36
Proses sterilisasi produk dimulai dengan tahap pemasukan formulasi yang telah disusun dalam kaleng. Pemasukan produk pada kaleng harus meminimalisasi ruang sisa atau headspace
pada kaleng. Ruang headspace yang terlalu besar dikhawatirkan dapat menyimpan lebih banyak udara sehingga proses exhausting yang dilakukan harus lebih lama dan kemungkinan produk
mengalami oksidasi juga akan lebih besar Sudrajat 2010. Dimensi kaleng yang digunakan dalam penelitian ini adalah 307 x 116, kemudian kaleng beserta produk mengalami proses exhausting,
yaitu proses pengeluaran sisa udara dalam kaleng sebelum ditutup melalui conveyor yang dialiri uap panas jenuh. Tujuan dari proses exhausting ini adalah untuk mengeluarkan udara yang masih
berada di dalam kaleng agar diperoleh kondisi vakum dalam kaleng. Uap panas jenuh memiliki energi kinetic yang lebih besar daripada udara sehingga mampu mendorong udara untuk keluar
dari kaleng Hariyadi 2006. Setelah proses exhausting, kaleng beserta produknya segera ditutup. Proses sealing adalah
proses penutupan kaleng dengan menggunakan sealer yang melipat lapisan keleng sehingga kedap dan tidak bocor. Proses penutupan kaleng yang tidak sempurna dapat menyebabkan kebocoran
yang berpengaruh pada proses pengalengan seperti mengakibatkan kaleng kembung atau rekontaminasi setelah proses. Tahap terakhir adalah pengalengan pada suhu dan waktu proses yang
sudah ditentukan dalam hal ini 40 menit di suhu 121.1
o
C. Produk akhir yang dikalengkan memiliki berat kotor produk dan kaleng 307.6 gram dan berat bersih 225 gram produk berdasarkan hasil
penimbangan dengan timbangan elektronik.
4.3. Tahap Analisis Produk Nasi dalam Kemasan Kaleng
Tahap analisis produk dilakukan untuk mengetahui karakteristik awal produk sekaligus untuk memilih formulasi terbaik yang akan dikarakterisasi dalam penelitian selanjutnya. Tahap
analisis yang dilakukan adalah analisis kimia proksimat, untuk mengetahui dan mengonfirmasi sebaran gizi produk, analisis fisik berupa analisis warna dan tekstur untuk melihat karakteristik
produk secara objektif, dan analisis sensori rating hedonik untuk melihat respon panelis terhadap parameter warna, tekstur, rasa dan overall. Hasil ketiga analisis ini nantinya akan menjadi
pertimbangan untuk menentukan formulasi terbaik.
4.3.1 Analisis Proksimat Produk
Analisis proksimat terhadap produk akhir dilakukan untuk memastikan hasil perhitungan sebaran gizi yang telah dilakukan sebelumnya secara teoritis dengan sebaran gizi aktual yang
terdapat pada produk. Analisis proksimat dilakukan terhadap parameter kandungan karbohidrat, lemak, protein, abu dan air, sedangkan analisis kandungan nilai serat tidak dilakukan karena dalam
penelitian ini serat inulin yang digunakan adalah serat inulin murni kemurnian 99 dan penggunaan serat sudah sesuai dengan aturan pakai dari produsen yaitu 3 gram per 100 gram
produk atau sekitar 6.75 gram per kaleng 225 gram. Kandungan serat pangan dalam produk diperkirakan sekitar 2.5-3 secara perhitungan matematis karena kemurnian serat yang dipakai
mencapai 99 dan diasumsikan jumlah serat yang rusak atau hilang karena proses pemanasan dapat diabaikan negligible. Nilai serat pada produk pangan yang jumlahnya 2.5 per takaran saji
tergolong cukup Kusnandar 2006.
37
Tabel 6. Hasil Analisis Proksimat Produk Nasi dalam Kemasan Kaleng Formula
Karbohidrat Lemak
Protein Abu
Air Kalori
I 29.43±0.12
11.12±0.01 7.07±0.05
1.21±0.01 51.17±0.23
575.12 II
24.14±0.08 13.85±0.02
7.34±0.10 1.43±0.01
53.24±0.17 637.15
III 28.12±0.15
12.15±0.01 5.79±0.09
1.39±0.01 53.55±0.43
572.05 IV
30.22±0.23 10.65±0.03
6.12±0.04 1.33±0.01
51.68±0.56 563.83
Keterangan : Hasil analisis ditampilkan dalam bentuk rata- rata bobot basah n=2, nilai kalori dalam kkal
Tabel 7. Hasil Perhitungan Kontribusi Sebaran Energi Produk Akhir Formula
Karbohidrat Lemak
Protein I
48.36±0.12 40.02±0.22
11.62±0.09 II
44.12±0.08 45.01±0.18
10.88±0.05 III
46.45±0.21 43.97±0.10
9.24 ±0.11 IV
50.64±0.17 39.90±0.13
10.25±0.08 Standar IOM
40-50 35-45
10-15 Keterangan:
Formula yang sesuai dengan persyaratan IOM Formula yang belum sesuai dengan persyaratan IOM
Tabel 8. Perbandingan Hasil Perhitungan Kontribusi Energi dengan Hasil Analisis Aktual Deskripsi
Karbohidrat Lemak
Protein Formula I
Nilai Hitung 50.46
37.68 14.31
Nilai Analisis 48.36
40.02 11.62
Formula II Nilai Hitung
43.69 43.26
13.19 Nilai Analisis
44.12 45.01
10.88 Formula III
Nilai Hitung 49.32
39.16 11.52
Nilai Analisis 46.45
43.17 9.24
Formula IV Nilai Hitung
53.18 35.30
11.18 Nilai Analisis
50.64 39.90
10.25 Keterangan:
Nilai hitung adalah nilai yang didapatkan dari perhitungan secara teoritis Lampiran 1a-d
Nilai analisis adalah nilang yang dihitung dari hasil analisis proksimat aktual Lampiran 5a-
d. Hasil analisis proksimat produk menunjukkan bahwa terdapat sedikit perbedaan antara hasil
perhitungan teoritis dengan hasil analisis aktual, namun perbedaan yang didapat relatif tidak besar perbedaan kurang dari 5. Hal ini diduga karena perhitungan teoritis tidak memperhitungkan
kemurnian aktual dari bahan baku. Perbandingan antara hasil analisis proksimat sebenarnya dengan perhitungan teoritis dapat dilihat pada Tabel 8, sedangkan data lengkapnya dapat dilihat
pada Lampiran 14,15,16 dan 17. Hasil analisis menunjukkan bahwa Formulasi I, II, dan IV sudah memenuhi kriteria Institute of Medicine IOM, sedangkan Formulasi III sumbangan gizi dari
38
konponen proteinnya masih kurang, yaitu 9.57 persyaratan IOM untuk protein adalah 10-15. Nilai kalori produk berkisar antara 500-600 kkal per takaran saji produk 225 gram
4.3.2 Analisis Fisik Produk Parameter warna
