semakin kecil, tetapi konsistensi gelnya semakin meningkat Moirano 1977 dalam Winarno 1996.
Nilai kadar abu suatu bahan pangan menunjukkan besarnya jumlah mineral yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. Analisis kadar abu
dilakukan untuk mengetahui secara umum kandungan mineral yang terdapat dalam karaginan Apriyantono et al. 1989. Nilai hasil analisis kadar abu dari
kappa karaginan adalah 20,84. Nilai hasil analisis kadar abu dari penelitian ini memenuhi standar yang ditetapkan dari FAO yaitu 15-40 FAO 1992.
Kadar abu suatu karaginan dipengaruhi oleh adanya kandungan garam dan mineral lain seperti K, Mg, Ca, Na yang terkandung pada rumput laut Winarno
1996.
4.1.2 Penentuan konsentrasi buah stroberi dalam yogurt
Yogurt berfungsi sebagai zat pengasam asidulan pada pembuatan minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan dengan penambahan buah
stroberi. Buah stroberi yang ditambahkan dalam yogurt berbentuk sari stroberi dengan nilai pH 3,97 dan kandungan total serat pangan sebesar 1,98.
Karakterisasi sensori pada yogurt dengan penambahan sari stroberi dilakukan dengan menggunakan uji hedonik. Parameter uji hedonik pada
penelitian pendahuluan adalah aroma, warna, dan rasa. 1 Warna
Warna merupakan salah satu parameter sensori penting dalam menilai suatu makanan. Konsumen cenderung mementingkan parameter sensori warna
dibanding rasa dan nilai gizi suatu bahan pangan. Secara visual faktor warna tampil lebih dahulu sehingga suatu bahan yang dinilai bergizi, enak dan
teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang
seharusnya. Penerima warna suatu bahan berbeda tergantung dari faktor alam, geografis, dan aspek sosial masyarakat penerima Winarno 2008.
Hasil rataan pengujian hedonik pada parameter warna dapat dilihat pada Gambar 4.
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf berbeda a, b menunjukkan berbeda nyata p0,05
Gambar 4 Histogram nilai rataan warna yogurt. Nilai rataan warna yogurt dengan penambahan buah stroberi sebagai bahan
dasar dari pembuatan minuman fruity jelly yogurt berkisar antara 5,60-6,73 agak suka. Nilai rataan warna tertinggi yang paling disukai panelis terdapat pada
konsentrasi penambahan sari stroberi 20 sedangkan nilai terendah pada konsentrasi 0. Hasil uji Kruskal Wallis Lampiran 5 menunjukkan bahwa
perbedaan konsentrasi sari buah stroberi berpengaruh nyata p0,05 terhadap tingkat kesukaan warna yogurt yang dinilai oleh panelis. Pada parameter warna
hasil uji lanjut Multiple comparison Lampiran 5 menjelaskan bahwa penambahan sari stroberi 10, 20 dan 30 berbeda nyata dengan yogurt
perlakuan penambahan 0. Warna yogurt yang dihasilkan dipengaruhi oleh perbedaan penambahan sari buah stroberi. Warna pada yogurt disebabkan oleh
pigmen alami. Menurut Silvia et al. 2005, buah stroberi mengandung salah satu pewarna alami karena terdapat pigmen antosianin. Buah stroberi mengandung
pigmen antosianin 200-600 mg kg
-1
. Oleh karena itu, semakin tinggi konsentrasi penambahan sari stroberi maka semakin pekat warna kemerahan pada yogurt.
2 Aroma Aroma merupakan parameter yang memegang peranan penting dalam
penilaian suatu produk. Aroma atau bau suatu bahan pangan disebabkan oleh senyawa yang mempengaruhinya Deman 1997. Nilai rataan pengujian hedonik
pada parameter aroma yogurt dengan penambahan stroberi adalah 6,10-6,93 agak suka. Nilai rataan tertinggi aroma pada konsentrasi penambahan sari
5.6
a
6.43
b
7.07
b
6.73
b
1 2
3 4
5 6
7 8
9
10 20
30
Nila i
ra ta
a n
w a
rna
Konsentrasi penambahan buah
stroberi 20. Sedangkan nilai terendah pada penambahan 0 diduga karena tanpa penambahkan sari buah stroberi sehingga aroma yogurt didominasi oleh susu.
