15
dipertahankan stabil. Produk pertanian terutama buah-buahan memang memerlukan penanganan khusus sehingga susut bobot dan susut mutu dapat dihindari.
4. Total Padatan Terlarut TPT
Gula adalah kandungan padatan terlarut terbesar yang terdapat pada sari buah, oleh karena itu total padatan terlarut total soluble solids dapat digunakan untuk
menentukan jumlah gula yang terkandung dalam suatu buah. Selain kandungan gula itu sendiri, asam organik, asam amino dan pektin terlarut juga dapat diukur dengan metode
ini Verma dan Joshi, 2000. Menurut Apandi 1984, selama pematangan kandungan gula bertambah akibat adanya proses hidrolisa pati, sedangkan jika terjadi penurunan TPT
buah mangga selama penyimpanan mungkin disebabkan oleh adanya penguraian sukrosa oleh enzim invertase menjadi gula-gula sederhana seperti glukosa, fruktosa, sakarosa dan
monosakarida lainnya seperti dikemukakan oleh Pantastico 1986.
5. Perubahan Warna
Warna merupakan hal yang sangat penting bagi penampakan karena merupakan indikator kematangan yang sangat dikenal oleh konsumen, karena konsumen umumnya
mempunyai pengetahuan yang cukup mendalam tentang korelasi antara warna dan tingkat kematangan buah dan sayuran. Warna merupakan kriteria mutu pokok karena merupakan
kriteria mutu pertama yang dikaji konsumen. Kenyataannya, hubungan antara persepsi konsumen atas warna dan mutu tidak selamanya benar.
Warna dapat terlihat ketika suatu cahaya dipantulkan oleh permukaan suatu komoditas dan jatuh tepat pada retina mata penerima. Penerimaan jenis warna bergantung
pada intensitas cahaya, karakteristik fisik dan kimia suatu produk dan kemampuan seseorang untuk mengenali berbagai macam warna. Penilaian terhadap warna bisa
menjadi penilaian yang subjektif, bergantung pada kemampuan individu masing-masing Verma dan Joshi, 2000.
Untuk kebanyakan buah, tanda kematangan pertama adalah hilangnya warna hijau karena kandungan klorofil buah yang sedang masak lambat laun berkurang. Pada
umumnya sejumlah zat warna hijau tetap terdapat dalam buah, terutama dalam jaringan bagian-bagian dalam buah. Proses perubahan kulit mangga dari warna hijau menjadi
kuning disebabkan terdegradasinya klorofil tanpa atau dengan sedikit pembentukan karatenoid. Pigmen karoten adalah pigmen yang stabil pada kulit buah mangga tetapi
penampakannya tertutup oleh klorofil. Dengan terdegradasinya klorofil selama pematangan, maka pigmen karoten nampak sehingga menyebabkan mangga berwarna
kuning Wills et al., 1981. Terdapat dua metode pengukuran warna yang sering digunakan, yaitu metode
pengukuran warna secara objektif maupun subjektif. Warna merupakan sifat produk pangan yang dapat dipandang sebagai sifat fisik objektif dan sifat organoleptik
subjektif. Warna dapat dianalisa secara objektif dengan instrumen fisik dan secara organoleptik atau subjektif dengan indera manusia. Pengukuran objektif dapat dilakukan
dengan spektrophotometer dan colorimeterchromameter dengan alternatif pengukuran
16
menggunakan kamera CCD dan kamera digital visible. Untuk pengukuran subjektif warna dapat menggunakan tabel warna Munsell, Hunter, XYZ, Chromaticity CIE 1931
dan NTSC. Prinsip pengukuran pada spektrophotometer adalah dengan mengukur parameter
optik R, T pada setiap panjang gelombang mulai dari 400 sampai dengan 700 nm visible atau 700 sampai dengan 2500 nm NIR dengan interval panjang gelombang
tertentu. Untuk prinsip pengukuran colorimeterchromameter adalah dengan mengukur parametertristimulus warna XYZ dengan menggunakan 3 buah filter X merah, Y
hijau dan Z biru. Pada pengukuran warna secara subjektif menggunakan tabel warna Munsell
dengan cara mencocokkan warna munsell secara visual menggunakan indera penglihatan, yaitu pada parameter warna yang terdapat di sistem Munsell adalah hue, value dan
chroma . Untuk sistem warna Hunter terdiri atas 3 parameter, yaitu L, a dan b. Metode ini
memiliki ketepatan dan kecepatan yang lebih baik dibandingkan metode pengukuran warna lainnya Nurmawati, 2011. Oleh karena itu, pada penelitian ini digunakan metode
pengukuran warna menggunakan sistem Hunter dan Munsell.
6. Total Asam
