48
yang menunjukkan bahwa warna produk mengalami penurunan dari waktu ke waktu selama penyimpanan, terutama pada produk yang disimpan pada suhu 45
o
C dan 55
o
C. Nilai a dan nilai b selama pengamatan cenderung tidak banyak berubah selama penyimpanan pada ketiga suhu
penyimpanan. Peningkatan nilai a menunjukkan bahwa warna merah semakin lama semakin menguat.Berbeda halnya pada nilai b yang sedikit menurun pada ketiga suhu penyimpanan menuju
warna yang kuning semakin pudar.
Parameter Tekstur Kekerasan
Hasil pengamatan tekstur menunjukkan bahwa kekerasan produk meningkat seiring dengan semakin lama masa simpan. Penurunan mutu tekstur paling signifikan terjadi pada produk yang
disimpan pada suhu 55
o
C, yaitu tekstur produk yang semakin mengeras dan ini ditunjukkan dengan semakin meningkatnya nilai kekerasan produk yang terbaca oleh alat. Hal yang sama juga
terjadi pada produk yang disimpan pada suhu 37
o
C dan 45
o
C, yaitu terjadi kenaikan nilai kekerasan selama penyimpanan. Hasil pengamatan tekstur secara objektif ini mendukung hasil
pengamatan parameter tekstur secara sensori, yaitu panelis menilai tekstur produk semakin menurun selama waktu penyimpanan karena kekerasan yang meningkat. Hasil pengamatan
parameter fisik tekstur dapat dilihat pada Gambar 26.
Gambar 26. Nilai parameter kekerasan selama penyimpanan
4.4.3 Penentuan Ordo Reaksi untuk Setiap Parameter
Data perubahan parameter fisik dan sensori pada produk nasi dalam kemasan kaleng selama penyimpanan dapat diplotkan dalam bentuk kurva yang disajikan dalam bentuk kurva linier
dan kurva eksponensial. Kurva berbentuk linier menunjukkan Ordo Nol dan kurva eksponensial menunjukkan Ordo Satu. Penetapan ordo reaksi berkaitan dengan laju perubahan mutu. Ordo Nol
menunjukkan laju kerusakan konstan, sedangkan Ordo Satu menunjukkan laju kerusakan yang bersifat logaritmik.
Pemilihan ordo reaksi dilakukan dengan memplotkan data penurunan parameter sensori dan fisik mengikuti Ordo Nol dan Ordo Satu. Masing-masing ordo dibuat persamaan regresinya. Ordo
reaksi yang dipilih adalah ordo reaksi dengan nilai R
2
terbesar dan mendekati 1. Hasil perhitungan R
2
pada penelitian kali ini relatif tidak berbeda, oleh karena itu dilakukan penghitungan umur simpan pada kedua ordo reaksi. Persamaan reaksi dibuat dalam bentuk grafik dengan parameter
waktu penyimpanan dan nilai dari tiap parameter pada masing-masing suhu penyimpanan, kemudian menentukan persamaan regresi linier dari plot tersebut. Plot dari masing-masing
parameter ini dapat dilihat pada Lampiran 20 – 32. Persamaan reaksi perubahan mutu selama
500 1000
1500
10 20
30 40
50
N il
ai K
e ke
rasan
Lama Penyimpanan Hari
Series1 Series2
Series3
Suhu 37
o
C Suhu 45
o
C Suhu 55
o
C
49
penyimpanan untuk semua parameter dapat dilihat pada Tabel 12. Hasil penghitungan nilai R
2
masing-masing parameter untuk kedua ordo relatif tidak berbeda, sehingga selanjutnya perhitungan umur simpan dilakukan pada kedua ordo untuk setiap parameter.
