40
a b
c Gambar 25. Buah mangga gedong gincu perlakuan HWT 30
o
60’; CaCl
2
20’ a
Hari penyimpanan ke-15 b
Hari penyimpanan ke-18 c
Hari penyimpanan ke-21 Syarief dan Halid 1991 menjelaskan bahwa salah satu penyebab susut bobot
adalah proses respirasi dan proses transpirasi. Transpirasi merupakan faktor dominan penyebab susut bobot. Proses transpirasi dipengaruhi oleh faktor lingkungan, yaitu suhu
dan kelembaban. Menurut Muchtadi et al. 2010, susut bobot buah akibat respirasi dan transpirasi dapat ditekan dengan cara menaikkan kelembaban nisbi udara RH,
menurunkan suhu, mengurangi gerakan udara dan penggunaan kemasan. Kehilangan susut bobot juga dihubungkan dengan adanya penurunan kekerasan, sehingga ikatan antar sel di
dalam buah menjadi lebih lemah dan jaraknya meregang sehingga air-air bebas yang terdapat di dalam buah menjadi mudah teruapkan Bourne, 1979 dalam Pantastico, 1986.
6. Total Asam
Selama masa penyimpanan, buah mangga gedong gincu juga mengalami perubahan total asam. Pada Gambar 26, terlihat bahwa kandungan total asam cenderung
mengalami penurunan selama masa penyimpanan yang dibuktikan juga oleh penelitian Kays 1991 dalam Marlisa 2007 yang menjelaskan bahwa kandungan asam pada buah
mengalami penurunan setelah dipanen. Berdasarkan hasil uji sidik ragam yang ditunjukkan pada Lampiran 25, HWT
berpengaruh sangat nyata pada hari pengamatan ke-18 dan 21, CaCl
2
berpengaruh nyata pada hari pengamatan ke-0 dan 24 serta kombinasi antara keduanya menunjukkan hasil
yang signifikan pada hari ke-0. Uji lanjut Duncan pada Lampiran 26 untuk total asam mangga gedong gincu tidak ada perlakuan yang menampilkan perbedaan yang nyata di
antara perlakuan-perlakuan yang diberikan. Perubahan nilai total asam yang terjadi pada sampel-sampel buah mangga ini sejak
hari penyimpanan ke-0 hingga ke-24 tertinggi dialami oleh buah mangga dengan perlakuan HWT 45
o
C 40’; CaCl
2
40’dan kemudian pada perlakuan HWT 55
o
C 15’; CaCl
2
40’, yaitu masing-masing laju perubahannya adalah 0.0154 hari dan 0.0144 hari. Pada
prinsipnya, untuk mempertahankan mutu buah mangga gedong gincu, nilai kandungan total asam harus dipertahankan tetap tinggi karena semakin tinggi nilai total asam maka semakin
lambat proses pematangan buah tersebut. Menurut Will et al. 1981, umumnya asam organik menurun selama penyimpanan karena digunakan untuk respirasi atau diubah
menjadi gula.
41
Nilai perubahan total asam tertitrasi juga dapat digunakan sebagai patokan penentuan umur simpan suatu produk pertanian. Menurut Dubery et al., 1984 dalam
Mitra 1997, kandungan asam organik akan terus menurun selama proses pemasakan dan kandungan asam organik tertinggi terdapat pada saat puncak klimakterik, yang selanjutnya
kandungannya akan kembali menurun. Berdasarkan grafik penurunan nilai total asam di bawah, buah dengan perlakuan HWT 45
o
C 40’; CaCl
2
20’ adalah yang memiliki umur simpan terpanjang, yaitu sampai hari penyimpanan ke-15, sedangkan berdasarkan data laju
respirasi mangga gedong gincu, buah dengan perlakuan ini memiliki puncak klimakterik pada hari penyimpanan ke-13.
Gambar 26. Perubahan total asam mangga gedong gincu
4.2 Penentuan Kombinasi Perlakuan yang Menghasilkan Penurunan Mutu Minimal
