5. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Minuman fruity jelly yogurt dengan penambahan kappa karaginan 0,7 dan 0,8 merupakan formulasi terbaik hasil pengujian organoleptik. Warna, rasa,
sifat asam, dan sifat sedot minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan lebih disukai panelis dibandingkan minuman jelly komersial. Sedangkan untuk
parameter aroma, rasa manis, dan kekentalan panelis lebih menyukai minuman jelly komersial.
Hasil karakterisasi terhadap minuman fruity jelly yogurt dengan penambahan kappa karaginan 0,7 dan 0,8 secara berturut-turut memiliki
kadar air 84,57 dan 84,99, kadar protein 3,88 dan 3,89, kadar abu 0,98 dan 0,99, kadar lemak 3,94 dan 3,90, kadar karbohidrat 6,75 dan 6,65,
total asam tertitrasi 0,85 dan 0,84, pH 4 dan 4,01, total serat pangan 3,06 dan 3,79, viskositas 307, 25 cP dan 315 cP, total padatan terlarut 15,02 Brix
dan 15,22 Brix, total bakteri asam laktat 8,1x10
8
cfuml dan 7,9 x10
8
cfuml. Minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan dengan penambahan
karaginan 0,7 dan 0,8 dengan serving size 200 gram secara berurutan memiliki nilai kadar gizi karbohidrat 2,95 dan 2,29, protein 15,52 dan
15,56, lemak 11,82 dan 11,69, total serat pangan 24,48 dan 30,32,
nilai ADI Acceptable Daily Intake 1,4 gram dan 1,6 gram dari total berat badan.
Oleh karena itu, penambahan kappa karaginan 0,8 merupakan konsentrasi terbaik pada minuman fruity jelly yogurt.
5.2 Saran
Saran untuk penelitian selanjutnya yaitu perlu dilakukan penelitian mengenai pengembangan teknologi proses, pengemasan dan pendugaan umur
simpan minuman fruity jelly yogurt.
DAFTAR PUSTAKA
Acroyali. 2006. Jelly Powder. www.acroyali.orgdoestechnical information servicecarrageenan. [10 April 2010].
Alpis. 2002. Mempelajari pembuatan kloro karaginan dari rumput laut jenis Euchema cottonii dengan penambahan kombinasi beberapa konsentrasi
KOH dan KCl. [skripsi]. Bogor: Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Andrawulan W dan Palupi VS. 1991. Metode dan Teknologi dalam Penelitian Mutu Praktikum Analisa Fisika dan Kimia. Pelatihan Singkat
Pengendalian Mutu Industri Pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Anggadiredja J T, Zatnika A, Purwoto H, Istini S. 2009. Rumput Laut. Jakarta: Penebar Swadaya.
Angka SL dan Suhartono MT. 2000. Bioteknologi Hasil Laut. Bogor: Pusat Kajian Sumber Daya Pesisir dan Kelautan. Institut Pertanian Bogor.
AOAC. 2007. Official Method of Analysis. Association of Official Analytical Chemistry International, Gaithersburg.
Apriyantono A, Fardiaz D , Puspitasari NL , Sedarnawati Y, dan Budianto S. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Bogor: Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Arda E, Kara S, Peckcan O. 2007. Synergistic effect of the locust bean gum on the
thermal phase transitions of k-carrageenan gels. Food Hydrocolloids Journal. 23: 451-459.
Asra. 2006. Pembuatan minuman rumput laut dan evaluasi karakteristiknya. [skripsi]. Bogor: Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan , Institut Pertanian Bogor. Astawan M dan Kasih AL. 2008. Khasiat Warna-Warni Makanan. Jakarta:
PT Gramedia Pustaka Utama.
Astawan M dan Palupi NS. 1991. Serat Makanan. Bogor: Pusat Antar Universitas
Pagan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2981-1992. Yoghurt. Badan
Standarisasi Nasional, Jakarta. [BPOM RI]. 2005. Seminar Pangan Fungsional. Jakarta
Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wooton M. 1987. Ilmu Pangan. Purnomo H, Adiono, penerjemah. Jakarta: Universitas Indonesia.
Colmenero FJ, Muniz FJS, Alonso BO. 2010. Design and development of meat- based functional foods with walnut: Technological, nutritional and health
impact. Journal of Food Chemistry. 123: 959 –967.
Dave RI dan Shah NP. 1997. Viability of Yoghurt and Probiotic Bacteria in Yoghurts Made from Commercial Starter. Dairy Journal. 7: 31-41.
Deman JM. 1997. Kimia Makanan. Padmawinata K, penerjemah. Bandung: Institut Teknologi Bandung.
[DKP] Departemen Kelautan dan Perikanan. 2009. Kelautan dan Perikanan dalam Angka 2009. Jakarta: Departemen Kelautan dan Perikanan.
