Metode ini menggunakan angka yang berkisar antara 1 sampai 9, dimana : 1 amat sangat tidak suka; 2 sangat tidak suka; 3 tidak suka; 4 agak tidak
suka; 5 netral; 6 agak suka; 7 suka; 8 sangat suka; 9 amat sangat suka. Pengukuran organoleptik merupakan cara penilaian yogurt yang bersifat subyektif
dengan menggunakan indera manusia. Panelis yang menilai sebanyak 30 orang dengan kategori panelis semi terlatih Data yang diperoleh diuji statistik non
parametrik Kruskal wallis, sedangkan untuk uji lanjutan yaitu uji Multiple Comparison.
2 Uji perbandingan pasangan Rahayu 2001
Kedua formula terbaik selanjutnya diuji dengan uji perbandingan pasangan menggunakan satu produk komersial. Uji perbandingan pasangan, panelis
melakukan penilaian berdasarkan formulir isian dengan memberikan skor berdasarkan skala kelebihan, yaitu lebih baik atau lebih buruk. Penilaian uji
perbandingan pasangan yaitu berupa angka dengan skala -3 sampai dengan +3, dimana -3 = sangat lebih buruk, -2 = lebih buruk, -1 = agak lebih buruk, 0 = tidak
berbeda, +1 = agak lebih baik, +2 = lebih baik, +3 = sangat lebih baik.
3.4.3 Analisis fisik 1 Uji viskositas Andrawulan dan Palupi 1991
Viskositas diukur dengan menggunakan alat Brookfield Viscometer. Sampel sebanyak 100 ml ditempatkan ke dalam gelas piala 100 ml. Dengan
menggunakan spindle 2 dan speed 30 rpm, dilakukan pengukuran viskositas sampel. Pengukuran selama 2 menit hingga diperoleh pembacaan jarum pada
posisi yang stabil. Rotor berputar dan jarum akan bergerak sampai diperoleh viskositas sampel. Pembacaan nilai viskositas dilakukan setelah jarum stabil.
Skala yang terbaca menunjukkan kekentalan sampel yang diperiksa dengan satuan cP centipoises.
2 Total Padatan Terlarut Fardiah et al. 2008
Larutan sampel yang diukur diteteskan pada prisma refraktometer. Nilai yang terbaca pada skala batas gelap dan terang menunjukkan besarnya
total padatan terlarut tersebut dalam satuan Brix. Total padatan terlarut diukur dengan menggunakan alat refraktometer ABBE.
3.4.4 Analisis kimia 1 Analisis kadar air AOAC 2007
Cawan kosong yang akan digunakan dikeringkan terlebih dahulu dalam oven selama 15 menit atau sampai berat tetap, kemudian didinginkan dalam
desikator selama 30 menit dan ditimbang. Sampel kira-kira sebanyak 2 gram ditimbang dan diletakkan dalam cawan kemudian dipanaskan dalam oven
selama 3-4 jam pada suhu 105-110
o
C. Cawan kemudian didinginkan dalam desikator dan setelah dingin ditimbang kembali. Persentase kadar air berat basah
dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
keterangan: A
= Berat contoh mula-mula g B
= Berat contoh setelah dikeringkan g
2 Analisis kadar abu AOAC 2007
Sampel basah sebanyak 4 gram ditempatkan dalam wadah porselin kemudian dimasukkan dalam oven dengan suhu 60-105
o
C selama 8 jam. Kemudian sampel yang sudah kering dibakar menggunakan hotplate sampai tidak
berasap dengan waktu selama ± 20 menit. Kemudian diabukan dalam tanur bersuhu 600
o
C selama 3 jam lalu ditimbang. Kadar abu dapat dihitung dengan rumus berikut:
3 Analisis kadar protein AOAC 2007
Tahap-tahap yang dilakukan dalam analisis protein terdiri dari tiga tahap yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi. Pengukuran kadar protein dilakukan dengan
metode mikro Kjeldahl. Sampel ditimbang sebanyak 0,25 gram, kemudian dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 100 ml, lalu ditambahkan 0,25 gram selenium
dan 3 ml H
2
SO
4
pekat. Sampel didestruksi pada suhu 410
o