Tabel 12. Persamaan Reaksi Perubahan Mutu selama Penyimpanan pada Ordo Nol dan Ordo Satu Parameter
Suhu Orde nol
Orde satu Persamaan reaksi
R
2
Persamaan reaksi R
2
Warna 37
o
C y = -0,0072x + 10,47
0.787 y = -0,0008x + 2,364
0.738 45
o
C y = -0,0086x + 10,26
0.894 y = -0,0010x + 2,348
0.865 55
o
C y = -0,0074x + 10,06
0.954 y = -0,0009x + 2,321
0.937 Rasa
Gurih 37
o
C y = -0,0078x + 9,761
0.994 y = -0,0009x + 2,289
0.992 45
o
C y = -0,0081x + 9,757
0.991 y = -0,0010x + 2,290
0.987 55
o
C y = -0,0074x + 9,458
0.993 y = -0,0009x + 2,258
0.987 Aroma
Gurih 37
o
C y = -0,0063x + 10,09
0.961 y = -0,0007x + 2,319
0.952 45
o
C y = -0,0059x + 9,873
0.992 y = -0,0007x + 2,296
0.985 55
o
C y = -0,0055x + 9,655
0.999 y = -0,0006x + 2,272
0.997 Tekstur
37
o
C y = -0,0085x + 9,450
0.960 y = -0,0011x + 2,266
0.922 45
o
C y = -0,0093x + 9,259
0.996 y = -0,0013x + 2,245
0.989 55
o
C y = -0,0093x + 9,186
0.998 y = -0,0013x + 2,236
0.996 Warna :
nilai L 37
o
C y = -0,0096x + 74,65
0.941 y = -0,0001x + 4,313
0.948 45
o
C y = -0,0095x + 74,81
0.899 y = -0,0001x + 4,315
0.894 55
o
C y = -0,0095x + 74,64
0.941 y = -0,0001x + 4,313
0.938 Warna :
nilai a 37
o
C y = -0,0003x + 3,833
0.933 y = -0,00009x + 1,344
0.932 45
o
C y = -0,0003x + 3,830
0.858 y = -0,0001x + 1,343
0.858 55
o
C y = -0,0006x + 3,848
0.842 y = -0,0001x + 1,348
0.833 Warna :
nilai b 37
o
C y = -0,0065x + 27,43
0.874 y = -0,0002x + 3,312
0.874 45
o
C y = -0,0045x + 27,64
0.869 y = -0,0001x + 3,319
0.864 55
o
C y = -0,0050x + 27,24
0.992 y = -0,0001x + 3,305
0.993 Tekstur
Kekerasan 37
o
C Y = 311.96 + 1.263 x
0.968 Y = 5.8604 + 0.0023 x
0.982 45
o
C Y = 309.60 + 1.350 x
0.990 Y = 5.8270 + 0.0022 x
0.978 55
o
C Y = 321.31 + 1.503 x
0.997 Y = 5.8564 + 0.0021 x
0.961
Berdasarkan persamaan garis yang didapat dari Tabel 12, terlihat bahwa nilai konstanta reaksi atau nilai k dari setiap parameter pada setiap suhu penyimpanan sangat kecil kecuali untu
parameter tekstur objektif. Nilai k merupakan nilai gradien atau kemiringan dari grafik hubungan antara lama waktu penyimpanan dengan skor penurunan mutu untuk masing-masing parameter.
Nilai k didefinisikan sebagai perbandingan antara laju penurunan mutu reaksi dengan kondisi mutu awal dari parameter Raymond 2007. Nilai konstanta yang semakin besar akan
menunjukkan bahwa reaksi perubahan suatu parameter pada suhu penyimpanan tertentu yang semakin cepat dan ditunjukkan oleh bentuk kurva yang semakin curam. Nilai k yang kecil
50
menunjukkan bahwa penyimpanan pada suhu tertentu tidak memberi pengaruh yang cepat terhadap kerusakan suatu parameter yang dinilai atau parameter tersebut tidak sensitif terhadap
nilai suhu yang diberikan. Hal ini akan terlihat pada bentuk kurva yang semakin landai. Hasil penelitian ini menunjukkan analisis sensori dan parameter warna dengan chromameter
kurang sesuai bila dijadikan parameter untuk menduga umur simpan produk karena menunjukkan laju penurunan mutu yang sangat kecil tidak sensitif terhadap perlakuan pada suhu penyimpanan
yang berbeda, sehingga terjadi pendugaan umur simpan menjadi lebih lama daripada umur simpan aktual yang didapat jika menggunakan parameter kritis atau parameter yang memiliki konstanta
laju reaksi lebih besar. Parameter tekstur dengan TPA merupakan parameter dapat mewakili kerusakan produk terhadap perlakuan pada suhu penyimpanan yang berbeda karena memiliki
konstanta laju reaksi yang lebih besar dibanding dengan parameter lain. Selain parameter di atas, penentuan suhu penyimpanan juga memengaruhi kecepatan reaksi
penurunan mutu. Umumnya, semakin tinggi suhu reaksi maka reaksi penurunan mutu akan berjalan semakin cepat Andy 2009, sehingga reaksi penurunan mutu tercepat seharusnya dialami
oleh produk yang disimpan pada suhu 55
o
C. Parameter pengamatan dari produk yang disimpan pada suhu 55
o
C seharusnya memiliki konstanta laju reaksi yang lebih besar dari pada konstanta laju reaksi dari suhu 37
o
C dan 45
o
C karena kecepatan reaksi seharusnya berjalan lebih cepat pada suhu tinggi. Namun pada penelitian ini nilai konstanta reaksi cenderung fluktuatif pada suhu 55
o
C, nilai konstanta pada beberapa parameter justru turun pada suhu tinggi. Hal ini menunjukkan bahwa
suhu 55
o
C bukanlah suhu yang tepat untuk menduga umur simpan produk ini, sehingga perlu dicari kembali alternatif suhu tinggi yang dapat memberikan kerusakan atau penurunan mutu
dengan kecenderungan yang sama seperti penyimpanan pada suhu normal produk. Parameter warna, rasa dan nilai b tidak sesuai untuk dijadikan parameter penentuan umur simpan produk
karena memiliki nilai k yang fluktuatif pada suhu penyimpanan, sehingga parameter yang selanjutnya akan dijadikan parameter pendugaan umur simpan adalah parameter aroma, tekstur,
nilai L, nilai a dan kekerasan.
4.4.4 Perhitungan Umur Simpan dengan Metode Arrhenius