Distantina S, Fadilah, Danarto YC, Wiratni, Fahrurrozi M. 2009. Penentuan viskositas intrinsik karaginan dari rumput laut Euchema cottonii. Seminar
Nasional Teknik Kimia Indonesia. Jurusan Teknik Kimia, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Ensminger AH.Ensminger ME, Konlae JE, Robson JRK. 1994. Food and Nutrition Encyclopedia 2
nd
ed. USA: RCR Press. [FAO] Food and Agriculture Organization. 1992. Cryopreservation. Dalam:
http:apps.fao.orgjecfaadditive_specshtm. [12 Febuari 2010]. Fardiah DN, Kusnandar F, Herawati D, Kusumaningrum HD, Wulandari N,
Indrati D. 2008. Penuntun Praktikum Analisis Pangan. Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor.
Fardiaz S. 1989. Analisis Mikrobiologi Pangan. Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Perguruan Tinggi. Bogor: Pusat
Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Fardiaz S. 1989. Hidrokoloid. Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.
Direktorat Jenderal Perguruan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.
Ferizal S. 2005. Formulasi jelly drink dari campuran sari buah dan sari sayuran. [skripsi]. Bogor: Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Glicksman 1983. Food Hydrocoloid. Vol II. CRC press, Inc. Florida.
Hakala M, Ainen AL, Huopalahti, Kallio H, Tahvonen R. 2002. Effects of varieties and cultivation conditions on the composition of strawberries.
Journal of Food Composition and Analysis. 16: 67 –80.
Imeson A. 2010. Food Stabilisers,Thickeners and Gelling Agents. Inggris: Blackwell Publishing.
Indriani H dan Suminarsih E. 1999. Budidaya, Pengolahan, dan Pemasaran Rumput Laut. Jakarta: Penebar Swadaya Lee YK dan Salminen S. 2009.
Handbook of Probiotik and Prebiotik. New Jersey: John Wiley Sons, Inc.
Kwak NS, Jukes DJ. 2001. Functional foods. Part 2: the impact on current regulatory terminology. Journal of Food Control. 12: 109-117.
Matanjun P, Mohamed S, Mustapha NM, dan Muhammad K. 2009. Nutrient content of tropical edible seaweeds, Eucheuma cottonii, Caulerpa
lentillifera and Sargassum polycystum. Journal Appl Phycol. 21: 75 –80.
Marimin. 2004. Teknik dan Aplikasi Pengambilan Metode Keputusan Kriteria Majemuk. Jakarta: PT Gramedia Widiasarana Indonesia.
Modise DM. 2008. Does freezing and thawing affect the volatile profile of stroberi fruit Fragaria×ananassa Duch.?.Journal Postharvest Biology
and Technology. 50: 25-30. Nawirska A dan Kwasniewska M. 2003. Dietary fibre fractions from fruit and
vegetable processing waste. Journal Food Chemistry. 91: 221-225. Noer Hendry. 2010. Foods for Digestive Health: Tren Utama Industri Pangan.
http:www.foodreview.bizloginpreview.php. [20 Mei 2010]. Purwanto E. 2006. Pengaruh penambahan rumput laut Kappaphycus alvarezii
terhadap mutu kue mochi [skripsi]. Bogor: Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian
Bogor.
Prayitno. 2006. Kadar Asam Laktat dan Laktosa Yoghurt Hasil Fermentasi Menggunakan Berbagai Rasio Jumlah Sel Bakteri dan Persentase Starter.
Journal Animal Production. 8: 131-136. Rahayu. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor: Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Rahman A, Fardiaz S, Rahayu WP, Nurwitri CC. 1992. Teknologi Fermentasi
Susu. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.Institut Pertanian Bogor.
Rukmana RH. 2001. Yoghurt dan Karamel Susu. Yogyakarta: Kanisius. Santoso J, Yoshie Y, Suzuki T. 2004. Mineral Fatty Acid and Dietary Fiber
Compositions in several Indonesian seaweeds. Jurnal Ilmu Perairan dan Perikanan Indonesia. Jilid 11 Nomor 1: 45-51.
[SCF] Scientific Comittee on Food. 2003. Opinion of the Scientific Committee on Food on Carrageenan. expressed on 5 March 2003. Health Consumer
Protection Directorate-General. European Commission.
Serrano IO, Fortuny RS, Belloso OM. Impact of high-intensity pulsed electric fields variables on vitamin C, anthocyanins and antioxidant capacity of
strawberry juice. Journal of food science technology. 42: 93-100. Silvana D. 2008. Karakteristik Flavor Seafood Segar. Food Review. [Desember
2008]. Silvia FL, Bailon MTE, Alonso JJP, Gonzalo JCR, Buelga CS. 2007.Anthocyanin
pigments in strawberry. Journal of Food Chemistry. 40: 374-382. Siregar Arpan N, Fitri AS, Pallea S, Tharob N, dan Jayanti RD. 2009. Pengolahan
Siomay Ikan diperkaya Serat. Jurnal Perikanan Indonesia. Siro I, Kapolna E, Kapolna B, Lugasi A. 2008. Functional food. Product
development, marketing and consumer acceptance - A review. Journal of Appetite. 51: 456-467.
