Jelly Yogurt TINJAUAN PUSTAKA

2.1.2 Fungsi karaginan

Karaginan merupakan suatu hidrokoloid yang sangat penting kegunaannya yaitu sebagai pengatur keseimbangan, bahan pengental, pembentuk gel, dan pengemulsi. Pada industri pangan karaginan dapat dimanfaatkan sebagai penstabil dalam pembuatan roti, kue, macaroni, es krim, sari buah, dan gel pelapis produk daging. Dalam bidang non pangan karaginan dapat dimanfaatkan pada produk farmasi, kosmetik, tekstil, dan cat Indriani dan Suminarsih 1999. Karaginan merupakan salah satu jelly powder yang dapat berfungsi sebagai gelling agent. Pada minuman jelly yang berbahan baku karaginan khususnya kappa karaginan akan menghasilkan tekstur yang elastis dan stabil. Konsentrasi karaginan yang digunakan pada minuman jelly sebesar 0,60-0,90 Imeson 2010. Sebagai salah satu bahan tambahan pangan karaginan memiliki Acceptable Daily Intake ADI sebesar 0-75 mgkg berat badan SCF 2003. Dibidang industri susu dan produk olahannya seperti susu dan yogurt karaginan berfungsi dapat mencegah pemisahan krim, meningkatkan kestabilan, kekentalan lemak dan pengendapan kalsium Winarno 1996. Dalam produk susu karaginan pun berfungsi sebagai pencegah pembentukan whey dan sebagai pembentuk tekstur di dalam susu skim cair dalam es krim Glicksman 1983.

2.2 Jelly

Jelly merupakan produk hasil gelatinisasi dari campuran hidrokoloid dan gula dalam air dengan karakteristik gel yang bersifat elastis dan tidak mengandung butiran-butiran halus didalamnya Glicksman 1983. Jelly merupakan produk pangan yang berbentuk gel, sifat fisik penting yang berkaitan dengan produk ini adalah kekentalan, elastisitas, plastisitas, kelenturan, dan kekenyalan Soekarto 1990. Minuman jelly merupakan suatu minuman yang memiliki konsistensi gel lemah biasanya terbuat dari karaginan, gum, ataupun senyawa hidrokoloid lainnya dengan penambahan gula, asam, atau tanpa penambahan bahan lainnya yang diizinkan Imeson 2010. Minuman jelly umumnya terbuat dari jelly powder. Jelly powder merupakan suatu gelling agent yang memiliki kandungan utama berupa karaginan, locust bean, dan carboxymethyl cellulose. Jelly powder memiliki kelembaban maksimal 15, kadar abu maksimal 40, viskositas minimal 20MPa.s, dengan kekuatan gel minimal 400gcm 2 , dan memiliki nilai pH 7-9 Acroyali 2006. Minuman jelly merupakan salah satu minuman ringan. Minuman ringan merupakan minuman penyegar umumnya mengandung atau tidak mengandung karbonat, pemanis, asam dan flavor Ensminger et al. 1994. Komponen penyusun minuman jelly dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3 Komponen penyusun minuman jelly Komponen Jumlah Gula 15-20 Karaginan kappa atau iota 0,6-0,9 Potasium sitrat 0,20-0,35 Asam sitrat 0,3-0,45 Pewarna Sesuai aturan yang berlaku Perasa Sesuai aturan yang berlaku Sumber : Imeson 2010

