seperti mencegah penyakit kanker. Selain antosianin stroberi memiliki kandungan vitamin C yang berfungsi sebagai antioksidan alami dan dapat melindungi tubuh
dari senyawa oksidatif seperti radikal bebas Serrano et al. 2009. Stroberi memiliki warna, rasa dan aroma yang khas. Oleh karena itu buah ini sering
dimanfaatkan dalam bentuk segar ataupun diolah menjadi jus, selai, campuran yogurt Terefe et al. 2009. Kandungan gizi stroberi dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6 Kandungan gizi stroberi Komponen
Jumlah yang dianjurkanhari wanita 18-60th
Jumlah dalam 100 g Stoberi Energi
8000 KJ 36 kcal 3,1
Vitamin C 60 mg
68 mg Fe
12-18 mg 0,5 mg 4
Zn 7 mg
0,15 mg 2 Ca
800 g 21 mg 2,6
K 3,1 g
0,19 g 6,1 Mg
280 mg 15 mg 5,4
Sumber: Hakala et al. 2002
2.5 Serat Pangan
Serat pangan atau dietary fiber merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan
usus kecil. Serat-serat tersebut banyak berasal dari dinding sel berbagai tumbuhan Winarno 2008. Secara kimia, definisi lain dari dietary fiber adalah suatu
polisakarida karbohidrat, lignin, dan beberapa komponen non struktural seperti gum dan mucilage Nawirska A dan Kwasniewska M 2003.
Berdasarkan karakteristik terhadap kelarutan, serat pangan dibagi menjadi serat pangan larut air soluble dietary fiber, SDF dan serat pangan tidak larut air
insoluble dietary fiber, IDF. Serat pangan larut air merupakan komponen serat yang dapat larut di dalam air dan dalam saluran pencernaan. Komponen serat ini
dapat membentuk gel dengan cara menyerap air. Kelompok yang termasuk serat pangan larut air adalah pektin, gum, karaginan, asam alginat, dan agar-agar.
Fungsi utama serat pangan larut air adalah memperlambat kecepatan pencernaan dalam usus sehingga aliran energi ke dalam tubuh berkurang, memberikan
perasaan kenyang yang lebih lama, dan memperlambat kemunculan gula darah sehingga membutuhkan sedikit insulin. Sedangkan serat pangan tidak larut air
adalah serat yang tidak larut air baik di dalam air ataupun saluran pencernaan.
Sifat yang menonjol dari komponen serat ini adalah kemampuannya menyerap air serta meningkatkan volume feses, sehingga makanan dapat melewati usus besar
secara mudah. Kelompok yang termasuk serat pangan tidak larut air adalah: selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Fungsi utama serat pangan tidak larut adalah
memperpendek waktu transit makanan dalam usus dan memperlancar proses buang air besar Astawan dan Kasih 2008.
Dietary Guidlenes fo American menganjurkan untuk mengkonsumsi makanan yang mengandung serat dan pati dalam jumlah yang tepat yaitu
20-35 ghari Astawan dan Palupi 1991. Sedangkan menurut Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi 2004 kebutuhan total serat pangan adalah 25ghari
dengan rasio serat pangan tidak larut air dan larut airnya 3:1.
3. METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilakukan pada bulan Mei sampai Juli 2010 di Laboratorium Diversifikasi dan Formulasi Hasil Perairan, Laboratorium Biokimia Hasil
Perairan, Laboratorium Organoleptik, Laboratorium Mikrobiologi Hasil Perairan Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,
Laboratorium Pangan dan Gizi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Laboratorium Pusat Antar Universitas Institut Pertanian
Bogor.
3.2 Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan antara lain kompor listrik, panci, alat pengaduk,
thermometer. Sedangkan, alat yang digumakan untuk analisis kimia, fisika, dan mikrobiologi adalah cawan petri, desikator, oven, timbangan, tanur, kertas saring,
labu kjehdahl, tabung soxhlet, pH meter, pipet, viskometer, dan termometer. Adapun bahan-bahan yang digunakan meliputi susu murni, kappa karaginan,
starter bakteri Lactobacillus bulgarius, Streptococcus themophilus, gula, buah stawberry, larutan H
2
SO
4
, NaOH, N
2
S
2
O
3
, H
3
BO
3
, HCl, tablet kjeldahl, pelarut lemak, pelarut benzene, natrium fosfat, enzim termamil, enzim pepsin, enzim
pankreatin, etanol, aquades, MRSA steril.
3.3 Tahapan penelitian
Penelitian dilaksanakan dalam dua tahap proses, yaitu penelitian pendahuluan dan utama.
3.3.1 Penelitian pendahuluan
Penelitian pendahuluan meliputi karakterisasi karaginan kadar abu, kekuatan gel dan viskositas dan proses pembuatan yogurt dengan berbagai
konsentrasi buah stroberi. Yogurt berfungsi sebagai penganti zat asidulan yang biasa ditambahkan pada minuman jelly. Penambahan buah stroberi dalam bentuk
sari diharapkan dapat mempengaruhi aroma, warna, dan rasa yogurt sehingga
