Metode Umum Improved General Method

10

2.6.1 Metode Umum Improved General Method

Metode umum adalah metode yang paling teliti dalam perhitungan letalitas proses termal karena data suhu bahan hasil pengukuran dalam percobaan secara langsung digunakan dalam perhitungan tanpa asumsi dan prediksi berdasarkan persamaan hubungan waktu dan suhu. Metode ini tidak digunakan untuk meramalkan hubungan waktu dengan suhu dalam bahan pangan selama pemanasan, sehingga tidak biasa digunakan untuk merancang proses termal, tetapi sering digunakan untuk evaluasi proses termal yang sedang berjalan di industri pengalengan Subarna et al. 2008. Target pembunuhan proses termal sering dinyatakan dalam satuan reduksi desimal mikroba,misalnya 12D yang artinya reduksi mikroba sebanyak 12 siklus logaritma atau reduksi 1 menjadi10 -12 . Nilai D adalah waktu pemanasan yang diperlukan pada suhu tertentu untuk reduksi mikroorganisme sebanyak 90 atau menjadi 110, yang dalam persamaan matematis dapat ditulis: Nilai a dan b menunjukkan jumlah mikroba yang tahan setelah pemanasan t1 dan t2 menit. Nilai Z adalah derajat kenaikan atau penurunan suhu untuk menurunkan atau menaikkan nilai D 10 kali lipat, yang secara matematis dapat ditulis sebagai: Z= …….…….....……....………….....…………2 Metode umum yang didasarkan pada hubungan lethal rate L dan waktu t. Nilai L adalah tingkat sterilitas mikroba yang disetarakan pada suhu 121.1 o C atau 250 o F Haryadi dan Kusnandar 2000. Nilai L dalam proses pemanasan dapat diperoleh dengan persamaan: L = 10 ………………………………………........……3 Dalam evaluasi dan penetapan proses termal harus dilakukan identifikasi jenis mikroorganisme yang menjadi target. Oleh karena itu, kinetika dekstruksi mikroorganisme yang menjadi target nilai D, z , dan lethal rate harus diketahui. Pada perhitungan dengan metode umum, letalitas dihitung dengan cara integrasi lethal rate terhadap waktu untuk menentukan Fo. Nilai Fo adalah ekuivalen letalitas proses termal dengan waktu pemanasan pada suhu 121.1 o C atau 250 o F, secara matematis dapat ditulis sebagai: Fo = ∑ …………..…………………………………….………4 Luasan di bawah kurva hubungan L dan waktu menunjukkan Fo proses sterilisasi. Luasan kurva dapat ditentukan dengan melakukan pendekatan jumlah luasan trapezium tiap satuan waktu. Metode umum mengasumsikan bahwa letalitas antartitik waktu yang diukur membentuk garis lurus, sehingga letalitas setiap selang waktu adalah luas trapesium dengan tinggi t n - t n-1 , panjang atas dan bawah masing-masing adalah L n dan L n-1 Hariyadi dan Kusnandar 2000 . Perhitungan dapat dilakukan pula dengan menggunakan excel spreadsheet. Nilai Fo merupakan hasil penjumlahan Fo parsial atau luasan di bawah kurva trapezium: ∑ ………….……..5 Perhitungan nilai letalitas proses termal dengan metode umum dapat dilakukan dengan menggunakan program Microsoft Excel dari data penetrasi panas yang telah diperoleh. Langkah-langkan perhitungan nilai letalitas proses termal dengan menggunakan metode umum bantuan microsoft excel dijelaskan sebagai berikut: a. memasukkan data waktu pada satu kolom misalnya kolom A. Rentang waktu tidak harus sama. .........................................................................1 11 b. memasukkan data pada kolom berikutnya misalnya kolom B dengan cara Excel = A3- A2 c. memasukkan data suhu produk pada kolom berikutnya misalnya kolom C. d. pada kolom ketiga kolom D, dimasukkan rumus untuk menghitung letalitas dan kopi untuk baris baris di bawahnya pada kolom tersebut. Excel = 10 x B2-25018. e. pada sel pertama kolom ke-4, dimasukkan rumus untuk menghitung . Excel : B3 x D3. f. untuk menduga nilai letalitas sepanjang proses Fo, pada kolom berikutnya E dituliskan rumus penjumlahan tersebut, kemudian hasil perhitungan dijumlahkan dengan sel di atasnya untuk mendapat nilai Fo parsial. Excel : E3+D4 Mutia 2012.

2.6.2 Metode Formula Ball Method