Hasil rataan pengujian hedonik pada parameter aroma yogurt dengan penambahan stroberi dapat dilihat pada Gambar 5.
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf berbeda a, b menunjukkan berbeda nyata p0,05
Gambar 5 Histogram nilai rataan aroma yogurt. Hasil uji Kruskal Wallis Lampiran 5 menunjukkan penambahan sari
stroberi berpengaruh nyata p0,05 terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap aroma yogurt. Hasil uji lanjut Multiple comparison Lampiran 5, diketahui bahwa
yogurt dengan penambahan sari stroberi 0 berbeda nyata terhadap aroma dengan yogurt dengan penambahan 10, 20, dan 30. Penambahan sari stroberi
cenderung meningkatkan aroma yogurt yang didominasi oleh aroma asam fermentasi susu. Pada pembuatan yogurt digunakan bakteri asam laktat sehingga
aroma dan flavor yang khas tersebut karena terbentuknya komponen seperti asam laktat, asam asetat, dan asam format dari proses metabolisme bakteri asam laktat
Tamime dan Robinson 2007. Namun aroma yogurt tanpa penambahan sari stroberi kurang disukai panelis terlihat dari perbedaan nyata antara perlakuan
penambahan sari stroberi 0 yang memiliki nilai rataan aroma terendah dengan perlakuan lainnya.
6.10
a
6.53
ab
7
b
6.93
b
1 2
3 4
5 6
7 8
9
10 20
30
Nila i
ra ta
a n
a ro
m a
Konsentrasi penambahan buah
3 Rasa Rasa merupakan respon indera pengecap dari makanan yang dimasukkan
ke dalam mulut. Secara umum penginderaan rasa dasar dibagi menjadi empat yaitu rasa asin, manis, pahit, dan asam Deman 1997. Penilaian rasa yogurt
dengan penambahan sari stroberi dapat dilihat pada Gambar 6.
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf berbeda a, b menunjukkan berbeda nyata p0,05
Gambar 6 Histogram nilai rataan rasa yogurt. Hasil penilaian rataan parameter rasa uji hedonik dari yogurt dengan
penambahan sari stroberi adalah 4,10-6,80 tidak suka sampai agak suka. Nilai tertinggi dari rataan uji hedonik rasa terdapat pada yogurt dengan konsentrasi
penambahan sari stroberi 10 sedangkan nilai terendah pada konsentrasi penambahan 30. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa penambahan
sari stroberi memberikan pengaruh berbeda nyata p0.05 terhadap rasa yogurt Lampiran 5. Hasil uji lanjut Multiple comparison diketahui bahwa konsentrasi
penambahan sari stroberi 30 menghasilkan rasa yogurt yang berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Pada dasarnya yogurt memiliki rasa asam. Menurut
Tamime dan
Robinson 2007,
bahwa bakteri
fermermentasi Streptococcus thermophilus yang ditambahkan pada pembuatan yogurt berperan
besar dalam menghasilkan cita rasa karena menghasilkan sejumlah asam laktat, asam asetat, asetaldehid, dan diasetil. Selain itu, cita rasa buah stroberi juga asam.
Panelis tidak menyukai rasa yang terlalu asam jika ditambahkan sari stroberi dengan konsentrasi terlalu tinggi. Karena rasa akan bertambah asam dan
menghilangkan rasa alami dari yogurt tersebut.
6.43
b
6.8
b
6.07
b
4.1
a
1 2
3 4
5 6
7 8
9
10 20
30
N il
a i
r a
ta a
n r
a sa
Konsentrasi penambahan buah
4.1.3 Penentuan yogurt buah terbaik berbasis indeks kinerja
