III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian TPPHP, Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor. Waktu pelaksanaan penelitian ini adalah pada bulan Juni-Juli 2012.
3.2 Bahan dan Alat 3.2.1 Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah mangga varietas gedong gincu yang diperoleh dari kebun petani di Cirebon, Jawa Barat, dengan tingkat kematangan 80-85
atau berumur 95-120 hari setelah bunga mekar mutu A atau B menurut standar mutu SNI- 3164-1992, bobot berkisar antara 250-350 g dengan kondisi bebas cacat, bercak jamur atau
penyakit secara visual dan tidak mengalami kerusakan mekanis. Sampel buah mangga gedong gincu tersebut, dibawa dari kebun ke laboratorium dengan kendaraan yang berpendingin
selama 7 jam. Selain itu juga digunakan larutan CaCl
2
4, aquades dan aquabides untuk membersihkan peralatan serta larutan NaOH 0.1 N, PP fenoftalein, digunakan dalam
pengujian total asam.
3.2.2 Alat
Peralatan yang digunakan dalam penelitian adalah: water bath untuk perlakuan HWT, lemari pendingin yang diatur pada suhu 13
o
C, continous gas analyzer untuk mengukur laju respirasi, refractometer model PR 201 untuk mengukur total padatan terlarut bahan,
rheometer model CR-300 untuk mengetahui tingkat kekerasan, timbangan digital Mettler
PM-4800, chromameter tipe Minolta CR 310, kamera digital, buret, tabung erlenmeyer dan pipet tetes.
3.3 Tahapan Penelitian
Persiapan penelitian dilakukan dengan pembersihan dan sortasi sampel buah mangga untuk menjaga keseragaman sampelnya. Buah mangga tersebut kemudian dibagi dalam sampel
untuk kontrol tanpa perlakuan dan sampel untuk penerapan Hot Water Treatment HWT dan pencelupan pada larutan CaCl
2
dengan total jumlah sampel sesuai dengan kombinasi perlakuannya seperti ditunjukkan pada Gambar 3. Keseluruhan kombinasi perlakuan dalam
penelitian ini disimpan pada suhu 13
o
C selama 28 hari. Pengamatan mutu dilakukan terhadap parameter susut bobot, total asam, kekerasan, total padatan terlarut, warna kulit, warna daging
18
buah dan laju respirasi selama penyimpanan tersebut. Untuk setiap pengamatan juga dilakukan uji organoleptik oleh beberapa panelis.
Gambar 3. Diagram alir penelitian P
er lak
u an
P er
siap an
b ah
an
Penyimpanan 13
o
C Pengamatan:
- Laju respirasi - Susut bobot
- Kekerasan - Warna kulit dan daging buah
- Warna daging buah - Total padatan terlarut
- Total asam - Organoleptik
Pencelupan ke CaCl
2
konsentrasi 4
Penirisan Mangga
Pembersihan Penyortiran
Pengeringan diangin-anginkan Hot water treatment
HWT
Penirisan Mangga gedong
gincu kontrol
30
o
C 65 ’
35
o
C 60 ’
45
o
C 40 ’
55
o
C 15 ’
20’ 4
0’ 4
0’
Analisis data
19
3.4 Pengamatan 1. Laju Respirasi
Kategori