41
Nilai perubahan total asam tertitrasi juga dapat digunakan sebagai patokan penentuan umur simpan suatu produk pertanian. Menurut Dubery et al., 1984 dalam
Mitra 1997, kandungan asam organik akan terus menurun selama proses pemasakan dan kandungan asam organik tertinggi terdapat pada saat puncak klimakterik, yang selanjutnya
kandungannya akan kembali menurun. Berdasarkan grafik penurunan nilai total asam di bawah, buah dengan perlakuan HWT 45
o
C 40’; CaCl
2
20’ adalah yang memiliki umur simpan terpanjang, yaitu sampai hari penyimpanan ke-15, sedangkan berdasarkan data laju
respirasi mangga gedong gincu, buah dengan perlakuan ini memiliki puncak klimakterik pada hari penyimpanan ke-13.
Gambar 26. Perubahan total asam mangga gedong gincu
4.2 Penentuan Kombinasi Perlakuan yang Menghasilkan Penurunan Mutu Minimal
Setelah dilakukan pengujian terhadap beberapa faktor mutu buah mangga gedong gincu selama masa penyimpanan, ditemukan bahwa perlakuan panas dengan suhu 55
o
C selama 15 menit memberikan pengaruh terhadap beberapa faktor mutu. Kombinasi perlakuan HWT 55
o
C 15’; CaCl
2
20’ menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata terhadap faktor mutu warna L bagian pangkal, warna chroma bagian pangkal, kekerasan buah bagian ujung, kekerasan buah bagian
tengah serta total asam. Kombinasi perlakuan HWT 55
o
C 15’; CaCl
2
40’ menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata terhadap faktor mutu warna chroma bagian ujung, kekerasan buah bagian
tengah serta total asam. Sedangkan kombinasi perlakuan HWT 55
o
C 15; CaCl
2
60’ menunjukkan hasil yang berbeda nyata terhadap laju produksi CO
2
buah mangga gedong gincu. Perlakuan panas pada suhu 55
o
C selama 15 menit banyak memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Jika dilihat secara fisik, perlakuan panas ini memang menunjukkan hasil yang
berbeda dibandingkan dengan ketiga kelompok perlakuan panas, yaitu suhu 30
o
C 65’, suhu 35
o
C 0.1
0.2 0.3
0.4 0.5
0.6 0.7
0.8 0.9
1
5 10
15 20
25
T o
ta l A
sa m
Waktu hari
3065 - 20 3065 - 40
3065 - 60 3560 - 20
3560 - 40 3560 - 60
4540 - 20 4540 - 40
4540 - 60 5515 - 20
5515 - 40 5515 - 60
Kontrol
42
60’ dan suhu 45
o
C 40’. Kulit buah mangga hasil perlakuan ini menunjukkan warna hijau kecoklatan, seperti tanda buah yang mengalami kerusakan jaringan. Selain itu, setelah beberapa
hari penyimpanan, kekerasan mangga dengan perlakuan ini cenderung meningkat disertai dengan kandungan air dalam buah yang juga meningkat.
Berdasarkan hasil pengamatan perubahan faktor mutu buah mangga gedong gincu, beberapa kombinasi perlakuan menunjukkan hasil yang berpengaruh minimal terhadap beberapa
faktor mutu yang diamati selama penyimpanan yang didasarkan pada minimalnya laju perubahan nilai faktor mutu dari awal hingga akhir masa penyimpanan. Perlakuan HWT 30
o
C 65’; CaCl
2
40’ berpengaruh minimal terhadap perubahan warna, HWT 35
o
C 60’; CaCl
2
40’ berpengaruh minimal terhadap nilai susut bobot, HWT 35
o
C 60’; CaCl
2
60’ berpengaruh minimal terhadap laju respirasi, HWT 45
o
C 40’; CaCl
2
20’ berpengaruh minimal terhadap nilai total asam dan susut bobot. Pada faktor mutu tingkat kekerasan dan total padatan terlarut, perlakuan HWT 55
o
C 15’; CaCl
2
20’ untuk kekerasan dan 40’ untuk total padatan terlarut menunjukkan nilai perubahan yang paling kecil, namun perlakuan HWT pada suhu ini sudah menunjukkan kondisi
buah yang tidak baik sejak awal penyimpanan. Buah yang dikenai perlakuan HWT 55
o
C selama 15’ mengalami kerusakan yang disebabkan karena panas yang diterima buah terlalu tinggi
sehingga buah berubah warna menjadi hijau tua. Selain dilakukan pengamatan perubahan mutu buah mangga gedong gincu melalui
faktor-faktor mutu tersebut, dilakukan pula uji organoleptik yang berfungsi untuk mengukur tingkat penerimaan buah mangga hasil perlakuan pada konsumen buah mangga gedong gincu.
