Tabel 10 Hasil pembobotan parameter sensori
Parameter Perlakuan
10 20
30 Nilai bobot
Aroma 1
2 4
3 0.50
Warna 1
2 4
3 0.33
Rasa 3
4 2
1 0.17
Total nilai 1.33
2.33 3.67
2.67 Peringkat
4 3
1
2 Berdasarkan hasil peringkat dari masing-masing perlakuan dapat dilihat
bahwa penambahan sari stroberi 20 menghasilkan total nilai tertinggi yaitu 3,67 Lampiran 6 dan Tabel 10. Oleh karena itu perlakuan penambahan sari stroberi
20 dipakai pada penelitian utama.
4.2 Penelitan Utama
Penelitian utama didahului dengan pembuatan minuman fruity jelly yogurt dengan penambahan berbagai konsentrasi kappa karaginan 0; 0,6; 0,7;
0,8; 0,9 dan yogurt dengan konsentrasi sari stroberi 20. Kemudian dilanjutkan dengan analisis sensori, analisis fisik, kimia, dan mikrobiologi pada
dua produk minuman fruity jelly yogurt terbaik dan minuman dengan penambahan karaginan 0.
4.2.1 Uji sensori
Uji sensori bertujuan untuk menentukan sifat organoleptik bahan pangan. Sifat organoleptik bahan pangan sering disebut sifat sensoris karena penilaiannya
didasarkan pada rangsangan sensorik pada organ indera Soekarto 1985. Parameter yang diamati pada analisis sensori antara lain warna, aroma, rasa,
kekentalan, daya sedot, penampakan.
1 Warna
Hasil rataan pengujian warna pada minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan dapat dilihat pada Gambar 7.
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf yang sama a menunjukkan tidak berbeda nyata p0,05
Gambar 7 Histogram nilai rataan warna minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan.
Nilai rataan warna pada minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan adalah 5,40-5,90 agak suka. Penambahan kappa karaginan 0.8 pada
minuman fruity jelly yogurt memiliki nilai rataan warna tertinggi. Hasil uji Kruskal Wallis Lampiran 7 menunjukkan bahwa penambahan kappa karaginan
tidak berpengaruh nyata p0,05 terhadap warna minuman fruity jelly yogurt. Hal ini menunjukkan penambahan kappa karaginan tidak mempengaruhi warna
minuman. Menurut Winarno 1996, warna karaginan yang putih kekuning kuningan tidak terlalu berpengaruh karena produk didominasi warna kemerahan
dari sari stroberi yang ditambahkan.
2 Aroma
Aroma menentukan penerimaan suatu makanan yang lebih banyak ditentukan oleh indera penciuman. Kesukaan konsumen terhadap produk pangan
salah satunya ditentukan oleh aroma. Industri pangan menganggap sangat penting melakukan uji bau karena dapat dengan cepat memberikan hasil penilaian
produknya disukai atau tidak disukai Soekarto 1985. Nilai rataan parameter aroma pada minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan dapat dilihat
pada Gambar 8.
5.40
a
5.73
a
5.87
a
5.90
a
5.43
a
1 2
3 4
5 6
7 8
9
0.6 0.7
0.8 0.9
Nil a
i ra
ta a
n w
a rna
Konsentrasi panambahan kappa karaginan
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf yang sama a menunjukkan tidak berbeda nyata p0,05
Gambar 8 Histogram nilai rataan aroma minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan.
Minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan dengan perlakuan penambahan kappa karaginan memiliki nilai rataan 5,60-6,07. Penambahan kappa
karaginan 0,7 pada minuman fruity jelly yogurt memiliki nilai tertinggi 6,07. Semakin banyak penambahan karaginan dalam minuman fruity jelly yogurt
menyebabkan penerimaan panelis terhadap aroma meningkat namun pada konsentrasi tertentu penerimaan panelis menurun. Hal ini diduga pada konsentrasi
yang pekat sedikit tercium bau khas karaginan. Hasil uji Kruskal Wallis Lampiran 7, tingkat kesukaan panelis terhadap
aroma minuman fruity jelly yogurt tidak dipengaruhi secara nyata p0,05 oleh perlakuan penambahan karaginan berbagai konsentrasi. Aroma pada minuman
yang dominan diduga berasal dari komponen volatil sari stroberi dan yogurt. Komponen volatil pada stroberi yang dapat mempengaruhi aroma adalah hexil
asetat, metil asetat Modise 2008, sedangkan aroma khas dari yogurt karena terbentuknya asam asetat akibat proses fermentasi Tamime dan Robinson 2007.
3 Rasa
Rasa merupakan salah satu faktor penerimaan konsumen terhadap makanan. Rasa suatu bahan pangan dipengaruhi oleh beberapa faktor senyawa
kimia, suhu, konsistensi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain Winarno 2008. Nilai rataan parameter rasa pada minuman fruity jelly yogurt berbasis
kappa karaginan dapat dilihat pada Gambar 9.
5.83
a
5.87
a
6.07
a
5.97
a
5.60 a
1 2
3 4
5 6
7 8
9
0.6 0.7
0.8 0.9
N il
a i
r a
ta a
n a
r o
m a
Konsentrasi penambahan kappa karaginan
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf yang sama a menunjukkan tidak berbeda nyata p0,05
Gambar 9 Histogram nilai rataan rasa minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan.
Nilai rataan parameter rasa dari minuman fruity jelly yogurt berkisar antara 5,70-6,01 agak suka. Nilai rasa tertinggi yaitu minuman fruity jelly yogurt
dengan penambahan kappa karaginan 0,8 sedangkan rataan nilai rasa terendah pada penambahan kappa karaginan 0. Hasil uji Kruskal Wallis Lampiran 7,
menunjukkan bahwa penambahan kappa karaginan pada minuman fruity jelly yogurt tidak memberikan pengaruh nyata p0,05 terhadap tingkat kesukaan
panelis terhadap rasa.
4 Penampakan
Hasil penilaian rataan terhadap parameter penampakan dari minuman fruity jelly yogurt berkisar antara 5,77-6,10 agak suka. Nilai rataan penampakan
tertinggi minuman fruity jelly yogurt pada perlakuan penambahan kappa karaginan 0,7 sedangkan nilai terendah pada penambahan 0,9. Nilai rataan
penampakan pada minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan dapat dilihat pada Gambar 10.
5.70
a
5.97
a
5.90
a
6.01
a
5.87
a
1 2
3 4
5 6
7 8
9
0.6 0.7
0.8 0.9
Nila i
ra ta
a n
ra sa
Konsentrasi penambahan kappa karaginan
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf yang sama a menunjukkan tidak berbeda nyata p0,05
Gambar 10 Histogram nilai rataan penampakan minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan.
Hasil uji Kruskal Wallis Lampiran 7 menunjukkan bahwa penambahan kappa karaginan tidak memberikan pengaruh nyata p0,05 terhadap
penampakan minuman fruity jelly yogurt dikarenakan kappa karaginan merupakan jelly powder yang hanya membentuk butiran jelly pada minuman. Jelly merupakan
produk hasil gelatinisasi dari campuran hidrokoloid dan gula dalam air dengan karakteristik gel yang bersifat elastis dan tidak mengandung butiran-butiran halus
didalamnya Glicksman 1983.
5 Kekentalan
Hasil penilaian rataan panelis pada kekentalan minuman fruity jelly yogurt berkisar antara 5,40-6,50. Nilai kekentalan tertinggi pada perlakuan minuman
fruity jelly yogurt dengan penambahan kappa karaginan 0,9 yaitu 6,50 dan terendah pada penambahan kappa karaginan 0 yaitu 5,40. Nilai rataan parameter
kekentalan pada minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan dapat dilihat pada Gambar 11.