Soekarto 1990. Penilaian Organoleptik. Jakarta: Angkasa Bhatara Karya. Soeparno. 1992. Prinsip Kimia dan Teknologi Susu. Prinsip Kimia dan Teknologi
Susu. Yogyakarta: UGM Press. Stell RGD dan Torrie JH. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika. Sumantri B.
Penerjemah. Jakarta : PT Gramedia. Sulaeman A, Anwar F, Rimbawan, Marliyati SA. 1993. Metode Analisis
Komposisi Gizi Makanan. Bogor: Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumber Daya Keluarga, Fakultas Pertanian, Insitut Pertanian Bogor.
Suroso. 2010. Peluang Industri Minuman Ringan Masih Terbuka. http:Food Review biz login preview php.htm. [20 Mei 2010].
Suryaningrum D, Basmal J, Nurochmawati. 2005. Studi Pembuatan Edible Film dari Karaginan. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia. Vol 11 No. 4.
Tamime AY. 2006. Fermented Milk. Australia: Blackwell Science LTD. Tamime AY dan Robinson RK. 2007. Yogurt: Science and Technology-Third
edition. New York: CRC Press. Terefe NS, Yamg YH, Knoerzer K, Buckow R, Versteeg C. 2010. High pressure
and thermal inactivation kinetics of polyphenol oxidase and peroxidase in stroberi puree. Journal Innovative Food Science and Emerging
Technologies. Vol 11 52-60.
Towle GA. 1973. Carrageenan di dalam Industrial Gums. Academic Press. London
Uju. 2005. Kajian proses pemurnian dan pengkonsentrasian karaginan dengan membrane mikrofiltrasi. [thesis]. Bogor: Sekolah Pasca Sarjana. Institut
Pertanian Bogor.
Urala N, Lahteenmaki L. 2004. Attitudes behind consumers‟ willingness to use functional foods. Journal of Food Quality and Preference. 15: 793
–803. Winarno FG. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta: PT Gramedia
Pustaka Utama. Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor : M-Brio Press.
Winarno FG, Ahnan WW, Widjajanto W. 2003. Flora Usus dan Yoghurt. Bogor: M-Brio Press.
Winarno FG dan Fernandez IE. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. Bogor: M-Brio Press.
Winarno FG dan Kartawidjajaputra F. 2007. Pangan Fungsional dan Minuman Berenergi. Bogor: M-brio press.
Lampiran 1 Lembar penilaian uji hedonik penelitian pendahuluan
LEMBAR PENILAIAN UJI HEDONIK Yoghurt
Nama : ................................................
Tanggal : ..................................................
Instruksi :
1. Cicipilah sampel dengan menggunakan sendok yang telah disediakan. 2. Netralkan lidah dengan air putih sebelum mencicipi sampel berikutnya.
3. Berikan tanda √ pada nilai yang disukai dari contoh yang disajikan
Spesifikasi Nilai
Warna Aroma
Rasa A
P H
A S
H P
T R
H P
S A
P H
A S
H P
T R
H P
S A
P H
A S
H P
T R
H P
S Amat sangat suka
9 Sangat suka
8 Suka
7 Agak suka
6 Netral
5 Agak tidak suka
4 Tidak suka
3 Sangat tidak suka
2 Amat sangat tidak
Suka 1
Keterangan: APH : Perlakuan penambahan sari stroberi 0 kontrol
ASH: Perlakuan penambahan sari stroberi 10 PTR: Perlakuan penambahan sari stroberi 20
HPS: Perlakuan penambahan sari stroberi 30
Lampiran 2 Lembar penilaian uji hedonik penelitian utama
UJI ORGANOLEPTIK No
: Nama Panelis :
Tanggal :
Produk : Minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan
Instruksi
:
1. Cicipilah sampel dengan menggunakan sedotan yang telah disediakan. 2. Netralkan lidah dengan air putih sebelum mencicipi sampel berikutnya.