Berikut ini merupakan grafik tingkat penerimaan panelis terhadap perubahan mutu buah mangga gedong gincu setelah dilakukan uji Kuskal-Wallis, yang disajikan dalam Gambar 27 hingga 30.
Gambar 27. Hasil organoleptik warna kulit mangga gedong gincu 20
40 60
80 100
120 140
160
Nilai W
ar n
a K
u li
t
Perlakuan
H3 H6
H9 H12
H15 Batas
penerimanaan 98
43
Gambar 28. Hasil organoleptik rasa mangga gedong gincu
Gambar 29. Hasil organoleptik tekstur mangga gedong gincu
Gambar 30. Hasil organoleptik aroma mangga gedong gincu 20
40 60
80 100
120 140
160
Nilai Rasa
Perlakuan
H3 H6
H9 H12
H15
20 40
60 80
100 120
140 160
Nil ai
T eks
tu r
Perlakuan
H3 H6
H9 H12
H15
20 40
60 80
100 120
140
Ni lai
Ar om
a
Perlakuan
H3 H6
H9 H12
H15 Batas
penerimanaan 98
Batas penerimanaan
98
Batas penerimanaan
98
44
Penilaian panelis terhadap perubahan mutu mangga gedong gincu diberikan secara subjektif sesuai dengan pendapat masing-masing panelis. Standar nilai yang digunakan dalam
grafik di atas berdasarkan pada rata-rata nilai peringkat yang diperoleh dari hasil pemeringkatan faktor-faktor mutu tersebut oleh Kruskal-Wallis, yaitu sebesar 98 pada keempat faktor mutu
yang diuji. Jika dilihat dari standar penilaian yang digunakan, maka mangga gedong gincu yang dikenai perlakuan HWT 30
o
C 65’; CaCl
2
20’ dan 40’ dapat diterima hingga hari penyimpanan ke-
15 sedangkan pada perendaman 60’ hanya dapat diterima hingga hari ke-12. Dari kelompok perlakuan HWT 45
o
C 40’, buah dengan lama penyimpanan paling lama menurut panelis adalah buah yang dikenai perlakuan perendaman CaCl
2
selama 20’. Pada kelompok perlakuan HWT 45
o
C 40’; CaCl
2
40’ dan 60’ dapat diterima hingga hari penyimpanan ke-12 sedangkan pada perendaman 20’ hanya dapat diterima hingga hari ke-9. Buah perlakuan kelompok HWT 55
o
C 15’ yang dalam pengamatan faktor perubahan mutu memiliki pengaruh yang berbeda nyata dan
menunjukkan hasil yang kurang memuaskan bagi para konsumen dalam hal tampilan warna kulit buah yang dinilai semakin rendah dari hari ke hari.
Berdasarkan analisis Kruskal-Wallis hasil organoleptik ini, tidak terdapat perbedaan yang signifikan pada bagian warna kulit. Pada bagian rasa dan tekstur, terdapat perbedaan yang
signifikan di hari penyimpanan ke-3 dan ke-6. Pada bagian aroma, terdapat perbedaan yang signifikan di hari penyimpanan ke-3, 6 dan ke-9. Jika dibandingkan dengan analisis sidik ragam
dan uji lanjut Duncan, maka analisis dengan Kruskal-Wallis ini berjalan seiringan, yaitu adanya perbedaan yang sangat tampak pada buah mangga dengan kelompok perlakuan HWT 55
o
C 15’.
4.3 Umur Simpan Produk
