal ini menunjukkan bahwa penyebaran panas dalam retort cukup merata.
Distribusi panas yang merata akan membantu penetrasi panas yang lebih baik pada produk di manapun produk diletakkan dalam retort. Distribusi panas yang tidak merata dalam retort akan
menyebabkan produk mengalami pemanasan yang tidak merata dan akibatnya akan ada produk yang underprocessed atau overprocessed dalam skala industri komersial, peristiwa ini dapat
menyebabkan kerugian secara ekonomi dan mengancan keamanan produk yang dihasilkan.
4.2.2 Hasil Uji Penetrasi Panas Formula Nasi dalam Kemasan Kaleng
Uji penetrasi panas dilakukan dengan menggunakan 4 buah termokopel yang di pasang pada produk dan satu termokopel yang dipasang pada retort untuk mengamati perbedaan
perubahan suhu retort dan produk. Pemasangan termokopel dilakukan dengan melubangi dinding kaleng pada bagian yang dianggap sebagai titik terdingin yaitu pada 12 dari tinggi kaleng
Hariyadi 2006. Kaleng dilubangi sesuai dengan ukuran probe termokopel dan probe termokopel dipasang dengan teliti untuk menutupi lubang yang dibuat. Ukuran lubang yang dibuat harus
sesuai dengan ukuran probe termokopel untuk menghindari kebocoran pada kaleng saat pemanasan.
Kurva penetrasi panas produk pada Gambar 9, 10, 11 dan 12 hal ini menunjukkan bahwa setiap jenis formula memiliki profil penetrasi panas yang relatif tidak berbeda, hal ini dapat dilihat
dari keempat kurva penetrasi panas yang menumpuk satu sama lain. Penetrasi panas produk dapat dipengaruhi oleh beberapa hal di antaranya jenis bahan karakteristik fisik,kimia dan termal,
ukuran kaleng dan kondisi operasi retort Hariyadi 2006. Keempat formulasi ini memiliki komposisi dan jenis bahan penyusun yang tidak jauh berbeda, begitu pula dengan ukuran kaleng
yang dipakai serta kondisi pengoperasian retort ketika pengujian yang juga tidak berbeda. Oleh karena itu dapat diperoleh karakteristik penetrasi panas yang serupa untuk keempat formulasi yang
diuji.
30
Berdasarkan kurva penetrasi panas yang telah diplotkan, dapat dihitung waktu operasi untuk pemanasan produk. Waktu operasi retort adalah waktu yang diaplikasikan pada pemanasan produk
untuk mencapai nilai kecukupan panas yang diinginkan. Dalam perhitungan waktu proses harus diketahui nilai Fo dari masing-masing formulasi, kemudian nilai Fo ini ditambahkan dengan lama
waktu retensi retort pada suhu sterilisasi yang ditetapkan 121.1
o
C. Waktu proses yang ditetapkan dapat berbeda antara satu produk dengan yang lainnya, hal ini ditentukan oleh nilai kecukupan
panas Fo dari masing-masing produk. Nilai kecukupan panas yang relatif tidak berbeda antarproduk dapat memberikan waktu proses yang sama. Keuntungan dari produksi yang
dilakukan pada waktu proses yang sama dalam skala industri adalah penghematan dari sisi ekonomi biaya yang dikeluarkan maupun dari sisi pengeluaran energi untuk proses termal.
Gambar 9. Kurva penetrasi panas untuk formula I
Gambar 10. Kurva penetrasi panas untuk formula II 20
40 60
80 100
120 140
20 40
60 80
100
S u
h u
o
C
Waktu menit
T.retort oC T.rata-rata oC
20 40
60 80
100 120
140
20 40
60 80
100
Su h
u
o
C
Waktu menit
T.retort oC T.rata-rata oC
Suhu Retort
o
C Suhu Produk
o
C
Suhu Retort
o
C Suhu Produk
o
C
31
Gambar 11. Kurva penetrasi panas untuk formula III
Gambar 12. Kurva penetrasi panas untuk formula IV Kurva penetrasi panas juga menunjukkan profil pemanasan heating dan pendinginan
cooling pada titik terdingin produk. Data lengkap dari hasil uji penetrasi panas dapat dilihat di Lampiran 6-9, data yang diperoleh dari hasil uji penetrasi panas dapat digunakan untuk
menghitung nilai Fo dan memperkirakan waktu proses. Nilai Do dan Z pada suhu 121.1 C
Clostridium botulinum adalah 0.21 menit dan 18 F Hariyadi et al. 2006. Dalam penelitian
ini, diharapkan terjadi penurunan jumlah C. botulinum sebanyak 12 siklus logaritma proses 12D. Oleh karena itu, nilai Fo yang ditargetkan dalam proses sterilisasi nasi dalam kemasan
kaleng ini adalah 12 x 0.21= 2.52 pada suhu 121.1 C.
4.2.3 Perhitungan Nilai Fo dengan Metode General
