ij i
ij
Y
3.4.5 Uji mikrobiologi Total Bakteri Asam Laktat Fardiaz 1989
Jumlah bakteri asam laktat dihitung dengan metode agar tuang. Pertama-tama yogurt diencerkan hingga 10
-8
, selanjutnya sebanyak 1 ml contoh dari pengenceran 10
-6
, 10
-7
, 10
-8
tersebut dipipet lalu dimasukkan ke dalam cawan petri steril, ke dalam masing-masing cawan ditambahkan kira-kira 15 ml MRSA
steril. Setelah itu cawan petri disimpan dalam inkubator bersuhu 37
o
C selama 2 hari. Koloni yang tumbuh dihitung dengan metode SPC Standart Plate Count.
3.4.6 Pemilihan produk terbaik berbasis indeks kinerja Marimin 2004
Metode Bayes digunakan untuk mendapatkan produk yang didasarkan pada total nilai tertinggi pada masing-masing perlakuan. Parameter yang dibobot dalam
metode ini meliputi parameter karakteristik sensori warna, rasa, aroma, kekentalan, dan sifat sedot. Nilai kepentingan masing-masing parameter yang
digunakan terdiri dari 3 nilai numerik, yaitu 3 mewakili nilai sangat penting, 2 mewakili penting, dan 1 mewakili biasa.
3.4.7 Analisis data
Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap RAL dengan faktor tunggal dengan dua kali ulangan. Pada penelitian
pendahuluan faktor tunggal yaitu perbedaan konsentrasi sari stroberi yang digunakan sedangkan penelitian utama yaitu perbedaan konsentrasi kappa
karaginan yang digunakan untuk membuat minuman. Model umum rancangan yang digunakan adalah :
Keterangan : Y
ij
: Respon pada perlakuan ke-i, ulangan ke-j μ
: Rataan umum σ
i
: Pengaruh perlakuan ke-i ε
ij
: Galat percobaan perlakuan ke-i ulangan ke-j Data dianalisis dengan analisis ragam. Jika dari hasil analisis ragam berbeda
nyata maka dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji Duncan. Sedangkan data organoleptik dianalisis dengan metode Kruskal Wallis. Jika hasil
uji Kruskal Wallis berbeda nyata maka dilakukan uji lanjut dengan menggunakan Multiple Comparison Steel dan Torrie 1993.
4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan meliputi karakterisasi karaginan dan proses pembuatan yogurt. Yogurt selanjutnya diuji sensori dengan pengujian
organoleptik uji hedonik.
4.1.1 Karakterisasi kappa karaginan
Kappa karaginan yang digunakan dalam penelitian diproduksi oleh PT.Araminta Sidhakarya, Jakarta. Hasil karakterisasi yang meliputi viskositas,
kekuatan gel dan kadar abu dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8 Karakterisasi Kappa Karaginan
Karakterisasi Kappa karaginan Standar
Viskositas cP 52.80 ± 0,18
Min.5 Kekuatan gel gcm
2
213.75 ± 0.07 -
Kadar abu 20.84 ± 0.14
15-40
Sumber : FAO 1992
Pengukuran viskositas dilakukan dengan menggunakan Viscometer Brookfield. Viskositas karaginan diukur pada konsentrasi 1,6 dan suhu 75
o
C. Nilai rataan viskositas kappa karaginan pada penelitian ini adalah 52,8cP. Nilai
viskositas kappa karaginan telah memenuhi standar FAO yaitu nilai minimal 5cP. Jika konsentrasi karaginan meningkat maka viskositasnya akan meningkat secara
logaritmik. Viskositas akan menurun secara progresif dengan adanya peningkatan suhu. Nilai viskositas karaginan berkisar antara 5-800cP FAO 1992.
Karaginan memiliki sifat gelasi dalam pembentukan gel. Hasil analisis kekuatan gel kappa karaginan adalah 213,75gcm
2
. Kappa karaginan memiliki gugus sulfat yang paling sedikit dan mudah untuk membentuk gel Arda et al.
2007. Ester sulfat terkandung dalam karaginan berkisar 25 untuk kappa karaginan, serta 32 untuk iota karaginan, sedangkan lambda karaginan
mengandung 35 ester sulfat Imeson 2010. Kadar gugus sulfat tersebut dapat mempengaruhi kekuatan gel dari karaginan karena tingginya kadar sulfat dapat
menyebabkan terputusnya ikatan 3,6-anhidro-D-galaktosa sehingga kekuatan gelnya menurun. Semakin kecil kandungan sulfat maka nilai viskositasnya juga
Kategori