3. Nyatakan tingkat kesukaan Anda pada tabel yang disediakan
Produk Aroma Warna
Rasa Penampakan Kekentalan
Daya sedot
JY1 JY2
JY3 JY4
JY5 Keterangan:
1. Amat sangat tidak suka 2. Sangat tidak suka
3. Tidak suka 4. Agak tidak suka
5. Netral 6. Agak suka
7. Suka 8. Sangat suka
9. Amat sangat suka
Keterangan: APH : Perlakuan penambahan sari stroberi 0 kontrol
ASH: Perlakuan penambahan sari stroberi 10 PTR: Perlakuan penambahan sari stroberi 20
HPS: Perlakuan penambahan sari stroberi 30
Lampiran 3 Lembar penilaian uji hedonik uji pembanding No
: Nama Panelis :
Tanggal :
Jenis Produk : Minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan Instruksi
: Bandingkan warna, aroma, rasa manis, rasa asam, kekentalan, dan sifat sedot produk yang disajikan terhadap produk
pembanding A. Berilah tanda X pada pernyataan yang sesuai dengan penilaian saudara.
Kode Pembanding : A
WARNA JY3 JY4 AROMA JY3 JY4
Sangat lebih cerah Lebih cerah
Agak lebih cerah Tidak berbeda
Agak kurang cerah Kurang cerah
Sangat kurang cerah Sangat lebih enak
Lebih enak Agak lebih enak
Tidak berbeda Agak kurang enak
Kurang enak Sangat kurang enak
RASA MANIS JY3 JY4 RASA ASAM JY3 JY4
Sangat lebih manis Lebih manis
Agak lebih manis Tidak berbeda
Agak kurang manis Kurang manis
Sangat kurang manis Sangat lebih asam
Lebih asam Agak lebih asam
Tidak berbeda Agak kurang asam
Kurang asam Sangat kurang asam
KEKENTALAN JY3 JY4 SIFAT SEDOT JY3 JY4
Sangat lebih kental Lebih kental
Agak lebih kental Tidak berbeda
Agak kurang kental Kurang kental
Sangat kurang kental Sangat lebih bisa disedot
Lebih bisa disedot Agak lebih bisa disedot
Tidak berbeda Agak kurang bisa disedot
Kurang bisa disedot Sangat kurang bisa disedot
Lampiran 4 Rekapitulasi data organoleptik penelitian pendahuluan
a. Aroma
Panelis Perlakuan
Kontrol 10
20 30
1 3
3 3
6 2
8 8
8 8
3 4
6 7
7 4
8 6
7 5
5 7
6 7
7 6
4 5
7 7
7 4
7 7
8 8
7 8
6 6
9 7
7 6
6 10
7 4
7 7
11 6
6 7
7 12
5 8
7 8
13 6
7 7
8 14
4 5
7 7
15 7
6 7
7 16
7 7
7 7
17 5
8 7
7 18
6 7
8 7
19 9
7 7
6 20
4 7
9 7
21 7
7 8
6 22
5 7
7 7
23 7
7 6
7 24
7 7
7 7
25 7
8 7
8 26
5 7
7 7
27 7
7 7
7 28
7 6
8 7
29 6
7 7
7 30
7 5
8 7
Jumlah 183
196 210
208 Rataan
6.10 6.53
7 6.93
b. Warna
Panelis Perlakuan
Kontrol 10
20 30
1 3
6 6
6 2
7 7
7 7
3 5
6 8
7 4
5 6
9 6
5 8
7 7
8 6
4 5
7 6
7 6
6 7
8 8
7 7
4 6
9 6
5 6
6 10
5 6
6 7
11 6
7 7
8 12
5 7
7 8
13 6
6 7
8 14
5 6
8 7
15 4
6 6
6 16
6 7
8 8
17 4
8 8
5 18
6 6
7 7
19 6
7 8
6 20
5 6
8 5
21 7
7 7
7 22
7 8
7 6
23 6
7 7
8 24
7 7
7 7
25 7
7 7
6 26
5 6
7 7
27 5
6 8
6 28
5 5
8 7
29 5
6 6
7 30
5 7
7 6
Jumlah 168
193 212
202 Rataan
5.6 6.43
7.07 6.73
c. Rasa
Panelis Perlakuan
Kontrol 10
20 30
1 3
6 6
8
2 7
7 5
5
3 7
7 7
4
4 7
6 3
5
5 8
8 7
6
6 7
6 5
7
7 7
4 4
7
8 7
7 6
4
9 6
7 7
5
10 7
6 6
2
11 6
4 7
4
12 8
4 6
6
13 9
8 6
4
14 7
7 6
4
15 6
7 7
6
16 7
8 7
6
17 6
6 8
3
18 3
8 3
2
19 7
7 6
7
20 9
9 8
3
21 4
4 4
5
22 6
7 8
6
23 7
7 7
5
24 4
8 7
7
25 7
8 5
4
26 7
7 6
5
27 7
8 8
5
28 7
8 6
7
29 6
7 6
6
30 4
8 5
6
Jumlah 193
204 182
154 Rataan
6.433333 6.8
6.066667 5.133
Lampiran 5 Hasil perankingan dan uji Kruskal Wallis organoleptik pada
penelitian pendahuluan
a. Perangkingan
b.Uji Kruskal Walis
Kategori