35
Gambar 16. Kurva semilogaritmik hubungan antara t menit dengan Tr-Tp pada formula IV Tabel 5. Hasil Perhitungan Nilai Fo dengan Metode General dan Formula
Formulasi Fo General
Fo Formula Waktu Proses CUT =
22 menit, Tr=121.1
o
C I
15 menit 10 menit
40 menit II
15 menit 10 menit
40 menit III
14 menit 10 menit
40 menit IV
15 menit 9 menit
40 menit Hasil perhitungan kedua nilai Fo dengan metode formula dan general menghasilkan nilai
yang cukup berbeda, namun nilai Fo yang dihasilkan oleh metode formula umumnya lebih kecil daripada yang dihasilkan oleh metode general. Tabel 5 menunjukkan bahwa nilai Fo yang dihitung
dengan metode general lebih besar karena proses pendinginan pada retort yang berlangsung selama proses berjalan sangat lambat sehingga nilai letalitas saat pendinginan juga terhitung.
Waktu pendinginan yang lama dan perubahan suhu yang tidak drastis pada saat pendinginan dapat mengakibatkan proses pendinginan memiliki nilai letalitas Lr yang masih signifikan, nilai
letalitas yang terakumulasi selama proses pendinginan akan mengakibatkan nilai Fo parsial dari metode general semakin besar sehingga berdasarkan perhitungan dengan metode general nilai Fo
dari produk merupakan penjumlahan dari nilai Fo parsialnya, maka proses akan menghasilkan nilai Fo yang lebih besar. Proses pendinginan yang lambat pada retort dapat diakibatkan oleh beberapa
faktor, diantaranya tekanan pada sistem pendinginan retort yang terlalu tinggi atau sistem pembuangan uap yang tidak lancar.
4.2.5 Proses Pengalengan Nasi dalam Kemasan Kaleng pada Satu Waktu Proses
Proses pengalengan terhadap keempat formula nasi dalam kemasan kaleng dilakukan pada satu waktu proses yang sama. Hal ini dilakukan karena nilai Fo dari masing-masing formula yang
dihitung baik dengan metode general maupun formula tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan. Waktu proses dari suatu tahap sterilisasi diperoleh dari penambahan nilai Fo dengan
waktu retensi penahanan suhu retort di suhu 121.1
o
C atau 250
o
F. Nilai waktu proses yang digunakan dalam penelitian ini adalah 40 menit. Nilai ini didapat dari nilai Fo produk 20menit
ditambah dengan lama retensi suhu retort di 121
o
C yaitu selama 20 menit. y = 285.58e
-0.061x
R² = 0.9442 1
10 100
1000
20 40
60 80
Tr -Tp
o
C
t menit
36
Proses sterilisasi produk dimulai dengan tahap pemasukan formulasi yang telah disusun dalam kaleng. Pemasukan produk pada kaleng harus meminimalisasi ruang sisa atau headspace
pada kaleng. Ruang headspace yang terlalu besar dikhawatirkan dapat menyimpan lebih banyak udara sehingga proses exhausting yang dilakukan harus lebih lama dan kemungkinan produk
mengalami oksidasi juga akan lebih besar Sudrajat 2010. Dimensi kaleng yang digunakan dalam penelitian ini adalah 307 x 116, kemudian kaleng beserta produk mengalami proses exhausting,
yaitu proses pengeluaran sisa udara dalam kaleng sebelum ditutup melalui conveyor yang dialiri uap panas jenuh. Tujuan dari proses exhausting ini adalah untuk mengeluarkan udara yang masih
berada di dalam kaleng agar diperoleh kondisi vakum dalam kaleng. Uap panas jenuh memiliki energi kinetic yang lebih besar daripada udara sehingga mampu mendorong udara untuk keluar
dari kaleng Hariyadi 2006. Setelah proses exhausting, kaleng beserta produknya segera ditutup. Proses sealing adalah
proses penutupan kaleng dengan menggunakan sealer yang melipat lapisan keleng sehingga kedap dan tidak bocor. Proses penutupan kaleng yang tidak sempurna dapat menyebabkan kebocoran
yang berpengaruh pada proses pengalengan seperti mengakibatkan kaleng kembung atau rekontaminasi setelah proses. Tahap terakhir adalah pengalengan pada suhu dan waktu proses yang
sudah ditentukan dalam hal ini 40 menit di suhu 121.1
o
C. Produk akhir yang dikalengkan memiliki berat kotor produk dan kaleng 307.6 gram dan berat bersih 225 gram produk berdasarkan hasil
penimbangan dengan timbangan elektronik.
4.3. Tahap Analisis Produk Nasi dalam Kemasan Kaleng