C selama kurang lebih 1 jam sampai larutan jernih lalu didinginkan. Setelah dingin, ke dalam labu
Kjeldahl ditambahkan 50 ml akuades dan 20 ml NaOH 40 , kemudian dilakukan proses destilasi dengan suhu destilator 100
o
C. Hasil destilasi ditampung dalam labu erlenmeyer 125 ml yang berisi campuran 10 ml asam borat H
3
BO
3
2 dan 2 tetes indikator methyl red yang berwarna merah muda. Setelah volume destilat
mencapai 40 ml dan berwarna hijau kebiruan, maka proses destilasi dihentikan. Lalu destilat dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna merah
muda. Volume titran dibaca dan dicatat. Larutan blanko dianalisis seperti contoh. Kadar protein dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
Faktor konversi untuk produk susu = 6,38
4 Analisis kadar lemak AOAC 2007
Sampel sebanyak 0,5 gram ditimbang dan dibungkus dengan kertas saring dan diletakkan pada alat ekstraksi soxhlet yang dipasang di atas kondensor serta
labu lemak di bawahnya. Pelarut heksana dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan dan dilakukan refluks
selama minimal 16 jam sampai pelarut turun kembali ke dalam labu lemak. Pelarut di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung. Labu lemak yang berisi
lemak hasil ekstraksi kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105
o
C selama 5 jam. Labu lemak kemudian didinginkan dalam desikator selama 20-30 menit
dan ditimbang. Kadar lemak dapat dihitung berdasarkan rumus: mg sampel
100 007
. 14
x mg
sampel xNHClx
blanko mlHCl
Nitrogen
Berat lemak g X 100
Kadar lemak =
Berat sampel g
5 Analisis kadar karbohidrat AOAC 2007
Analisis karbohidrat dilakukan secara by difference, yaitu hasil pengurangan dari 100 dengan kadar air, kadar abu, kadar protein dan
kadar lemak, sehingga kadar karbohidrat tergantung pada faktor pengurangannya. Hal ini karena karbohidrat sangat berpengaruh terhadap zat gizi lainnya. Analisis
karbohidrat dapat dihitung dengan menggunakan rumus:
6 Pengukuran pH Apriyantono et al. 1989
Nilai pH diukur dengan menggunakan pH meter Orion model 210A. Elektroda dibilas dengan akuades dan dikeringkan dengan tissue. Alat pH meter
dikalibrasi dengan mencelupkan elektroda ke dalam buffer pH 7 dan pH 4, dibiarkan beberapa saat hingga stabil. Elektroda pada pH meter dibilas dengan
akuades. Elektroda dicelupkan pada sampel dan dibiarkan beberapa saat sampai diperoleh pembacaan yang stabil, kemudian pH sampel dicatat.
7 Total Asam Tertitrasi Apriyantono et al. 1989
Persiapan Sampel Sampel dihomogenkan, kemudian sebanyak 10 ml dilarutkan menjadi
100 ml dalam labu takar menggunakan aquades. Setelah itu sampel diambil sebanyak 50 ml lalu ditambahkan 2-3 tetes indikator fenolftalein, kemudian
dititrasi dengan larutan NaOH 0.1 N sampai terjadi perubahan warna menjadi merah muda yang bertahan selama 15 detik. Total asam tertitrasi TAT
dinyatakan dalam persen asam laktat. TAT dihitung dengan rumus: Kadar karbohidrat = 100 - kadar air + kadar abu + kadar lemak+ kadar
protein
Asam laktat = V x N x FP x BM x 100 W
Keterangan: V : Jumlah larutan NaOH untuk titrasi ml
N : Normalitas NaOH 0.0097 FP : Faktor pengenceran
BM: Berat molekul asam laktat 90 W : Berat contoh mg
8 Uji serat pangan Sulaeman et al. 1993
Sampel basah dihomogenisasi. Semua sampel digiling menggunakan gilingan laboratorium dengan saringan 0,3 mm. Sementara itu ekstraksi lemak
dilakukan dengan menggunakan petroleum eter pada pada suhu kamar selama 15 menit 40 ml petroleum eter per gram sampel.