5.90 a 5.93
a
6.10
a
5.83
a
5.77 a
1 2
3 4
5 6
7 8
9
0.6 0.7
0.8 0.9
Nila i
ra ta
a n
pena m
pa k
a n
Konsentrasi penambahan karaginan
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf berbeda a, b, c menunjukkan berbeda nyata p0,05
Gambar 11 Histogram nilai rataan kekentalan minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan.
Hasil uji Kruskal Wallis Lampiran 7, menunjukkan penambahan kappa karaginan pada minuman fruity jelly yogurt berpengaruh nyata p0,05 terhadap
tingkat kesukaan panelis terhadap kekentalan. Oleh karena itu, dilakukan uji lanjut Multiple comparison Lampiran 7. Hasil uji lanjut diketahui bahwa minuman
fruity jelly yogurt dengan perlakuan penambahan kappa karaginan 0 berbeda nyata dengan minuman dengan perlakuan penambahan karaginan 0,9 pada
parameter kekentalan. Semakin banyak kappa karaginan yang ditambahkan maka kekentalan minuman semakin disukai. Menurut Imeson 2010, penambahan
karaginan yang dianjurkan pada minuman jelly maksimal sebesar 0,9. Karaginan merupakan senyawa hidrokoloid yang dapat berfungsi sebagai
pengental Winarno 2008 sehingga penambahan karaginan dapat mempengaruhi kekentalan minuman. Namun kekentalan viskositas hidrokoloid seperti
karaginan dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu: konsentrasi, temperatur, dan tipe karaginan Towle 1973. Menurut Jampen et al. 2000 dalam Uju 2005
nilai viskositas suatu larutan ditentukan oleh jumlah fraksi zat terlarut dan berat molekul zat terlarut. Nilai viskositas akan semakin tinggi dengan semakin
tingginya fraksi zat terlarut dan semakin besar berat molekul.
6 Daya sedot
Hasil penilaian rataan panelis terhadap sifat sedot minuman fruity jelly yogurt berkisar antara 4,97 sampai 6,63 netral sampai suka. Nilai daya sedot
5.40
a
5.50
a
6.10
ab
5.93
ab
6.50
c
1 2
3 4
5 6
7 8
9
0.6 0.7
0.8 0.9
Nila i
ra ta
a n
k ek
ent a
la n
Konsentrasi penambahan kappa karaginan
tertinggi pada minuman fruity jelly yogurt dengan perlakuan penambahan kappa karaginan 0 sedangkan yang terendah pada penambahan karaginan 0,9. Nilai
rataan kekentalan pada minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan dapat dilihat pada Gambar 12.
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf berbeda a, b, c menunjukkan berbeda nyata p0,05
Gambar 12 Histogram nilai rataan daya sedot minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan.
Hasil uji Kruskal Wallis Lampiran 7 dapat diketahui bahwa penambahan kappa karaginan memberikan pengaruh nyata p0,05 terhadap daya sedot
minuman fruity jelly yogurt. Hasil uji lanjut Multiple comparison Lampiran 7 diketahui bahwa perlakuan penambahan karaginan 0 berbeda nyata dengan
perlakuan penambahan karaginan 0,9 pada parameter daya sedot. Semakin banyak karaginan yang ditambahkan maka panelis semakin tidak menyukainya.
Hal ini diduga semakin pekat konsentrasi karaginan yang ditambahkan akan semakin banyak jelly yang terbentuk sehingga semakin sulit untuk disedot.
Karaginan merupakan jelly powder yang memiliki kemampuan membentuk gel pada saat larutan panas menjadi dingin. Adanya ion monovalen K
+
, NH4
+
, Rb
+
, dan Cs
+
dapat membantu pembentukan gel. Kappa karaginan dapat membentuk gel yang paling kuat dan rapuh Imeson 2010.
6.63
c
5.80
abc
6.47
bc
5.77
ab
4.97
a
1 2
3 4
5 6
7 8
9
0.6 0.7
0.8 0.9
Nila i
ra ta
a n
da y
a s
edo t
Konsentrasi penambahan kappa karaginan
4.2.2 Penentuan minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan
