score menunjukkan produk terbaik. Hasil pembobotan minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan dengan penambahan sari stroberi parameter sensori
dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12 Hasil pembobotan parameter sensori
Parameter Perlakuan
0 0,60 0,70 0,80 0,90 Nilai bobot
Aroma 2
3 5
4 1
0.15 Warna
1 3
4 5
2 0.15
Rasa 2
4 3
5 1
0.15 Penampakan
3 4
5 2
1 0.08
Kekentalan 1
2 4
3 5
0.23 Daya sedot
5 3
4 2
1 0.23
Total nilai 2.37
2.97 4.04
3.41 2.06
Peringkat 4
3 1
2 5
Berdasarkan pemilihan minuman terbaik berbasis indeks kinerja perlakuan penambahan kappa karaginan 0,7 dan 0,8 merupakan dua perlakuan terbaik
karena memiliki total nilai terbesar Lampiran 10 dan Tabel 12. Oleh karena itu, minuman dengan kedua perlakuan dan penambahan karaginan 0 akan
dilanjutkan dengan pengujian karakteristik kimia, fisika dan mikrobiologi.
4.2.3 Uji perbandingan berpasangan
Uji perbandingan berpasangan bertujuan untuk membandingkan produk terbaik hasil uji hedonik dengan produk komersial. Selain itu, untuk mengetahui
kelemahan atau keunggulan dari produk baru dengan produk komersial Rahayu 2001. Pada uji perbandingan berpasangan dilakukan dengan membandingkan
produk terpilih yaitu minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan terbaik dengan minuman jelly komersial dengan rasa stroberi. Uji perbandingan pasangan
dilakukan oleh 30 orang panelis dengan parameter yang diujikan adalah warna, aroma, rasa manis, rasa asam, kekentalan, dan sifat sedot.
Produk terpilih berdasarkan penilaian dari hasil uji panelis adalah minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan dengan konsentrasi
karaginan 0.7 dan 0.8. Pemilihan produk terbaik berdasarkan indeks kinerja
atau metode Bayes. Grafik nilai perbandingan pasangan dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13 Grafik nilai perbandingan pasangan minuman fruity jelly yogurt berbasis karaginan.
Nilai rataan uji perbandingan pasangan minuman fruity jelly yogurt penambahan kappa karaginan 0,7 dan 0,8 dengan minuman jelly komersial
rasa stroberi pada parameter warna, rasa asam dan sifat sedot menghasilkan nilai positif. Hal ini menunjukkan mutu produk yang lebih disukai daripada minuman
jelly komersial rasa stroberi. Sedangkan pada parameter aroma, rasa manis, dan kekentalan menghasilkan nilai negatif yang menunjukkan bahwa panelis lebih
menyukai produk komersial. Produk minumaan fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan memiliki
mutu warna produk yang lebih disukai dari pada minuman jelly komersial rasa stroberi. Hal ini dikarenakan pewarna yang dipakai pada minuman tersebut adalah
pewarna alami dari buah stroberi yang digunakan. Rasa asam minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan berasal dari asam laktat yang terbentuk saat
proses fermentasi bakteri asam laktat pada saat pembuatan yogurt yang menjadi zat asidulan serta rasa asam dari sari buah stroberi. Minuman fruity jelly yogurt
berbasis kappa karaginan menggunakan zat asidulan alami yaitu yogurt yang tidak hanya menjadi zat pengasam pada minuman jelly namun dapat bermanfaat bagi
kesehatan. Selain itu keunggulan dari minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan adalah dalam parameter sifat sedot. Produk minuman fruity jelly yogurt
0.13 -0.1
-0.67 1.6
-0.47 1.27
0.2 -0.27
-0.8 1.67
-0.6 1.47
-3 -2
-1 1
2 3
Nila i
ra ta
a n
perba nd
ing a
n
berpa sa
ng a
n
Parameter
karaginan 0.7 karaginan 0.8
warna
rasa asam rasa manis
aroma kekentalan
sifat sedot
berbasis kappa karaginan menghasilkan sifat gel yang rapuh sehingga lebih mudah disedot.
4.3 Karakteristik Kimia
