3. METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilakukan pada bulan Mei sampai Juli 2010 di Laboratorium Diversifikasi dan Formulasi Hasil Perairan, Laboratorium Biokimia Hasil
Perairan, Laboratorium Organoleptik, Laboratorium Mikrobiologi Hasil Perairan Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,
Laboratorium Pangan dan Gizi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Laboratorium Pusat Antar Universitas Institut Pertanian
Bogor.
3.2 Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan antara lain kompor listrik, panci, alat pengaduk,
thermometer. Sedangkan, alat yang digumakan untuk analisis kimia, fisika, dan mikrobiologi adalah cawan petri, desikator, oven, timbangan, tanur, kertas saring,
labu kjehdahl, tabung soxhlet, pH meter, pipet, viskometer, dan termometer. Adapun bahan-bahan yang digunakan meliputi susu murni, kappa karaginan,
starter bakteri Lactobacillus bulgarius, Streptococcus themophilus, gula, buah stawberry, larutan H
2
SO
4
, NaOH, N
2
S
2
O
3
, H
3
BO
3
, HCl, tablet kjeldahl, pelarut lemak, pelarut benzene, natrium fosfat, enzim termamil, enzim pepsin, enzim
pankreatin, etanol, aquades, MRSA steril.
3.3 Tahapan penelitian
Penelitian dilaksanakan dalam dua tahap proses, yaitu penelitian pendahuluan dan utama.
3.3.1 Penelitian pendahuluan
Penelitian pendahuluan meliputi karakterisasi karaginan kadar abu, kekuatan gel dan viskositas dan proses pembuatan yogurt dengan berbagai
konsentrasi buah stroberi. Yogurt berfungsi sebagai penganti zat asidulan yang biasa ditambahkan pada minuman jelly. Penambahan buah stroberi dalam bentuk
sari diharapkan dapat mempengaruhi aroma, warna, dan rasa yogurt sehingga
dapat meningkatkan penerimaan panelis. Komposisi bahan yang digunakan pada penelitan pendahuluan dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7 Komposisi bahan pembuatan yogurt buah pada penelitian pendahuluan Yogurt
Gula Sari Stroberi
85 15
75 15
10 65
15 20
55 15
30 Produk yang dihasilkan pada penelitian pendahuluan selanjutnya di uji
organoleptik dalam kondisi yogurt yang dingin dengan uji hedonik parameter warna, rasa, dan aroma oleh panelis semi terlatih. Penentuan perlakuan terbaik
dilakukan dengan uji Kruskal Wallis, sedangkan untuk uji lanjut digunakan uji Multiple Comparison. Produk dengan konsentrasi buah stroberi terbaik
selanjutnya digunakan pada penelitian utama. Diagram alir pembuatan yogurt buah pada penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Gambar 2.
3.3.2 Penelitian utama
Penelitian utama terdiri dari pembuatan fruity jelly yogurt menggunakan jelly powder karaginan dengan berbagai konsentrasi dan analisis produk. Tujuan
dari penelitian utama adalah untuk mengetahui konsentrasi karaginan terbaik dalam produk tersebut. Karaginan ditambahkan pada yogurt dengan konsentrasi
sari buah terbaik. Konsentrasi karaginan yang digunakan adalah sebesar 0, 0,6, 0,7, 0,8, dan 0,9 Imeson 2010. Penambahan karaginan berdasarkan
berat karaginan dalam gram per volume yogurt dalam mililiter. Selanjutnya dilakukan pengujian organoleptik berdasarkan skala hedonik kesukaan untuk
mendapatkan dua formulasi terbaik. Yogurt dengan formula terbaik kemudian dilakukan karakterisasi yang meliputi: uji viskositas,uji total padatan terlarut
serat pangan, pH, analisis proksimat, total asam tertitrasi dan total bakteri asam laktat.
Gambar 2 Diagram alir pembuatan yogurt Rukmana 2001 dengan modifikasi.
Penghomogenenan Gula
Susu sapi segar
Plain Yogurt Pemanasan suhu 85
o
C - 90
o
C selama 30 menit
Pendinginan sampai suhu 45
o
C
Penambahan starter 2 Lactobacillus bulgarius dan
Streptococcus themophilus
Inkubasi selama 6-18 jam suhu 37
o
C
Yogurt buah Sari stroberi
Buah stroberi segar
Blanching perebusan T= 90-95
o
C; t=3-5 menit Pencucian
Penghancuran dengan perbandingan air dan buah
1:1
Penyaringan
Keterangan: = Bahanhasil
= Proses bagian yang dimodifikasi
Pembuatan fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan dilakukan dengan cara melarutkan jelly powder karaginan dengan berbagai konsentrasi dalam air.
Larutan tersebut kemudian dipanaskan hingga suhunya 100
o
C, selanjutnya suhu diturunkan sampai 60
o
C. Larutan karaginan tersebut dicampurkan dalam yogurt buah dengan konsentrasi terbaik. Campuran tersebut selanjutnya diaduk secara
perlahan sehingga menjadi fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan Diagram alir proses pembuatan Minuman Jelly yogurt dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3 Diagram alir pembuatan minuman jelly yogurt Modifikasi Ferizal 2005 .
Keterangan: = Bahanhasil
= Proses bagian yang dimodifikasi
Pemanasan hingga 100
o
C dan homogenasi
Pendinginan larutan karaginan hingga 60
o
C
Penghomogenan Karaginan 0 kontrol;
0,6; 0,7; 0,8; 0,9 dan air
Yogurt buah dengan konsentrasi terpilih
Fruity jelly yogurt berbasis kappa
karaginan
3.4 Metode Analisis
Kategori