21
Gambar 6. Bagian buah mangga yang diamati
3. Kekerasan
Kekerasan sampel buah mangga diukur berdasarkan tingkat ketahanan buah terhadap jarum penusuk dari rheometer Shimadzu model CR 300 Gambar 6 yang
diatur pada mode 20, kedalaman penekanan 10 mm, beban maksimum 10 kg, kecepatan penurunan beban 60 mmm dan diameter jarum 5 mm. Pengujian kekerasan dilakukan
pada tiga titik yang berbeda, yaitu bagian pangkal buah, tengah dan ujung dengan dua kali pengulangan pada masing-masing sampelnya seperti yang ditunjukkan pada
Gambar 6. Buah yang digunakan setiap kali pengujian adalah buah yang berbeda karena pengujian dilakukan secara destruktif.
Gambar 7. Rheometer Shimadzu model CR 300
4. Total Padatan Terlarut
Pengukuran total padatan terlarut TPT dilakukan menggunakan refraktometer model PR 201 Gambar 8. Pengukuran total padatan terlarut menggunakan sampel
buah mangga yang sama dengan pengukuran nilai kekerasan buah mangga. Pengambilan nilai dilakukan di ketiga titik yang sama dengan kekerasan, yaitu ujung,
tengah dan pangkal Gambar 6. Pada setiap titik pengambilan data, buah ditekan sehingga jusnya menetes dan dilakukan pengukuran kadar gula dan pengukuran
dilakukan pada masing-masing sampel sebanyak 2 kali ulangan.
22
Gambar 8. Refraktometer model PR 201
5. Susut Bobot
Pengukuran susut bobot dilakukan dengan menggunakan timbangan digital Gambar 9 dan sampel buah mangga digunakan berupa sampel yang sama dengan
pengukuran warna. Penurunan susut bobot ditentukan berdasarkan persentase perubahan berat sampel selama penyimpanan yang diukur sebanyak 2 kali ulangan untuk setiap
perlakuan. Perhitungan susut bobot selama pengamatan digunakan sebagai berikut:
Dimana : W = bobot bahan awal penyimpanan g
Wa = bobot bahan akhir penyimpanan g
Gambar 9. Timbangan digital Mettler PM-4800
6. Total Asam
Penentuan total asam tertitrasi umumnya menggunakan sistem perubahan warna yang proses pengubahannya menggunakan metode titrasi dengan larutan
fenoftalein sehingga dapat mengubah warna larutan menjadi merah muda. Pengukuran faktor mutu total asam ditentukan menggunakan prinsip titrasi asam basa AOAC,
1995. 2
23
Dimana : ml NaOH
= volume NaOH yang terpakai pada titrasi N
= formalitas NaOH 0.1 N Fp
= faktor pengenceran 10025 Mg contoh
= 10 000 mg Persiapan sampel buah untuk pengukuran total asam diperoleh dari
penghancuran 10 g buah mangga dengan 100 ml aquades hingga menjadi bubur buah. Kemudian campuran bubur buah tersebut disaring dan diambil bagian cairannya
sebanyak 25 ml untuk kemudian ditetesi dengan 2-3 tetes cairan indikator PP. Setelah itu, campuran tersebut ditetesi dengan NaOH hingga warna campuran yang awalnya
kuning cerah berubah menjadi kemerahan stabil.
Gambar 10. Metode titrasi untuk total asam
7. Uji Organoleptik warna, rasa, tekstur dan aroma
Kategori