mengandung total serat pangan 25,05 Matanjun et al.2009. Serat pangan dari rumput laut memiliki keunggulan dibandingkan serat pangan dari buah dan
sayuran. Serat pangan dari rumput laut mengandung acidic group seperti sulfuric group yang memiliki perbedaan psikokemikal dan psikologikal efek, seperti
kapasitias mengikat air dan minyak, kapasitas swelling, mengikat vitamin dan mineral Santoso et al. 2004
Kebutuhan serat umumnya 25 ghari Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi 2004. Minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan diharapkan
dapat menjadi salah satu alternatif untuk melengkapi kebutuhan serat pangan dalam tubuh karena kandungan serat pangan yang dapat disumbangkan minuman
dengan penambahan karaginan 0.8 dalam 200 gram minuman ke dalam tubuh 30,32 dari kebutuhan serat perhari yang dianjurkan yaitu 25 gram
Lampiran 18a. Dietary Guidlenes for American menganjurkan untuk mengkonsumsi makanan yang mengandung serat dan pati dalam jumlah yang
tepat yaitu 20-35 ghari untuk menghindari kelebihan lemak jenuh, kolesterol, gula, natrium serta mengontrol berat badan Astawan dan Palupi 1991. Selain itu
serat pangan dapat menjadi nutrient bagi bakteri yang menguntungkan dalam usus Winarno et al. 2003.
4.4 Karakterstik Fisik
Karakteristik fisik yang diuji meliputi uji viskositas dan total padatan terlarut minuman fruity jelly yogurt berbasis karaginan.
1 Uji Viskositas
Viskositas adalah daya aliran molekul dalam suatu larutan. Pengukuran viskositas menggunakan alat yaitu Viscometer Brookfield. Nilai rataan viskositas
dari minuman berkisar 297,25cP sampai 315cP. Nilai viskositas minuman fruity jelly yogurt tertinggi adalah perlakuan penambahan kappa karaginan 0,8 yaitu
313cp. Hasil uji viskositas minuman fruity jelly yogurt dapat dilihat pada Gambar 17.
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf berbeda a, b menunjukkan berbeda nyata p0,05
Gambar 17 Grafik nilai viskositas minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan.
Hasil analisis ragam Lampiran 19b, menunjukkan penambahan karaginan berpengaruh nyata p0,05 terhadap nilai viskositas dari berbagai
perlakuan pada minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan. Hasil uji lanjut Duncan Lampiran 19c menunjukkan bahwa perlakuan penambahan kappa
karaginan pada minuman fruity jelly yogurt berpengaruh nyata antar setiap perlakuan. Penambahan karaginan dapat meningkatkan viskositas, karena
karaginan mempunyai sifat hidrokoloid. Viskositas hidrokoloid dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu: sifat kekentalan, konsentrasi, suhu, dan pH Fardiaz 1989.
Jika konsentrasi karaginan meningkat maka viskositasnya akan meningkat secara logaritmik. Viskositas akan menurun secara progresif dengan adanya peningkatan
suhu FAO 1990. Selain itu, homogenasi juga berpengaruh terhadap minuman fruity jelly yogurt berbasis karaginan. Homogenisasi menyebabkan globula lemak
menjadi lebih kecil, sehingga mempunyai luas permukaan lebih besar yang menyebabkan lapisan film protein yang terserap pada permukaan globula lemak
lebih banyak sehingga viskositas meningkat Rahman et al. 1992.
2 Uji Total Padatan Terlarut
Total padatan terlarut diukur dengan menggunakan ABBE Refraktometer. Nilai total padatan terlarut dari minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa
karaginan berkisar antara 14,77 Brix sampai 15,22 Brix. Hasil uji total padatan terlarut minuman fruity jelly yogurt dapat dilihat pada Gambar 18.
297.25
a
307.25
b
315
c
100 200
300 400
karaginan 0 karaginan 0.7 karaginan 0.8
Nila i
ra ta
a n
v is
k o
sit a
s Cp
Perlakuan
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf berbeda a, b menunjukkan berbeda nyata p0,05
Gambar 18 Grafik nilai total padatan terlarut minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan.
Hasil analisis ragam Lampiran 20b, menunjukkan penambahan karaginan berpengaruh nyata p0,05 terhadap nilai total padatan terlarut dari
berbagai perlakuan pada minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan. Hasil uji lanjut Duncan Lampiran 20c menunjukkan bahwa ketiga perlakuan
penambahan kappa karaginan pada minuman fruity jelly yogurt 0 berbeda nyata dengan penambahan karaginan 0,7 dan 0,8 terhadap nilai total padatan
terlarut. Penambahan karaginan 0,8 pada minuman fruity jelly yogurt memiliki nilai total padatan terlarut tertinggi yaitu 15,22 Brix. Peningkatan nilai total
padatan terlarut pada minuman fruity jelly yogurt diduga disebabkan penambahan kappa karaginan, karena jumlah gula yang ditambahkan pada setiap perlakuan
sama. Besarnya nilai total padatan terlarut pada produk minuman fruity jelly yogurt menunjukkan banyaknya jumlah padatan organik yang terlarut seperti gula,
kappa karaginan, dan asam organik yang berasal dari sari stroberi. Tingginya nilai total padatan terlarut menyebabkan zat organik yang terdapat pada produk
minuman dapat terserap oleh tubuh.
4.5 Karakteristik Mikrobiologi Total Bakteri Asam Laktat
