12
komoditas tersebut yang disebabkan oleh rendahnya kandungan kalsium pada lapisan membrannya. Menurut Winarno 1997, kalsium, umumnya garam Ca kalsium klorida,
kalsium sitrat, kalsium laktat, kalsium sulfat dan kalsium monofosfat dapat mempertinggi kekerasan gel karena adanya ikatan kalsium dengan gugus karboksil melalui jembatan kalsium.
Kalsium klorida banyak digunakan sebagai bahan pengeras tekstur karena terbentuknya ikatan antara kalsium dengan pektat membentuk kalsium pektat yang tidak larut dalam air Winarno,
1997. Selain itu, aplikasi kalsium klorida CaCl
2
yaitu untuk menghambat penuaan atau pematangan, mengurangi laju pembusukan pasca panen, mengendalikan perkembangan
gangguan fisiologi, meningkatkan kandungan kalsium sehingga akan meningkatkan kandungan nutrisinya.
Dalam penelitian-penelitian sebelumnya yang telah dilakukan, kedua metode ini telah banyak dilakukan namun hanya dilakukan secara terpisah. Belum banyak peneliti yang
mengkombinasikan kedua metode perlakuan pasca panen ini dalam penerapan rantai pasok buah-buahansayuran. Perlakuan kombinasi HWT dan CaCl
2
ini dipilih karena diharapkan lebih optimal menurunkan resiko terserang hama dan penyaki serta menjaga kualitas mutu
buah.
2.4 Faktor Mutu Buah-buahan Tropika
1. Laju Respirasi
Menurut Susanto 1994, respirasi merupakan perombakan bahan yang lebih kompleks di dalam sel seperti, pati, gula dan asam organik dengan bantuan oksigen
oksidatif menjadi molekul yang lebih sederhana, seperti karbondioksida, air, sekaligus energi dan molekul lainnya yang bisa digunakan sel dalam reaksi sintesa. Respirasi juga
merupakan proses penggabungan O
2
dari udara dengan unsur karbon di dalam jaringan terutama gula. Kegiatan respirasi ini merupakan metabolisme yang penting, karena
selama proses respirasi terjadi perubahan secara fisik, kimia dan biologi pada produk segar yang disimpan. Laju respirasi dapat digunakan sebagai ukuran aktifitas fisiologis
buah Wills, et al., 1981. Buah mangga merupakan kelompok buah klimakterik yang menunjukkan
perubahan secara mendadak yang khas pada mutu buahnya meskipun sudah dipetik dari pohonnya. Perubahan yang dapat menjadi tolak ukur suatu produk pertanian termasuk
pada kelompok klimakteriknon klimakterik biasanya didasarkan pada peningkatan nilai respirasi yang cepat selama proses pematangan. Selain dari proses pernafasan atau yang
biasa disebut dengan laju pengukuran konsumsi O
2
atau laju pengkuran produksi CO
2
, terdapat beberapa tanda pematangan pada buah khususnya buah klimakterik.
Laju respirasi pada buah klimakterik memiliki bentuk yang khas, yaitu kondisi perubahannya akan terus turun sampai suatu ketika terjadi peningkatan produksi CO
2-
konsumsi O
2
secara mendadak dan kemudian turun terus secara perlahan. Menurut Broto 2011, laju respirasi memiliki karakteristik yang berbeda-beda pada masing-masing
buah. Semakin tinggi laju respirasi, semakin cepat terjadi perombakan substrat maka semakin cepat pula berlangsungnya kemunduran kualitas dan kesegaran buah. Adanya
korelasi yang erat antara laju respirasi dengan kemunduran kualitas dan tingkat kesegaran, maka laju respirasi digunakan sebagai indikator penting masa simpan suatu
13
produk. Selama ritel, pengendalian laju respirasi menjadi penting karena terkait dengan seberapa lama buah dapat dipajang dan dijual.
Menurut Pantastico 1986, laju respirasi dipengaruhi oleh faktor internal buah, diantaranya yaitu tingkat perkembangan, ukuran produk dan pelapis alami. Variasi dalam
laju respirasi terjadi selama perkembangan organ, misalnya dengan makin besarnya buah, jumlah CO
2
yang dikeluarkan bertambah juga. Untuk buah-buah pada puncak perkembangannya, laju respirasinya minimal pada tingkat kemasakan dan setelah itu
boleh dikatakan konstan, demikian pula setelah pemanenan. Hanya bila proses pematangan akan dimulai, laju respirasinya akan meningkat sampai puncak klimakterik,
sesudah itu akan berkurang dengan perlahan-lahan. Selain faktor diatas, laju respirasi juga dipengaruhi oleh faktor yang berasal dari luar buah, misalnya suhu penyimpanan, oksigen
yang tersedia, karbon dioksida, zat pengatur pertumbuhan serta tingkat kerusakan buah.
2. Kekerasan
