Penentuan Waktu Venting dan Come Up Time melalui Uji Distribusi Panas

28

4.2. Proses Pengalengan Formula Nasi dalam Kemasan Kaleng

Proses pengalengan nasi dalam kemasan kaleng dilakukan setelah formulasi selesai dilakukan. Pengalengan dibagi menjadi 3 tahap, yaitu pengamatan distrubusi panas pada retort untuk mengetahui waktu venting and CUT, penghitungan nilai penetrasi panas dan pengalengan produk pada satu waktu proses.

4.2.1 Penentuan Waktu Venting dan Come Up Time melalui Uji Distribusi Panas

Kurva distribusi panas menunjukkan bahwa waktu venting retort adalah 6 menit dengan nilai CUT 22 menit. Waktu venting adalah waktu sejak uap panas dinyalakan sampai semua udara di dalam retort telah tergantikan oleh uap panas. Waktu venting dianggap selesai ketika dalam retort sudah tidak ada lagi udara dan suhu retort yang terbaca umumnya sudah mencapai 100 o C dan terkait hal tersebut, suhu 105 o C dijadikan sebagai acuan Hariyadi 2006. Proses venting diperlukan untuk mengeluarkan uap udara dari dalam retort sehingga terbentuk kondisi atmosfer dalam retort yang jenuh dengan uap air. Udara mempunyai konduktivitas panas yang rendah dan dapat menghambat proses perambatan panas selama proses sterilisasi. Oleh karena itu, proses venting dilakukan untuk menjamin produk pangan yang di sterilisasi telah mengalami proses pemanasan yang cukup Hanharan 2011. Berdasarkan kurva tersebut Gambar 8, tampak bahwa sebelum menit ke-6, suhu retort meningkat secara tajam dan distribusi panas di dalam retort tidak merata. Hal ini ditunjukkan dengan adanya variasi suhu yang beragam pada setiap termokopel yang terpasang dalam retort. Namun. setelah proses pemanasan berlangsung selama 6 menit dan retort telah mencapai suhu sekitar 107 o C, peningkatan suhu dalam retort relatif lambat dan suhu termokopel yang terbaca oleh termorekorder relatif seragam. Hal ini menunjukkan bahwa distribusi panas dalam retort telah seragam sehingga waktu venting retort adalah 6 menit. Gambar 7. Diagaram alir pengolahan formula nasi dalam kemasan kaleng Beras Ditimbang Dicuci Air Dimasak setengah matang Beras setengah matang Margarin Tepung putih telur Pengalengan 29 Gambar 8. Kurva distribusi panas retort Nilai Come Up Time CUT adalah waktu yang diperlukan oleh retort sejak dinyalakan sampai mencapai suhu yang diinginkan 121.1 o C. Berdasarkan kurva distribusi panas, dapat dilihat bahwa semua termokopel telah mencapai suhu 121 o C setelah pemanasan selama 22 menit sehingga nilai CUT ditetapkan selama 22 menit. Kurva distribusi panas juga menunjukkan bahwa seluruh titik pengukuran membutuhkan waktu yang hampir bersamaan untuk mencapai suhu retort yang diinginkan . Hal ini menunjukkan bahwa penyebaran panas dalam retort cukup merata. Distribusi panas yang merata akan membantu penetrasi panas yang lebih baik pada produk di manapun produk diletakkan dalam retort. Distribusi panas yang tidak merata dalam retort akan menyebabkan produk mengalami pemanasan yang tidak merata dan akibatnya akan ada produk yang underprocessed atau overprocessed dalam skala industri komersial, peristiwa ini dapat menyebabkan kerugian secara ekonomi dan mengancan keamanan produk yang dihasilkan.

4.2.2 Hasil Uji Penetrasi Panas Formula Nasi dalam Kemasan Kaleng