Sebanyak 1 gram sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer, kemudian ditambahkan 25 ml 0,1 M buffer fosfat pH 6 lalu diaduk. Enzim termamyl
sebanyak 0,1 ml ditambahkan ke dalam erlenmeyer kemudian ditutup dengan alumunium foil dan diinkubasikan dalam penangas air pada suhu 100
C selama 15 menit. Setelah itu dibiarkan dingin, kemudian ditambahkan akuades 20 ml dan
pH diatur menjadi 1,5 menggunakan HCl. Sebanyak 100 mg pepsin ditambahkan ke dalam erlenmeyer lalu ditutup dan diinkubasikan dalam penangas air
bergoyang pada suhu 40 C selama 60 menit, Kemudian ditambahkan 20 ml
akuades dan pH diatur lagi menjadi 6,8 menggunakan NaOH. Sebanyak 100 gram pankreatin ditambahkan, kemudian erlenmeyer ditutup dan diinkubasikan dalam
penangas air bergoyang pada suhu 40 C selama 60 menit, pH diatur menjadi 4,5
menggunakan HCl. Larutan disaring menggunakan Crucibe porosity 2 yang telah diketahui beratnya dan mengandung 0,5 celite kering, kemudian dicuci
2x10 ml dengan akuades. a. Residu serat yang tidak larut
Endapan yang tertinggal pada kertas saring dicuci 2x10 ml dengan etanol 95 dan 2 x 10 ml aseton. Kemudian kertas saring dikeringkan pada suhu
105 C sampai mencapai berat konstan semalam. Setelah itu diinginkan
dalam desikator D1. Endapan pada kertas saring diabukan pada suhu 550 C
selama 5 jam, kemudian didinginkan dan ditimbang I1.
b. Filtrat serat yang larut Volume filtrat menjadi 100 ml. kemudian ditambahkan 400 ml etanol 95
hangat 60 C dan dibiarkan mengendap selama satu jam. Setelah itu larutan
disaring menggunakan Crucible porosity 2 yang telah diketahui beratnya dan mengandung 0,5 gram celite. Sisa larutan dicuci dengan 2x10 ml etanol
78, 2x10 ml etanol 95 dan 2x10 ml aseton. Endapan dikeringkan pada suhu 105
C selama semalam, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang D2. Endapan pada kertas saring diabukan pada suhu 550
C selama 5 jam, kemudian didinginkan dan ditimbang I2.
c. Blanko Blanko untuk serat yang tidak larut dan serat yang larut diperoleh dengan
cara seperti prosedur untuk sampel tetapi tanpa sampel B1 dan B2. Nilai blanko sewaktu-sewaktu harus dicek bila menggunakan enzim dari batch
yang berbeda. Serat pangan total diperoleh dengan menjumlahkan serat pangan tidak
larut SPTL dan serat pangan larut SPL. Blanko yang digunakan diperoleh dengan metode yang sama, tetapi tidak ditambahkan contoh atau sampel. Nilai
blanko yang digunakan perlu diperiksa ulang, terutama bila menggunakan enzim dari kemasan yang baru.
4 Rumus perhitungan nilai SPTL dan SPL Nilai SPTL = D1
– I1 – B1 x 100 W
Nilai SPL= D2 – I2 – B2 x 100
W Nilai TSP = Nilai SPTL + Nilai SPL
Keterangan: W = Berat contoh g
B = Berat blanko bebas serat g D = Berat setelah analisis dikeringkan g
I = Berat setelah analisis diabukan g
ij i
ij
Y
3.4.5 Uji mikrobiologi Total Bakteri Asam Laktat Fardiaz 1989
