4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan meliputi karakterisasi karaginan dan proses pembuatan yogurt. Yogurt selanjutnya diuji sensori dengan pengujian
organoleptik uji hedonik.
4.1.1 Karakterisasi kappa karaginan
Kappa karaginan yang digunakan dalam penelitian diproduksi oleh PT.Araminta Sidhakarya, Jakarta. Hasil karakterisasi yang meliputi viskositas,
kekuatan gel dan kadar abu dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8 Karakterisasi Kappa Karaginan
Karakterisasi Kappa karaginan Standar
Viskositas cP 52.80 ± 0,18
Min.5 Kekuatan gel gcm
2
213.75 ± 0.07 -
Kadar abu 20.84 ± 0.14
15-40
Sumber : FAO 1992
Pengukuran viskositas dilakukan dengan menggunakan Viscometer Brookfield. Viskositas karaginan diukur pada konsentrasi 1,6 dan suhu 75
o
C. Nilai rataan viskositas kappa karaginan pada penelitian ini adalah 52,8cP. Nilai
viskositas kappa karaginan telah memenuhi standar FAO yaitu nilai minimal 5cP. Jika konsentrasi karaginan meningkat maka viskositasnya akan meningkat secara
logaritmik. Viskositas akan menurun secara progresif dengan adanya peningkatan suhu. Nilai viskositas karaginan berkisar antara 5-800cP FAO 1992.
Karaginan memiliki sifat gelasi dalam pembentukan gel. Hasil analisis kekuatan gel kappa karaginan adalah 213,75gcm
2
. Kappa karaginan memiliki gugus sulfat yang paling sedikit dan mudah untuk membentuk gel Arda et al.
2007. Ester sulfat terkandung dalam karaginan berkisar 25 untuk kappa karaginan, serta 32 untuk iota karaginan, sedangkan lambda karaginan
mengandung 35 ester sulfat Imeson 2010. Kadar gugus sulfat tersebut dapat mempengaruhi kekuatan gel dari karaginan karena tingginya kadar sulfat dapat
menyebabkan terputusnya ikatan 3,6-anhidro-D-galaktosa sehingga kekuatan gelnya menurun. Semakin kecil kandungan sulfat maka nilai viskositasnya juga
semakin kecil, tetapi konsistensi gelnya semakin meningkat Moirano 1977 dalam Winarno 1996.
Nilai kadar abu suatu bahan pangan menunjukkan besarnya jumlah mineral yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. Analisis kadar abu
dilakukan untuk mengetahui secara umum kandungan mineral yang terdapat dalam karaginan Apriyantono et al. 1989. Nilai hasil analisis kadar abu dari
kappa karaginan adalah 20,84. Nilai hasil analisis kadar abu dari penelitian ini memenuhi standar yang ditetapkan dari FAO yaitu 15-40 FAO 1992.
Kadar abu suatu karaginan dipengaruhi oleh adanya kandungan garam dan mineral lain seperti K, Mg, Ca, Na yang terkandung pada rumput laut Winarno
1996.
4.1.2 Penentuan konsentrasi buah stroberi dalam yogurt