2.3 Yogurt

Susu yang mengalami proses fermentasi dikenal sebagai yogurt, memiliki rasa asam yang khas disebabkan oleh aktivitas bakteri Lactobacillus bulgarius dan Streptoccus thermopilus. Bakteri yang terdapat di dalam yogurt sangat bermanfaat bagi kesehatan manusia Dave dan Shah 1997. Senyawa kimia yang dihasilkan yakni asam laktat, asetal dehid, asam asetat, dan bahan lain yang mudah menguap Winarno dan Fernandez 2007. Dasar fermentasi susu adalah fermentasi komponen gula di dalam susu terutama laktosa menjadi asam laktat dan asam- asam lain. Asam laktat yang dihasilkan dapat memperbaiki flavor dan menurunkan derajat keasaman susu sehingga hanya sedikit mikroba yang dapat bertahan hidup. Fermentasi susu dapat menghambat mikroba patogen dan mikroba perusak susu sehingga masa simpan susu dapat diperpanjang Winarno et al. 2003. Definisi lain yogurt adalah produk koagulasi susu yang dihasilkan melalui proses fermentasi bakteri asam laktat, Lactobacillus bulgarius dan Streptoccus thermopilus dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Yogurt mengandung sedikit atau sama sekali tidak mengandung alkohol dan asam tinggi. Starter pada yogurt dipersiapkan dengan mengembangkan kultur dari bakteri Lactobacillus bulgarius dan Streptoccus thermopilus secara terpisah dan mencampurnya sebelum ditambahkan susu yang telah difermentasikan. Yogurt dengan flavor dan keasaman yang diinginkan dapat diperoleh apabila jumlah organisme yang ada seimbang Soeparno 1992. Pada SNI tentang standar yogurt nomor 01-2981-1992, yogurt didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi, kemudian difermentasi dengan bakteri sampai diperoleh keasaman, aroma, dan rasa yang khas, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan BSN 1992. Syarat mutu yogurt dapat dilihat pada Tabel 4. Yogurt dibuat dari susu sapi kecuali di India dibuat dari susu kerbau. Pada pembuatan yogurt diperlukan beberapa persiapan meliputi pelarutan susu sapi, pemanasan awal, homogenasi, pasteurisasi, pendinginan, penambahan kultur starter dan inkubasi Tamime dan Robinson 2007. Dalam pembuatan yogurt secara alami susu sapi yang akan difermentasikan dipanaskan sampai 63 o C selama 30 menit. Tujuan proses pemanasan adalah sebagai proses pasteurisasi untuk membunuh bakteri patogen yang tersisa. Proses pasteurisasi juga bertujuan untuk mengurangi kandungan air susu sehingga diperoleh yogurt dengan tekstur kompak. Setelah dilakukan pemanasan susu didinginkan sampai suhu 40 o C- 45 o C Winarno et al. 2007. Penambahan kultur starter ke dalam susu dengan cara menginokulasikan 2 kultur campuran Lactobacillus bulgarius dan Steptococcus thermophilus Tamime dan Robinson 2007. Fungsi starter adalah sebagai bahan pengawet preservative. Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktosa, menyebabkan pertumbuhan beberapa bakteri dapat dicegah, khususnya bakteri putrefaktif atau bakteri pembusuk, karena bakteri ini kurang toleran terhadap asam Rukmana 2001. Inkubasi merupakan proses fermentasi yang telah dilakukan dalam inkubator yang suhunya telah diatur. Proses fermentasi dihentikan setelah terbentuk struktur susu yang menggumpal dan memiliki karakteristik pH atau derajat keasaman antara 4,4 - 4,6 Tamime dan Robinson 2007. Tabel 4 Syarat mutu yogurt SNI 01-2981-1992 Kriteria Uji Persyaratan Keadaan : 1. Penampakan 2. Bau 3. Rasa 4. Konsistensi Cairan kental sampai semi padat Normal khas Asam khas Homogen Lemak Maks. 3.8 Protein N x 6.37 bb Min 3.5 Abu Maks 1.0 Jumlah asam laktat bb 0.5-2.0 Inkubasi susu yang telah diinokulasi dengan bakteri asam laktat selama 6 sampai 24 jam sampai keasamannya dikehendaki. Suhu optimal pertumbuhan bakteri Lactobacillus bulgarius adalah 45 o C- 47 o C dan Steptococcus thermophilus pada 37 o C - 42 o C. Selama masa inkubasi atau penyimpanan, maka yogurt harus dalam keadaan tertutup rapat. Perlahan-lahan susu akan menggumpal, karena terjadinya koagulasi penggumpalan dari protein susu kasein, dan rasa susu pun akan berangsur-angsur berubah menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat Winarno et al. 2007. Hasil fermentasi susu tersebut dinamakan stirred yogurt, sebaiknya disimpan pada suhu dingin refrigerator agar mutu dari yogurt tidak rusak Tamime dan Robinson 2007. Kandungan gizi yogurt dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5 Kandungan gizi yogurt Komposisi Gizi Jumlah per 8 ons yogurt plain Kalori kcal 144 Padatan tanpa lemak Min 8,25 Asam lemak Min 0,5 Mineral: -. Ca mg -. Fe mg 415 0,100 Vitamin: -. C mg -. Thiamin mg 1,8 0,10 Protein asam amino: -. Isoleusin mg -. Leusin mg 709 1311 Sumber: Helferich dan Westhoff 1980 dalam Winarno et al. 2003 Yogurt juga dikenal mengandung sejumlah bakteri hidup yang bersifat menguntungkan bagi kesehatan manusia, terutama saluran pencernaannya. Selama fermentasi asam amino bebas siap diserap oleh usus kecil tanpa harus dicerna lagi, kandungan kalsium dalam yogurt juga cukup tinggi dan kondisi asam sangat membantu penyerapan mineral tersebut. Selain itu, yogurt dapat berfungsi memacu pertumbuhan karena dapat meningkatkan pencernaan dan penyerapan zat-zat gizi, dapat menormalkan kerja usus besar. Selain itu, yogurt memiliki efek anti kanker, dapat mengatasi masalah lactose intolerance Winarno et al. 2003.

2.4 Bahan Tambahan